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校园厨工实践考试题及答案

校园厨工实践考试题

一、理论知识考核（共40分）

（一）单项选择题（每题2分，共10题，20分）

1.校园食堂加工操作中，生熟食品容器区分的关键标识是？

A.颜色标识（如红色为生，蓝色为熟）

B.容器大小（大容器放生食，小容器放熟食）

C.容器材质（塑料放生食，不锈钢放熟食）

D.容器位置（操作台上半部分放生食，下半部分放熟食）

2.以下哪种食材储存方式符合《学校食品安全与营养健康管理规定》？

A.土豆与洋葱同柜存放（温度8℃，湿度60%）

B.未清洗的青菜直接放入冷藏库（温度4℃）

C.解冻后的冷冻鸡胸肉在常温下放置4小时后使用

D.开封后的食用盐敞口存放在操作台上

3.学生餐中油炸食品的加工温度应控制在？

A.80-100℃（低温慢炸）

B.120-150℃（中温油炸）

C.160-180℃（高温快炸）

D.200℃以上（快速定型）

4.配制含氯消毒液时，用于餐用具消毒的有效氯浓度应为？

A.50mg/L（手消毒浓度）

B.100mg/L（台面清洁浓度）

C.250mg/L（餐用具消毒浓度）

D.500mg/L（地面消毒浓度）

5.加工四季豆时，最关键的安全操作是？

A.去皮后再烹饪

B.烹饪时间≥10分钟（大火）

C.烹饪至豆粒完全软化、颜色转为暗绿

D.与醋同炒（中和毒素）

6.校园食堂食品留样的要求是？

A.每餐每种食品留样量≥50g，保存48小时

B.每餐每种食品留样量≥100g，保存24小时

C.每餐每种食品留样量≥125g，保存48小时

D.每餐每种食品留样量≥200g，保存72小时

7.以下哪种情况属于食品加工“交叉污染”？

A.用处理过生肉的刀具直接切配熟火腿

B.同一操作台上午加工蔬菜，下午加工肉类

C.冷藏库中上层放熟食，下层放生食

D.清洗后的餐用具自然晾干后存放

8.学生餐营养搭配中，午餐蛋白质类食物的建议占比是？

A.10%-15%（总热量）

B.20%-30%（总热量）

C.40%-50%（总热量）

D.55%-65%（总热量）

9.发现食品原料有“涨袋”现象时，正确的处理方式是？

A.立即打开检查，无异味则继续使用

B.密封后暂时存放，报告食堂负责人

C.直接丢弃并记录，同时追溯进货渠道

D.高温蒸煮30分钟后加工使用

10.校园厨房火灾应急处理中，油锅起火时应优先使用？

A.自来水泼洒灭火

B.干粉灭火器直接喷射油面

C.灭火毯覆盖油锅

D.二氧化碳灭火器喷射灶台

（二）判断题（每题1分，共10题，10分）

1.加工前，蔬菜需用流动水冲洗3次以上，浸泡时间不超过30分钟（）。

2.冷冻食品可直接放入沸水中解冻（）。

3.接触直接入口食品的操作人员，操作前需用肥皂+流动水洗手20秒以上（）。

4.食品添加剂应“即用即领”，剩余部分可隔日使用（）。

5.学生餐中，菜品中心温度需≥70℃方可供应（）。

6.清洗餐用具时，“一洗二冲三消毒四保洁”是正确流程（）。

7.霉变的大米经淘洗后可用于加工米饭（）。

8.含淀粉类食品（如米饭、馒头）在室温下存放超过4小时需冷藏（）。

9.食品加工区域的紫外线消毒灯需在无人状态下开启，每次≥30分钟（）。

10.加工结束后，操作台面可用洗洁精清洗，无需再用消毒液擦拭（）。

（三）简答题（每题5分，共2题，10分）

1.请简述校园食堂“六T管理”中“天天规范”的具体要求（至少列出4项）。

2.学生餐中“一荤一素一汤”的搭配需遵循哪些营养原则？请结合12-15岁青少年每日营养需求说明。

二、实操技能考核（共60分）

（一）食材处理与加工（20分）

考核内容：土豆丝的切配与焯水

要求：

1.土豆（约200g）去皮、清洗、切配成均匀的丝状（直径2-3mm，长度5-6cm）；

2.切配后立即用流动水冲洗2分钟，去除表面淀粉；

3.焯水：锅中加水1000ml，大火煮沸后放入土豆丝，保持沸腾状态30秒后捞出，过冷水至完全冷却。

评分标准：

-去皮完整性（无残留皮屑、无过度削切）：3分；

-刀工均匀度（丝径误差≤1mm，长度误差≤1cm）：5分；

-冲洗效果（土豆丝表面无明显淀粉絮状附着）：4分；

-焯水时间与温度控制（沸腾状态下30秒±5秒）：4分；

-过冷