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中式面点工艺复习试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作蛋糕类点心时，最适宜选用的小麦粉是（）

A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.全麦粉

2.以下属于生物膨松剂的是（）

A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.臭粉（碳酸氢铵）

3.水油面与干油酥的比例为（）时，最适合制作酥层清晰的酥皮点心

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

4.澄粉面团调制时，需用（）水温烫面才能保证成品透明

A.60℃B.80℃C.100℃D.40℃

5.广式月饼的饼皮关键原料是（）

A.转化糖浆B.蜂蜜C.麦芽糖D.葡萄糖浆

6.制作油条时，面团中添加明矾的主要作用是（）

A.增加筋性B.中和酸味C.产生气体D.改善色泽

7.以下属于北方面点代表品种的是（）

A.虾饺B.刀削面C.肠粉D.船点

8.调制酵面时，若面团发酵过度，可加入少量（）中和酸味

A.食糖B.食盐C.食用碱D.泡打粉

9.制作麻团时，糯米粉与粘米粉的比例通常为（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

10.以下不属于水调面团的是（）

A.冷水面团B.温水面团C.擘酥面团D.热水面团

二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）

1.高筋粉蛋白质含量高，适合制作馒头、面包等需强筋性的点心。（）

2.酵母发酵的最适温度是45℃-50℃，温度越高发酵速度越快。（）

3.油酥面团的起酥原理是通过水油面与干油酥的分层，加热时油脂融化形成酥层。（）

4.澄粉面团需在蒸制前表面刷油，否则易干裂。（）

5.制作小笼包时，皮冻的添加是为了增加汤汁，皮冻与肉馅的比例一般为1:1。（）

6.油条面团需长时间揉制，以形成紧密的面筋网络。（）

7.广式月饼烘烤时，需先高温定型（200℃-220℃），再降低温度上色（180℃-200℃）。（）

8.调制温水面团（30℃-50℃）时，面粉中的蛋白质和淀粉部分糊化，成品口感柔软且略带筋性。（）

9.船点是苏式面点的代表，以形态逼真、色彩艳丽、口味清淡为特点。（）

10.制作芝麻球（麻团）时，需待油温升至180℃后直接下锅炸制，避免吸油过多。（）

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述水调面团的分类及各自特点。

2.膨松剂可分为几类？分别说明其作用原理。

3.油酥面团的起酥原理是什么？制作酥皮点心时需注意哪些关键环节？

4.简述澄粉面团的调制工艺及成品易出现的问题与解决方法。

5.列举三种常见的中式发酵面制品，并说明其发酵工艺的差异。

四、论述题（每题15分，共30分）

1.详细说明广式月饼的制作工艺，包括饼皮调制、馅料处理、包制成型、烘烤技巧及回油原理。

2.分析包子皮出现“塌陷”“皱缩”“表面不光滑”等问题的可能原因，并提出具体解决措施。

五、实操题（30分）

请设计一份“鲜肉小笼包”的制作方案，要求包含原料配比、操作步骤、关键控制点及常见问题处理。

参考答案

一、单项选择题

1.A2.C3.B4.C5.A6.C7.B8.C9.B10.C

二、判断题

1.√2.×（最适温度28℃-32℃，超过40℃酵母活性下降）3.√4.√5.√6.×（油条面团需“揣面”而非过度揉制，避免面筋过强）7.√8.√9.√10.×（需低温慢炸，先120℃-140℃炸至膨胀，再升温定型）

三、简答题

1.水调面团按水温分为三类：

（1）冷水面团（0℃-30℃）：蛋白质吸水形成强韧面筋，淀粉未糊化，成品筋性大、韧性强，适合饺子、面条等需耐煮的品种。

（2）温水面团（30℃-50℃）：面筋部分松弛，淀粉少量糊化，成品柔软带筋，适合锅贴、馅饼等需可塑性的品种。

（3）热水面团（60℃以上）：蛋白质变性、面筋破坏，淀粉糊化，成品软糯无筋，适合烧麦、汤包等需易包制的品种。

2.膨松剂分为三类：

（1）生物膨松剂（如酵母）：通过酵母发酵分解糖类产生CO?气体，使面团膨胀，同时生成酒精、酯类等风味物质。

（2）化学膨松剂（如泡打粉、小苏打）：遇水或加热分解产生CO?（如小苏打遇酸生成CO?，泡打粉中明矾与小苏打反应），使面团膨胀。

（3）物理膨松剂（如搅打空气）：通过机械搅打（如