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2025年调味品工艺学考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.调味品中常用的天然香料主要来源于？

A.植物精油

B.动物脂肪

C.化学合成

D.微生物发酵

答案：A

2.下列哪种调味品主要成分是谷氨酸钠？

A.食盐

B.酱油

C.味精

D.醋

答案：C

3.调味品的保存过程中，哪种方法能有效抑制微生物生长？

A.晾晒

B.密封冷藏

C.热风干燥

D.自然风干

答案：B

4.下列哪种调味品属于发酵调味品？

A.食醋

B.豆豉

C.食盐

D.味精

答案：B

5.调味品中常用的防腐剂是？

A.山梨酸钾

B.蔗糖

C.食盐

D.酒精

答案：A

6.下列哪种调味品主要成分是果酸？

A.食盐

B.酱油

C.醋

D.味精

答案：C

7.调味品的香气的形成主要与哪种物质有关？

A.蛋白质

B.糖类

C.酸类

D.香料

答案：D

8.下列哪种调味品属于碱性调味品？

A.食醋

B.酱油

C.小苏打

D.味精

答案：C

9.调味品的色泽形成主要与哪种物质有关？

A.蛋白质

B.糖类

C.色素

D.酸类

答案：C

10.调味品中常用的增稠剂是？

A.淀粉

B.蔗糖

C.食盐

D.酒精

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.调味品中常用的天然香料有哪些来源？

A.植物精油

B.动物脂肪

C.化学合成

D.微生物发酵

答案：A,B,D

2.下列哪些调味品属于发酵调味品？

A.食醋

B.豆豉

C.酱油

D.味精

答案：A,B,C

3.调味品的保存过程中，哪些方法能有效抑制微生物生长？

A.晾晒

B.密封冷藏

C.热风干燥

D.自然风干

答案：B,C

4.调味品中常用的防腐剂有哪些？

A.山梨酸钾

B.蔗糖

C.食盐

D.酒精

答案：A,C,D

5.下列哪些调味品主要成分是酸类？

A.食盐

B.酱油

C.醋

D.味精

答案：C

6.调味品的香气的形成主要与哪些物质有关？

A.蛋白质

B.糖类

C.酸类

D.香料

答案：B,C,D

7.下列哪些调味品属于碱性调味品？

A.食醋

B.酱油

C.小苏打

D.味精

答案：C

8.调味品的色泽形成主要与哪些物质有关？

A.蛋白质

B.糖类

C.色素

D.酸类

答案：C

9.调味品中常用的增稠剂有哪些？

A.淀粉

B.蔗糖

C.食盐

D.酒精

答案：A

10.调味品的生产过程中，哪些环节需要注意卫生？

A.原料采购

B.加工过程

C.包装

D.仓储

答案：A,B,C,D

三、判断题（每题2分，共10题）

1.调味品中的天然香料主要来源于植物精油。

答案：正确

2.食盐是常用的碱性调味品。

答案：错误

3.调味品的保存过程中，晾晒能有效抑制微生物生长。

答案：错误

4.调味品中常用的防腐剂是山梨酸钾。

答案：正确

5.调味品的香气的形成主要与香料有关。

答案：正确

6.调味品的色泽形成主要与色素有关。

答案：正确

7.调味品中常用的增稠剂是淀粉。

答案：正确

8.调味品的生产过程中，原料采购环节需要注意卫生。

答案：正确

9.调味品中的天然香料主要来源于动物脂肪。

答案：错误

10.调味品的色泽形成主要与酸类有关。

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述调味品中天然香料的提取方法。

答案：天然香料的提取方法主要有蒸馏法、压榨法、萃取法等。蒸馏法是通过加热使香料挥发，再冷凝收集；压榨法是通过物理压力将香料从植物中压出；萃取法是利用有机溶剂将香料溶解出来。这些方法各有优缺点，具体选择应根据香料的性质和生产需求决定。

2.简述调味品中常用的防腐剂及其作用。

答案：调味品中常用的防腐剂有山梨酸钾、苯甲酸钠、食盐等。山梨酸钾和苯甲酸钠通过抑制微生物的呼吸作用和代谢过程来达到防腐目的；食盐通过高渗透压使微生物脱水死亡。这些防腐剂能有效延长调味品的保质期。

3.简述调味品中增稠剂的种类及其作用。

答案：调味品中常用的增稠剂有淀粉、果胶、明胶等。淀粉通过吸水膨胀形成凝胶状物质，增加调味品的粘稠度；果胶和明胶则通过形成网状结构来增加粘稠度。这些增稠剂能改善调味品的口感和质地。

4.简述调味品中色素的种类及其作用。

答案：调味品中常用的色素有天然色素和人工色素。天然色素如胡萝卜素、花青素等，来源于植物，安全性高；人工色素如柠檬黄、胭脂红等，颜色鲜艳，但安全性需关注。色素主要用于改善调味品的色泽，使其更具吸引力。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论调味品中天然香料与合成香料的优缺点。

答案：天然香料来源于植物，安全性高，香气自然，但提取成本