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幼儿园食堂从业人员考核试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）

1.幼儿园食堂加工操作中，生熟食品容器应严格区分，其标识颜色通常规定为（）

A.红色（生）、蓝色（熟）

B.蓝色（生）、绿色（熟）

C.黄色（生）、白色（熟）

D.白色（生）、红色（熟）

2.幼儿餐点制作中，以下哪种食材禁止使用？（）

A.新鲜鸡蛋

B.带壳花生

C.有机菠菜

D.冷冻虾仁

3.食品留样应在专用容器中标注（）

A.食品名称、加工时间、留样人

B.食品名称、食用班级、留样量

C.加工时间、保存温度、制作人

D.食用人数、过敏提示、审核人

4.清洗消毒后的餐用具应存放在（）

A.操作台上的清洁区域

B.带门的专用保洁柜内

C.未开封的包装箱内

D.通风良好的操作间窗台

5.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）

A.可使用甜味剂改善幼儿餐点口感

B.必须严格按照GB2760标准使用

C.少量使用色素制作彩色馒头是允许的

D.复合调味料无需标注具体成分

6.食品原料验收时，发现预包装食品没有（），应拒绝接收

A.生产日期但有保质期

B.保质期但有生产日期

C.生产日期和保质期

D.生产批号但无质量认证

7.烹饪加工时，食品中心温度应达到（）以上

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

8.从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）

A.用创可贴覆盖后继续操作

B.戴双层手套后参与加工

C.暂停接触直接入口食品工作

D.涂抹药膏后正常工作

9.以下哪种储存方式符合要求？（）

A.生肉与熟肉同层分开放置

B.食品与地面间距10cm

C.食品与墙面间距20cm

D.开封后的奶粉与大米混装

10.幼儿用餐后剩余食品的处理方式是（）

A.冷藏保存，下一餐加热后食用

B.密封保存，48小时内使用

C.直接丢弃，不得再次供餐

D.分类回收，作为教职工餐食

11.紫外线消毒灯用于空气消毒时，正确的操作是（）

A.开启后人员可继续操作

B.每次消毒时间不少于30分钟

C.每周用酒精擦拭一次灯管

D.安装高度距地面1.5米

12.采购乳制品时，应优先选择（）

A.临期促销的巴氏鲜奶

B.符合GB19301标准的婴幼儿配方乳粉

C.散装现挤羊奶

D.标注儿童专用的调制乳

13.加工婴幼儿餐点时，以下做法错误的是（）

A.蔬菜先洗后切

B.肉类切配后立即烹饪

C.豆浆煮沸后保持5分钟

D.海鲜与蔬菜同锅炒制

14.食品仓库管理中，先进先出的原则是指（）

A.先采购的食品先使用

B.先到货的食品先验收

C.先开封的食品先处理

D.先过期的食品先检查

15.从业人员健康检查应每（）进行一次

A.3个月

B.6个月

C.12个月

D.24个月

16.以下哪种情况属于食品污染？（）

A.菜板清洗后残留少量水分

B.加工好的包子表面有面粉颗粒

C.切过生肉的刀具未清洗直接切水果

D.蒸锅内水沸腾后产生的蒸汽水滴入食物

17.幼儿餐点营养搭配应遵循（）

A.高蛋白为主，蔬菜为辅

B.每日至少4种以上水果

C.谷薯类、蔬菜水果类、鱼禽蛋豆类、乳类四类搭配

D.早餐以流质食物为主，晚餐增加油腻菜品

18.发现食品原料有异味、霉变时，正确处理是（）

A.挑出变质部分后使用

B.高温烹饪后继续加工

C.立即停止使用并记录处理

D.报告保健医生后自行处理

19.分餐时，从业人员应（）

A.直接用手抓取食物

B.使用消毒后的专用工具

C.佩戴普通口罩即可

D.用干净的抹布擦拭餐勺

20.以下关于清洁消毒的说法，错误的是（）

A.加工工具每日至少消毒1次

B.地面用清水冲洗即可

C.冰箱内壁每周清洁消毒1次

D.垃圾桶应带盖并每日清理

二、判断题（每题1分，共15题，15分）

1.从业人员上岗前只需检查手部卫生，无需检查个人衣物是否干净。（）

2.食品添加剂应专柜存放，并有专人管理。（）

3.为避免浪费，幼儿未吃完的包子可以重新蒸热后给其他班级食用。（）

4.清洗蔬菜时，浸泡时间越长去除农药效果越好。（）

5.冷冻食品可以反复解冻复冻。（）

6.加工间内可以存放个人水杯和药品。（）

7.消毒后的餐用具可以用抹布擦干后存放。（）

8.食品留样容器使用前需经过消毒处理。（）

9.从业人员患有痢疾时，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。（）

10.为保证口感，幼儿餐点可以添加少量食用盐（每日≤2克/人）。（）

11.生豆浆煮沸后即可饮用，无需持续加热。（）

12.食品包装上的QS标志已被S