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2025年事业单位工勤技能-云南-云南中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，若面团发酵过度会产生酸味，应加入下列哪种物质进行中和？

A.食盐

B.白糖

C.小苏打

D.明矾

【参考答案】C

【解析】发酵过度会产生过多乳酸或醋酸，小苏打（碳酸氢钠）呈碱性，能中和酸味并释放二氧化碳，增强蓬松度。食盐调节发酵速度，白糖提供营养，明矾多用于油条等油炸食品，不用于中和酸味。

2、下列哪项是判断蒸制面点是否成熟的标准？

A.表面光滑

B.体积缩小

C.按压回弹

D.颜色变深

【参考答案】C

【解析】按压面点表面，若迅速回弹则表明已成熟。表面光滑是成型要求，体积缩小说明塌陷或未熟，颜色变深可能为火候过大。回弹反映内部组织定型，是成熟的关键标志。

3、调制水油面时，油的用量一般占面粉总量的多少？

A.5%～10%

B.15%～20%

C.25%～30%

D.35%～40%

【参考答案】A

【解析】水油面用于酥皮外层，油量控制在5%～10%可保证延展性与韧性平衡。油量过高则面团松散，过低则易破裂。15%以上多用于油酥，35%以上则成油面团，不适合水油面用途。

4、制作小笼包时，汤汁的形成主要依靠？

A.直接加热水

B.皮冻融化

C.馅中加淀粉

D.蒸制时凝结

【参考答案】B

【解析】皮冻在加热时融化形成鲜美汤汁，是小笼包“汤包”特征的关键。直接加水会导致渗漏，淀粉吸水但不生汤，蒸制过程是加热手段而非汤汁来源。皮冻需提前熬制冷却成型。

5、下列哪项不属于中式面点“四软”质量标准？

A.软糯

B.柔软

C.软韧

D.软烂

【参考答案】D

【解析】“四软”指软糯、柔软、软韧、软滑，体现优质口感。软烂表示过度熟化，失去结构，属质量缺陷。标准强调有弹性与嚼劲，避免糊烂，故软烂不符合要求。

6、调制澄粉面团必须使用哪种水温？

A.冷水

B.温水

C.沸水

D.冰水

【参考答案】C

【解析】澄粉即无筋小麦淀粉，需沸水冲烫使其糊化，才能粘结成团。冷水无法糊化，面团松散。沸水使淀粉吸水膨胀，产生透明、柔韧特性，适用于虾饺、粉果等点心制作。

7、发酵面团中添加白糖的主要作用是？

A.降低pH值

B.抑制酵母活性

C.提供酵母营养

D.增强面筋

【参考答案】C

【解析】白糖为酵母提供可发酵糖类，促进发酵产气。适量糖（5%～10%）可加快发酵，但超过20%会因渗透压抑制酵母。糖不直接增强面筋，也不降低pH，反而可能略微提升酸度。

8、下列哪种工具主要用于制作月饼压模？

A.刮板

B.印模

C.擀面杖

D.模具刀

【参考答案】B

【解析】印模用于压制月饼、绿豆糕等点心表面花纹，保证规格统一、图案清晰。刮板用于分割面团，擀面杖用于擀皮，模具刀多用于切割成型，不具压花功能。

9、制作油酥大饼时，层多酥松的关键在于？

A.面团要硬

B.油酥要干

C.层次分明

D.火候要小

【参考答案】C

【解析】油酥面点“层多酥松”依赖水油面与油酥面交替包裹、擀叠形成的层次结构。烘烤时水分蒸发，层次分离。面团过硬难擀，油酥过干易断，火候影响色泽但非层次主因。

10、下列哪项是防止蒸制面点塌陷的有效措施？

A.蒸后立即开盖

B.发酵时间过长

C.蒸制火候不足

D.蒸后焖3～5分钟

【参考答案】D

【解析】蒸后焖3～5分钟可使温度缓慢下降，避免骤冷导致回缩塌陷。立即开盖易因温差造成塌陷，发酵过长使面筋松弛，火候不足则未定型，均会导致塌陷。

11、制作汤圆时，糯米粉团过干应如何处理？

A.加入冷糯米粉

B.加入热水

C.揉入凉开水

D.重新和面

【参考答案】C

【解析】凉开水可调节湿度而不烫熟粉团，避免结块。热水会烫熟部分粉，影响口感；冷粉越加越干；重新和面浪费原料。少量多次加水揉匀是最佳补救方式。

12、下列哪种面点属于“暗酥”类？

A.叉烧酥

B.桃酥

C.荷花酥

D.酥盒子

【参考答案】A

【解析】暗酥指酥层在内部，表面平滑，如叉烧酥、眉毛酥。桃酥为混酥，荷花酥为明酥（层外露），酥盒子多为半暗酥。暗酥讲究切面层次清晰，口感酥松。

13、调制干油酥（酥心）的主要原料是？

A.面粉与水

B.面粉与蛋液

C.面粉与油

D.面粉与糖

【参考答案】C

【解析】干油酥由面粉与油脂（猪油或植物油）调制而成，无水分，质地酥松，用于包入水油面中形成酥层。水、蛋液、糖均会改变其物理特性，影响起酥效果。

14、制作春卷皮应选用哪种面团？

A.冷水面团

B.烫面团

C.发酵面团

D.水油面团

【参考答案】A

【解析】冷水面团筋性强、延展性好，适合擀制极薄的春卷皮，炸后酥脆。烫面粘性大，发酵面蓬松，水油面用于酥皮，均不适合春卷皮所需的韧性与薄脆要求。

15、下列哪项是判断酵母活性的有效方法？

A.观察颜色

B.闻气味

C.温水