中式面点制作理论知识考核试题题库及答案.docxVIP

中式面点制作理论知识考核试题题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20题）

1.小麦粉中决定面团筋力的主要成分是（）。

A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.水分

答案：B

2.冷水面团的水温范围是（）。

A.0-10℃B.10-30℃C.30-60℃D.60℃以上

答案：B

3.下列属于生物膨松剂的是（）。

A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.臭粉

答案：C

4.制皮时“按皮”和“拍皮”的主要区别在于（）。

A.面团软硬B.操作工具C.受力方向D.皮的厚度

答案：C

5.中式面点中常用的“转化糖浆”主要用于（）。

A.增加筋力B.调节酸碱度C.提升甜味与保湿D.促进发酵

答案：C

6.发酵面团的最佳发酵温度是（）。

A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45℃以上

答案：B

7.油脂在酥皮类面点中的主要作用是（）。

A.增加营养B.抑制面筋形成C.提升色泽D.促进发酵

答案：B

8.米类原料中直链淀粉含量最高的是（）。

A.糯米B.粳米C.籼米D.黑米

答案：C

9.澄粉面团的加工关键是（）。

A.冷水调和B.沸水烫制C.低温冷藏D.长时间揉制

答案：B

10.下列属于北方传统面点的是（）。

A.广式月饼B.虾饺C.刀削面D.烧卖

答案：C

11.制作油条时，面团中添加明矾的主要目的是（）。

A.增白B.蓬松C.调味D.防腐

答案：B

12.调制油酥面团时，油与面粉的比例通常为（）。

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

答案：B

13.下列原料中，不适合制作发酵面团的是（）。

A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.全麦粉

答案：C

14.汤圆皮的主要原料是（）。

A.澄粉B.糯米粉C.粘米粉D.小麦粉

答案：B

15.制馅时“打馅”的目的是（）。

A.增加馅料黏性B.降低含水量C.提升口感层次D.杀菌

答案：A

16.下列属于物理膨松法的是（）。

A.酵母发酵B.小苏打产气C.鸡蛋打发D.泡打粉分解

答案：C

17.制作千层饼时，“起酥”的关键步骤是（）。

A.多次折叠B.高温油炸C.冷水和面D.快速揉制

答案：A

18.米发糕的膨松主要依靠（）。

A.酵母发酵B.泡打粉C.小苏打D.米粉自身膨胀

答案：A

19.下列关于“饧面”的描述，错误的是（）。

A.促进面筋网络形成B.减少面团内应力C.延长操作时间D.提升成品口感

答案：C

20.广式月饼皮料中添加枧水的作用是（）。

A.增加甜味B.中和酸性C.促进上色D.提升筋力

答案：C

二、判断题（每题1分，共20题）

1.高筋粉适合制作馒头、面包等需强筋力的面点。（）

答案：√

2.冷水面团需要长时间饧面以降低筋性。（）

答案：×（冷水面团饧面是为了松弛面筋，而非降低筋性）

3.泡打粉属于复合膨松剂，遇水即产气。（）

答案：√

4.制皮时“拍皮”适用于较硬的面团，“按皮”适用于较软的面团。（）

答案：×（拍皮适用于软面团，按皮适用于硬面团）

5.蔗糖在高温下加热会发生焦糖化反应，产生深色物质。（）

答案：√

6.发酵面团温度超过40℃会导致酵母死亡，面团酸败。（）

答案：√

7.油脂用量越多，酥皮类面点的起酥效果越好。（）

答案：×（油脂过多会导致酥皮分层不清晰）

8.籼米粉适合制作汤圆、糯米糍等软糯制品。（）

答案：×（糯米粉更适合）

9.澄粉面团必须用沸水烫制，否则无法成团。（）

答案：√

10.广式月饼属于水油酥类制品，需经过“起酥”工艺。（）

答案：×（广式月饼皮为糖浆皮，无起酥工艺）

11.制作油条时，面团需长时间发酵以产生大量气体。（）

答案：×（油条面团采用“矾碱盐”快速产气，无需长时间发酵）

12.油酥面团中，油脂与面粉的比例越高，酥性越强。（）

答案：√

13.低筋粉因蛋白质含量低，适合制作蛋糕、酥类等低筋力面点。（）

答案：√

14.汤圆皮需用热水调和糯米粉，否则易开裂。（）

答案：×（