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学校食堂员工试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）

1.以下哪种食品储存方式符合《餐饮服务通用卫生规范》要求？

A.新鲜猪肉与切好的土豆丝同层放置在冷藏柜

B.未拆封的大米存放在距离地面10cm的木架上

C.当天未用完的熟鸡腿在6℃环境下存放12小时后重新加热食用

D.酱油、醋等调味品与杀虫剂分开放置在同一货架

答案：D

解析：生熟食品需分架存放（A错误）；食品储存应离地离墙10cm以上（B错误）；熟食品冷藏应≤4℃，且存放时间≤24小时（C错误）；有毒有害物品需与食品分开存放（D正确）。

2.学校食堂加工操作中，刀具砧板的“五专”管理指的是？

A.专用、专洗、专存、专消毒、专人管理

B.专色、专用、专洗、专存、专消毒

C.专间、专用、专洗、专存、专登记

D.专色、专用、专洗、专存、专人管理

答案：B

解析：根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，刀具砧板需按颜色区分生熟（专色），并做到专用、专洗、专存、专消毒。

3.学生餐后出现腹痛腹泻症状，初步判断为疑似食物中毒，食堂应首先采取的措施是？

A.立即销毁剩余可疑食品

B.联系家长说明情况

C.保留剩余食品及患者呕吐物送检

D.对操作间进行全面消毒

答案：C

解析：《食物中毒事故处理办法》规定，发生疑似食物中毒时应立即停止供餐，保留剩余食品、呕吐物等样品备查，不得擅自销毁。

4.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的是？

A.为提升口感，可超范围使用食用香精

B.甜味剂应在加工过程中最后添加

C.食品添加剂使用量不得超过GB2760规定的最大使用量

D.复配添加剂可随意与其他添加剂混合使用

答案：C

解析：食品添加剂需严格按GB2760规定的范围和限量使用（A错误）；添加时机应符合工艺要求（B错误）；复配添加剂需确认兼容性（D错误）。

5.食堂从业人员手部清洁的正确流程是？

A.清水冲洗→涂抹洗手液→搓洗20秒→冲洗→干手

B.涂抹洗手液→搓洗10秒→冲洗→干手

C.清水冲洗→涂抹肥皂→搓洗5秒→冲洗→干手

D.涂抹消毒水→搓洗15秒→冲洗→干手

答案：A

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求，手部清洁需用流动水+洗手液（或肥皂），搓洗时间≥20秒，最后用清洁干手用品擦干。

6.以下哪种情况允许继续使用食材？

A.土豆表皮有少量发绿，已削去发绿部分

B.散装面粉包装袋破损，无虫蛀、无异味

C.冷冻带鱼解冻后表面有黏液，无异味

D.鲜鸡蛋蛋壳有少量粪便污染

答案：B

解析：发芽或发绿土豆含龙葵素，需整颗丢弃（A错误）；解冻后出现黏液可能已腐败（C错误）；蛋壳污染需清洗消毒（D错误）；包装破损但无变质迹象的面粉可使用（B正确）。

7.学生餐营养搭配中，以下哪项符合《中国居民膳食指南》对中小学生的要求？

A.每日肉类摄入量150g，蔬菜200g，谷薯类300g

B.每周至少提供2次动物肝脏

C.早餐仅提供牛奶和面包

D.晚餐以油炸食品为主

答案：B

解析：中小学生每日肉类推荐50-75g（A错误）；早餐需包含谷薯类、蛋白质、蔬果（C错误）；油炸食品应限制（D错误）；动物肝脏富含维生素A，建议每周1-2次（B正确）。

8.食堂操作间紫外线消毒灯的正确使用方法是？

A.有人情况下开启，每次30分钟

B.无人情况下开启，每次60分钟

C.与照明灯同时开启，每次20分钟

D.仅在地面清洁后开启，每次10分钟

答案：B

解析：紫外线消毒需在无人环境下进行，照射时间≥30分钟（通常60分钟），照射强度≥70μW/cm2。

9.以下关于食品留样的说法，错误的是？

A.每个品种留样量不少于125g

B.留样容器需标注名称、时间、加工人员

C.留样需在0-4℃环境下保存48小时

D.集体用餐配送单位留样保存时间应为72小时

答案：A

解析：《学校食品安全与营养健康管理规定》要求，学校食堂留样量应≥150g，保存48小时；集体用餐配送单位需保存72小时。

10.加工四季豆时，最关键的安全措施是？

A.冷水浸泡30分钟

B.焯水后过凉水

C.彻底加热至100℃以上，保持10分钟

D.与其他蔬菜混合炒制

答案：C

解析：四季豆含皂素和植物血凝素，需彻底加热（100℃以上保持10分钟）破坏毒素，避免半生导致中毒。

（注：因篇幅限制，此处仅展示前10题，实际试题应包含20题，后10题可补充冷链管理、餐具清洗消毒标准、食品添加剂备案要求、突发火灾应急处理等内容。）

二、判断题（每题1分，共10题，10分）

1.食品加工人员手部有伤口时，可用创可贴包裹后继续操作。（）

答案：×

解析：伤口需用防水敷料覆盖，避免污染食品。

2.已开封的酱油可与