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托幼机构厨房工作人员膳食营养知识试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.3-6岁幼儿每日蛋白质推荐摄入量为（）

A.20-25gB.30-35gC.40-45gD.50-55g

2.以下哪种脂肪酸是幼儿必需脂肪酸（）

A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸D.棕榈酸

3.缺乏维生素A最易导致幼儿出现（）

A.夜盲症B.坏血病C.佝偻病D.脚气病

4.幼儿每日膳食中，碳水化合物提供的能量应占总能量的（）

A.20%-30%B.30%-40%C.50%-65%D.70%-80%

5.为预防缺铁性贫血，托幼机构膳食中应优先选择的动物性食物是（）

A.鸡肉B.猪肝C.鱼肉D.鸡蛋

6.幼儿辅食添加的第一口食物应选择（）

A.配方米粉B.蔬菜泥C.水果泥D.蛋黄泥

7.以下哪种烹饪方式最适合幼儿食物加工（）

A.油炸B.烧烤C.清蒸D.腌制

8.托幼机构厨房食品留样应每样不少于（）

A.50gB.100gC.150gD.200g

9.幼儿每日钙的推荐摄入量（以4-6岁为例）为（）

A.400mgB.600mgC.800mgD.1000mg

10.以下哪种食物属于高致敏性食物（）

A.苹果B.大米C.花生D.白菜

11.处理生食与熟食的砧板、刀具必须（）

A.交替使用B.生熟分开C.用后混合存放D.定期交换

12.幼儿膳食中，优质蛋白质应占总蛋白质的比例不低于（）

A.20%B.30%C.50%D.70%

13.夏季幼儿出汗多，应重点补充的营养素是（）

A.维生素AB.钠、钾C.维生素DD.膳食纤维

14.婴幼儿配方食品的储存条件应为（）

A.常温避光B.0-4℃冷藏C.10-15℃阴凉D.25℃以上干燥

15.幼儿出现口角炎、舌炎症状，可能缺乏（）

A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素E

16.托幼机构厨房清洗蔬菜的正确顺序是（）

A.先切后洗B.先洗后切C.切洗同时进行D.浸泡后直接切

17.幼儿每日奶及奶制品的推荐摄入量为（）

A.100-150mlB.200-300mlC.350-500mlD.600-800ml

18.以下哪种食材需彻底煮熟才能食用（）

A.菠菜B.四季豆C.黄瓜D.番茄

19.幼儿膳食中，脂肪提供的能量应占总能量的（）

A.10%-15%B.20%-30%C.40%-50%D.60%-70%

20.托幼机构制定带量食谱时，首要依据是（）

A.家长偏好B.市场供应C.幼儿营养需求D.厨师经验

二、判断题（每题1分，共10分）

1.幼儿每日需水量与成人相同（）

2.高温长时间烹饪能更好保留蔬菜中的维生素C（）

3.幼儿可以通过喝骨头汤有效补钙（）

4.托幼机构应禁止提供坚果类食物（）

5.食物加工后应在2小时内食用完毕（）

6.幼儿出现挑食时，应强制喂食保证营养（）

7.剩饭菜冷藏后次日加热即可给幼儿食用（）

8.幼儿膳食中添加盐的量应与成人相同（）

9.新鲜水果可以完全替代蔬菜的营养（）

10.托幼机构厨房工作人员每年需进行健康检查（）

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述托幼机构幼儿膳食的三餐两点结构及各餐次能量分配原则。

2.列举5种适合幼儿的高钙食物，并说明选择依据。

3.说明幼儿辅食添加的五原则及其具体内容。

4.分析托幼机构厨房预防食源性疾病的关键控制环节。

5.简述制定托幼机构带量食谱的主要步骤及注意事项。

四、案例分析题（每题10分，共10分）

某托幼机构大班幼儿午餐后2小时，多名幼儿出现腹痛、腹泻症状，经医院诊断为细菌性食物中毒。假设你是该机构厨房负责人，请分析可能的原因（至少列出4项），并提出后续整改措施（至少列出4项）。

参考答案

一、单项选择题

1.B（依据《中国居民膳食指南（2022）》，3-6岁幼儿蛋白质推荐量为30-35g/日）

2.B（亚油酸和α-亚麻酸是人体必需脂肪酸，无法自身合成）

3.A（维生素A缺乏典型症状为夜盲症、干眼病）

4.C（碳水化合物是幼儿主要供能物质，占总能量50%-65%）

5.B（猪肝富含血红素铁，生物利用率高，是预防缺铁性贫血的优质来源）

6.A（第一口辅食应选择强化铁的婴儿米粉，避免过敏且易吸收）

7.C（清蒸能