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食堂人员岗位级专用应知应会考题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪项不符合《中华人民共和国食品安全法》对食品加工人员的要求？

A.加工前用流动水洗手并消毒

B.患有痢疾时主动申请调离岗位

C.工作期间佩戴露指手套接触即食食品

D.操作直接入口食品时戴清洁口罩

答案：C（解析：接触直接入口食品应佩戴清洁的一次性手套或经过消毒的非一次性手套，露指手套无法完全隔绝污染）

2.食品原料冷藏储存的温度应控制在：

A.0-4℃

B.5-8℃

C.9-12℃

D.13-15℃

答案：A（解析：根据GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》，冷藏温度需≤4℃且≥0℃）

3.食品留样的正确操作是：

A.每餐每种食品取50g放入普通餐盒

B.使用专用留样容器，标注名称、时间后冷冻保存

C.每餐每种食品不少于125g，冷藏保存48小时以上

D.仅对肉类食品留样，素食无需留样

答案：C（解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，留样量应≥125g，使用专用容器，标注信息后在0-4℃冷藏保存≥48小时）

4.以下哪种清洗消毒方式符合餐具消毒要求？

A.用洗洁精清洗后自然晾干

B.100℃蒸汽消毒10分钟

C.用含氯消毒液浸泡3分钟

D.放入紫外线消毒柜照射15分钟

答案：B（解析：热力消毒需达到：蒸汽100℃≥10分钟；红外线120℃≥10分钟；煮沸100℃≥15分钟。含氯消毒液需有效氯浓度250mg/L以上，浸泡≥5分钟；紫外线消毒需≥30分钟）

5.生熟食品加工工具区分的关键标识是：

A.颜色（红/蓝）

B.材质（木质/塑料）

C.尺寸（大/小）

D.重量（轻/重）

答案：A（解析：通过固定颜色标识（如红色代表生肉、蓝色代表熟食）可有效避免交叉污染，是行业通用规范）

6.食品添加剂使用应遵循的五专管理不包括：

A.专人采购

B.专柜存放

C.专用台账

D.专锅熬制

答案：D（解析：五专指专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，无专锅熬制要求）

7.发现食品原料有霉变迹象时，正确处理方式是：

A.切除霉变部分后加工使用

B.高温蒸煮30分钟后使用

C.立即停止使用并封存上报

D.混合其他原料稀释后使用

答案：C（解析：霉变食品可能产生黄曲霉毒素等剧毒物质，不可通过加工去除，必须全部废弃并记录）

8.食品加工间紫外线消毒灯的安装要求是：

A.距离地面2米，每10㎡安装30W

B.距离地面3米，每15㎡安装40W

C.距离操作台面1米，每5㎡安装20W

D.无需固定距离，按房间面积任意安装

答案：A（解析：《消毒技术规范》规定，紫外线灯应垂直悬挂，距离地面1.8-2.2米，安装功率≥1.5W/㎡）

9.加工冷冻肉类时，正确的解冻方式是：

A.室温下自然解冻4小时

B.放入50℃温水浸泡1小时

C.冷藏室内缓慢解冻12小时

D.直接放入沸水中边煮边解冻

答案：C（解析：室温或温水解冻会导致微生物快速繁殖，冷藏解冻（0-4℃）可控制细菌生长，是最安全的方式）

10.食堂灭蝇灯的正确使用方法是：

A.24小时持续开启

B.仅在非加工时段开启

C.安装在操作台面正上方

D.与门窗保持1米以上距离

答案：D（解析：灭蝇灯应安装在离地面1.5-2米，远离门窗（≥1米）、食品加工区（≥1.5米），夜间开启效果更佳）

11.以下哪类食品禁止作为食堂供餐品种？

A.发芽马铃薯

B.新鲜黄花菜

C.未腌制透的泡菜

D.以上都是

答案：D（解析：发芽马铃薯含龙葵素，新鲜黄花菜含秋水仙碱，未腌透泡菜含亚硝酸盐，均可能引起食物中毒）

12.食品加工人员手部皮肤有破损时，正确处理措施是：

A.用创可贴包裹后继续操作

B.戴双层手套后接触即食食品

C.立即停止接触食品工作并就医

D.涂抹药膏后继续加工非即食食品

答案：C（解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，手部有开放性伤口的人员应暂停接触直接入口食品的工作，必要时调离岗位）

13.食品原料索证索票应保存的最短期限是：

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：D（解析：《食品安全法》第五十条规定，食品进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年）

14.烹饪加工时，肉类食品中心温度应至少达到：

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B（解析：GB14930.1-2015规定，加工食品中心温度需≥70℃持续1分钟以上，以杀灭常见致病菌）

15.食品仓库存储时，离墙离地的要求是：

A.离墙5cm，离地10cm

B.离墙10cm，离地15cm

C.离墙15cm，离地20cm

D.