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2025年餐饮中式面点师技能认证试卷及答案

2025年餐饮中式面点师技能认证试卷

一、理论知识考核（总分60分）

（一）单项选择题（每题1分，共20题）

1.制作广式虾饺时，澄粉与木薯淀粉的最佳配比通常为（）。

A.3:1B.1:1C.4:1D.2:1

2.以下哪种膨松剂在面团中反应后会残留碱性物质，需严格控制用量？（）

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.酒酿

3.冷水面团的最佳和面水温范围是（）。

A.0-10℃B.10-20℃C.20-30℃D.30-40℃

4.传统扬州翡翠烧卖的绿色来源于（）。

A.菠菜汁B.抹茶粉C.青汁粉D.青菜汁焯水后挤压取汁

5.制作苏式月饼油皮时，若面粉筋度不足，最可能导致的问题是（）。

A.酥层不清晰B.表皮开裂C.馅料漏出D.口感过硬

6.以下哪种米制品需经过“磨浆-发酵-蒸制”工艺？（）

A.肠粉B.米发糕C.糯米糍D.过桥米线

7.检测发酵面团成熟度时，“手拍有鼓音，插入手指洞不塌陷”属于（）判断法。

A.视觉B.触觉C.听觉D.嗅觉

8.制作山西刀削面时，面团的水含量应控制在（）左右。

A.30%B.40%C.50%D.60%

9.以下哪种油脂最适合制作京式桃酥以达到“入口即化”的效果？（）

A.黄油B.猪油C.起酥油D.植物油

10.潮汕红桃粿的皮料需加入适量（）以增加粘性和色泽。

A.红糖B.红曲粉C.红米浆D.甜菜根汁

11.制作兰州牛肉拉面“毛细”规格时，面团的延伸率需达到（）以上。

A.300%B.400%C.500%D.600%

12.以下哪种操作会导致包子成品“死面”？（）

A.面团发酵过度B.蒸制时火候不足C.揉面时未充分排气D.醒发时间过长

13.广式莲蓉月饼的最佳回油时间为（）。

A.1-2天B.3-5天C.7-10天D.10天以上

14.制作云南鲜花饼时，花瓣需提前用（）腌制以去除苦涩味。

A.蜂蜜B.白糖C.食用碱D.柠檬汁

15.以下哪种原料属于“半胶凝性原料”，常用于改良面团弹性？（）

A.谷朊粉B.木薯淀粉C.小麦淀粉D.玉米淀粉

16.检测面团pH值时，发酵正常的面团pH值应在（）。

A.4.5-5.0B.5.5-6.0C.6.5-7.0D.7.5-8.0

17.制作福建光饼时，需在表面涂抹（）以形成焦脆外壳。

A.糖水B.盐水C.蜂蜜水D.酱油水

18.以下哪种设备是2025年新型中式面点生产线中用于精准控制醒发湿度的核心装置？（）

A.超声波雾化器B.红外线温控仪C.真空和面机D.智能湿度传感器

19.制作四川叶儿粑时，糯米与粘米的配比通常为（）。

A.7:3B.8:2C.9:1D.6:4

20.以下哪种创新工艺可降低传统酥皮点心的油脂含量？（）

A.冷冻起酥法B.蒸汽注入法C.高压均质法D.微波预熟法

（二）判断题（每题1分，共10题）

1.制作水磨糯米粉时，浸泡时间越长，成品口感越软糯。（）

2.酵母在0℃以下会完全失活，无法用于面团发酵。（）

3.苏式船点的关键是“捏塑成型”，需在面团中加入少量食用胶以保持造型。（）

4.制作陕西肉夹馍白吉馍时，面团需“三醒三揉”以形成层状结构。（）

5.米发糕发酵过度会导致成品酸败，可通过添加小苏打中和酸味。（）

6.广式叉烧包“爆口”的关键是面团发酵适中，糖量控制在20%以上。（）

7.制作山西莜面窝窝时，需将莜麦粉用沸水“泼熟”以破坏抗营养因子。（）

8.传统京八件中的“酥皮类”点心需采用“大包酥”工艺，以保证酥层均匀。（）

9.检测面团筋力时，“手拉成膜”试验中膜越薄、韧性越强，说明筋力越好。（）

10.2025年行业标准规定，中式面点中反式脂肪酸含量需≤0.3g/100g，因此需限制起酥油使用。（）

（三）简答题（每题5分，共10题）

1.简述冷水面团、温水面团、热水面团的工艺特点及适用品种。

2.分析传统发酵面团“老肥发酵法”与现代“酵母直接发酵法”的优缺点。