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2025年餐饮服务测试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.2025年新修订的《餐饮服务通用卫生规范》中规定，冷食类食品加工专间内温度应控制在：

A.15℃以下

B.18℃以下

C.20℃以下

D.22℃以下

答案：B

解析：根据2025年1月实施的《餐饮服务通用卫生规范》第4.3.2条，冷食类、生食类食品加工专间温度需控制在18℃以下，避免微生物快速繁殖。

2.某餐厅使用智能点餐系统时，客人通过手机扫码点餐，系统显示“已接单”但30分钟未出餐。此时服务员应首先：

A.向客人致歉并解释系统延迟

B.检查后厨接单设备是否正常

C.赠送小食安抚客人情绪

D.手动记录订单重新发送后厨

答案：B

解析：智能点餐系统故障时，首要步骤是排查设备问题（如后厨打印机脱机、网络延迟），确认故障点后再进行后续处理，避免因重复下单导致混乱。

3.接待携带导盲犬的视障客人时，正确的服务流程是：

A.询问导盲犬是否需要喂食

B.引导至离过道较远的安静座位

C.主动牵引导盲犬至指定区域

D.向客人确认菜品描述的详细程度

答案：D

解析：视障客人服务核心是信息无障碍。需主动询问是否需要详细描述菜品（如“宫保鸡丁是微辣，主要食材为鸡肉丁、花生米和辣椒”），避免过度干预导盲犬（导盲犬工作时不应喂食或牵领）。

4.2025年推行的“预制菜加工透明化”要求中，餐厅需在显眼位置公示的内容不包括：

A.预制菜原料供应商资质

B.复热操作的温度与时间

C.预制菜库存周转周期

D.厨师长对复热菜品的口感评价

答案：D

解析：根据《预制菜餐饮服务管理办法》第7条，需公示内容包括原料溯源信息（供应商资质）、复热关键参数（温度165℃以上持续2分钟）、库存周期（不超过48小时），但厨师口感评价属于主观判断，不属于强制公示项。

5.客人因食用虾饺后出现皮肤红疹，疑似过敏。服务员应立即：

A.询问客人是否有过敏史

B.查看虾饺原料检测报告

C.联系急救中心并保留剩余食物

D.陪同客人至就近医院

答案：C

解析：疑似食物过敏事件需遵循“生命优先、证据保全”原则。首先确认客人症状严重程度（如呼吸困难需立即拨打120），同时保留剩余食物及包装，便于后续溯源，而非直接询问过敏史（可能延误救治）。

二、多项选择题（每题3分，共15分，少选得1分，错选不得分）

1.2025年《绿色餐饮企业评价标准》中，“节能减碳”的考核指标包括：

A.厨房设备能源效率等级达到一级

B.一次性餐具使用率低于10%

C.厨余垃圾就地处理率≥80%

D.空调温度夏季不低于26℃，冬季不高于20℃

答案：ABCD

解析：标准第5.2节明确：能源设备需一级能效（A正确）；一次性餐具应减少使用（B正确）；厨余垃圾鼓励就地堆肥处理（C正确）；公共区域温控符合《公共建筑节能设计标准》（D正确）。

2.智能机器人传菜时发生故障（如碰撞障碍物无法移动），服务员应采取的措施包括：

A.立即按下机器人急停按钮

B.引导周围客人避开故障区域

C.手动将菜品转移至托盘完成配送

D.记录故障代码并联系技术人员

答案：ABD

解析：机器人故障时，需优先保障安全（急停、引导客人避开，AB正确），记录故障代码便于维修（D正确）；直接手动转移菜品可能破坏“无接触配送”标准（需使用专用消毒托盘，C未说明此步骤，故不选）。

3.分餐制服务中，对公筷公勺的使用规范正确的有：

A.公筷长度比私筷长3-5cm

B.公勺柄部标注“公”字，颜色区别于私勺

C.每桌配备1套公筷公勺

D.汤类菜品使用带漏孔的公勺

答案：ABD

解析：《分餐制服务操作指南》规定：公筷需长于私筷便于区分（A正确）；标识与颜色区分（B正确）；汤类公勺需带漏孔避免滴洒（D正确）；每道菜品应配备独立公筷（C错误，1套无法满足多菜品需求）。

4.处理客人投诉“菜品过咸”时，正确的沟通技巧包括：

A.“我们的厨师都是按标准调味的，可能您口味偏淡”

B.“非常抱歉给您带来不好的体验，我立即为您重新制作一份”

C.“这道菜的盐量是根据多数客人反馈调整的，下次可以为您备注少盐”

D.“已记录您的建议，会反馈给厨房优化调味方案”

答案：BD

解析：投诉处理需遵循“共情-解决-改进”原则。B表达歉意并提出解决方案，D说明后续改进，符合要求；A推卸责任，C强调“多数客人”忽视个体需求，均不正确。

5.社区餐饮“15分钟服务圈”的服务标准包括：

A.提供早餐、午餐、晚餐及夜宵全时段服务

B.针对60岁以上老人提供上门送