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武汉大学《食品科学与工程》期末考试试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下关于食品水分活度（Aw）的描述中，错误的是（）。

A.Aw是溶液的蒸汽压与纯水蒸汽压的比值

B.Aw=0.85时，多数细菌无法生长

C.降低Aw可通过添加溶质（如糖、盐）或去除水分实现

D.同一食品中，结合水的Aw高于自由水

2.美拉德反应（非酶褐变）的关键中间产物是（）。

A.葡萄糖

B.果糖基胺

C.羟甲基糠醛（HMF）

D.黑色素

3.超高温瞬时杀菌（UHT）的典型工艺条件是（）。

A.100℃/30min

B.121℃/15s

C.135-150℃/2-8s

D.85℃/15min

4.以下不属于食品增稠剂的是（）。

A.黄原胶

B.卡拉胶

C.山梨酸钾

D.海藻酸钠

5.食品冻结过程中，“最大冰晶生成带”对应的温度范围是（）。

A.-1℃至-5℃

B.-10℃至-20℃

C.0℃至-1℃

D.-20℃至-40℃

6.以下关于食品中蛋白质变性的描述，正确的是（）。

A.变性会导致蛋白质一级结构破坏

B.加热引起的变性均不可逆

C.变性后蛋白质的持水性降低

D.盐析是典型的不可逆变性

7.用于判断油脂氧化程度的常用指标是（）。

A.酸价（AV）

B.碘价（IV）

C.过氧化值（POV）

D.皂化价（SV）

8.以下属于生物性食品污染的是（）。

A.重金属铅污染

B.农药残留

C.黄曲霉毒素B1污染

D.食品添加剂超量

9.食品加工中，“回生”现象主要与（）的结构变化相关。

A.蛋白质

B.淀粉

C.脂肪

D.膳食纤维

10.以下关于食品冷冻干燥（冻干）的描述，错误的是（）。

A.需先将食品冻结至共晶点以下

B.干燥过程在常压下进行

C.能较好保留食品的色、香、味及营养

D.适用于热敏性食品

二、填空题（每空1分，共20分）

1.食品的三大基本营养素是______、______和______。

2.常见的食品抗氧化剂中，人工合成的有______（举1例），天然的有______（举1例）。

3.食品杀菌技术中，______杀菌可实现商业无菌，而______杀菌主要用于延长食品货架期但不破坏营养。

4.乳粉生产的关键工艺包括______、______和______。

5.食品质构的常用评价方法有______（仪器法）和______（感官法）。

6.食品中微生物生长的“三要素”是______、______和______。

7.淀粉的糊化是指______的过程；老化是指______的过程。

8.食品添加剂按功能分类，山梨酸钾属于______，阿斯巴甜属于______。

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述栅栏技术（HurdleTechnology）的核心原理及其在食品保藏中的应用实例。

2.比较巴氏杀菌与超高温杀菌（UHT）的工艺条件、杀菌效果及应用场景。

3.分析食品加工中脂肪氧化的主要影响因素，并提出3种控制措施。

4.解释“食品冷链”的定义，说明其在生鲜食品（如鲜切果蔬）保藏中的关键作用。

5.简述面团形成的“面筋网络”机制，并说明影响面筋形成的主要因素。

四、论述题（每题15分，共30分）

1.结合具体食品（如面包、果汁、肉制品），论述加工过程中温度变化对食品品质（如营养、质构、风味）的影响机制。

2.从原料选择、加工工艺、包装储存三个环节，论述如何控制即食食品（如卤制鸭脖）的微生物污染，确保其安全性。

答案及解析

一、单项选择题

1.D（结合水的Aw低于自由水）

2.B（美拉德反应第一阶段生成果糖基胺，是关键中间产物）

3.C（UHT典型条件为135-150℃/2-8s）

4.C（山梨酸钾是防腐剂，非增稠剂）

5.A（最大冰晶生成带为-1℃至-5℃，此阶段80%水分形成冰晶）

6.C（变性破坏二、三级结构，持水性降低；盐析是可逆变性）

7.C（过氧化值反映油脂初期氧化程度）

8.C（黄曲霉毒素是生物代谢产物，属于生物性污染）

9.B（淀粉回生是糊化后分子重新排列结晶的过程）

10.B（冻干需在真空条件下进行，降低水的沸点）

二、填空题

1.蛋白质、脂肪、碳水化合物

2.特丁基对苯二酚（TBHQ）、茶多酚（或迷迭香