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乡厨服务人员食品安全知识培训考核及答案

一、食品安全知识考核试题

（一）单项选择题（每题2分，共40分）

1.农村家宴中采购的鲜鸡蛋出现蛋壳表面有黑色霉斑，正确处理方式是：

A.用清水冲洗后正常使用

B.去除霉斑部分后加工使用

C.立即丢弃并记录

D.高温蒸煮30分钟后使用

2.夏季高温时段（35℃以上），熟制肉类菜品从加工完成到食用的时间限制应为：

A.不超过1小时

B.不超过2小时

C.不超过3小时

D.不超过4小时

3.加工四季豆时，最关键的安全控制措施是：

A.焯水后凉拌

B.翻炒至颜色变亮

C.彻底煮熟（100℃持续10分钟以上）

D.用盐腌制2小时以上

4.农村自酿酒（如玉米酒、红薯酒）可能存在的主要安全风险是：

A.甲醇超标

B.亚硝酸盐超标

C.黄曲霉毒素污染

D.农药残留

5.用于加工生肉的刀具、砧板，使用后应如何处理才能用于加工熟食品：

A.用清水冲洗后直接使用

B.用热水烫洗后使用

C.先清洗再用50-60℃热水冲洗

D.先清洗→消毒→清水冲洗→沥干

6.发现采购的散装酱油标签缺失，正确做法是：

A.自行标注“酱油”后使用

B.联系供应商补充标签后使用

C.抽样送检合格后使用

D.禁止使用并退货

7.农村家宴临时操作间与厕所的最小距离应不小于：

A.5米

B.10米

C.15米

D.20米

8.加工鲜黄花菜时，为防止秋水仙碱中毒，正确处理方法是：

A.直接清炒

B.焯水1-2分钟后浸泡2小时以上

C.用盐腌制1小时

D.冷冻24小时后解冻使用

9.下列哪种情况不属于禁止加工的食品：

A.超过保质期3天的速冻饺子

B.表面有黏液的鲜带鱼

C.发芽但已去除芽眼的土豆

D.有明显酒香味的发酵面坯

10.农村家宴备餐时，剩余的熟制菜品需要冷藏保存，正确的温度控制是：

A.0-4℃

B.5-10℃

C.10-15℃

D.15-20℃

11.清洗加工直接入口食品的工具时，应使用的含氯消毒液有效氯浓度为：

A.50-100mg/L

B.100-200mg/L

C.200-300mg/L

D.300-500mg/L

12.处理生禽肉后未及时清洁双手，可能导致的主要食品安全问题是：

A.诺如病毒污染

B.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒

C.沙门氏菌交叉污染

D.黄曲霉毒素污染

13.农村家宴使用的一次性餐盒，应重点查验的资质证明是：

A.食品经营许可证

B.工业产品生产许可证（QS/SC）

C.环境管理体系认证

D.商标注册证

14.加工前发现干制香菇有明显酸味，最可能的原因是：

A.储存环境湿度不足

B.储存环境温度过高导致霉变

C.加工时使用过量食用碱

D.原料本身品种差异

15.为预防亚硝酸盐中毒，农村家宴腌制肉类时，每千克肉最多使用的亚硝酸盐量为：

A.0克（禁止使用）

B.0.1克

C.0.5克

D.1克

16.临时操作间地面应采用的材料是：

A.泥土地面

B.普通水泥地面

C.防滑地砖

D.木板地面

17.下列哪种加工方式最容易导致食品中心温度未达到安全标准：

A.用直径60cm的大锅炖煮整只羊

B.用微波炉加热分装的米饭

C.用平底锅煎制厚2cm的牛排

D.用蒸笼蒸制3层的包子

18.发现参与加工的服务人员手部有化脓性伤口，应采取的措施是：

A.用创可贴覆盖后继续工作

B.调离直接接触食品的岗位

C.用酒精消毒后继续工作

D.口服抗生素后继续工作

19.农村家宴采购的散装食盐，应重点查验的指标是：

A.碘含量

B.氯化钠含量

C.亚铁氰化钾（抗结剂）含量

D.铅、砷等重金属含量

20.加工后的剩余米饭需要再次食用时，正确的处理方式是：

A.冷藏保存24小时内，食用前加热至中心温度≥70℃

B.常温保存12小时内，食用前简单加热

C.冷冻保存72小时内，食用前无需二次加热

D.与新米饭混合后直接食用

（二）判断题（每题1分，共10分）

1.农村家宴中可以使用自种的新鲜野生蘑菇，只要往年食用过未出现中毒即可。（）

2.加工海产品的工具清洗后可以直接用于加工蔬菜。（）

3.食品添加剂应存放在带锁的专用橱柜中，由专人管理。（）

4.为节省成本，家宴剩余的食用油可以重复用于高温煎炸。（）

5.生熟食品可以使用同一冰箱存放，但需生品在上、熟品在下。（）

6.食品加工人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）

7.散装食品可以用普通塑料袋盛放，但需标注食品名称和加工时间。（）

8.处理过生肉的水池，用清水冲洗后可以直接清洗水果。（）

9.食品加工场所的灭蝇灯应安装在食品加工操作区域正上方