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2025年事业单位工勤技能-陕西-陕西中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作水饺皮时，面团应选用哪种面粉？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.糯米粉

【参考答案】B

【解析】中筋面粉蛋白质含量适中（约9%-11%），筋性良好，适合制作水饺皮、包子等中式面点，既保证延展性又不易破裂。低筋面粉筋力弱，适合糕点；高筋面粉筋性强，适合面包；糯米粉无筋性，不适合做饺子皮。

2、调制冷水面团时，水温一般控制在多少度？

A.10℃以下

B.30℃左右

C.50℃左右

D.70℃以上

【参考答案】A

【解析】冷水面团使用冷水（10℃以下）调制，可抑制面筋形成，使面团筋道、爽滑，适合水饺、面条等。水温过高会加速蛋白质吸水，影响面团质地。

3、发酵面团中酵母的作用是什么？

A.增加色泽

B.产生二氧化碳使面团膨松

C.改善口感

D.防止变质

【参考答案】B

【解析】酵母通过发酵分解糖类产生二氧化碳气体，使面团体积膨胀、结构疏松，是发酵面点膨松的关键。其他选项非其主要功能。

4、蒸制馒头时，应使用哪种火候？

A.小火慢蒸

B.中火蒸

C.先大火后小火

D.旺火足汽蒸

【参考答案】D

【解析】旺火足汽可迅速使面团受热膨胀，防止塌陷，保证馒头蓬松饱满。火候不足易导致成品发硬、塌陷。

5、下列哪种原料常用于改善面团延展性？

A.盐

B.糖

C.油

D.碱

【参考答案】C

【解析】油脂能润滑面筋，增强延展性，使面团易擀开、不易回缩。盐增强筋力，糖提供营养，碱用于中和酸味，作用不同。

6、制作韭菜盒子常用的面团是？

A.烫面团

B.冷水面团

C.发酵面团

D.油酥面团

【参考答案】A

【解析】烫面团用沸水调制，淀粉糊化，口感软糯，适合煎烙类点心如韭菜盒子、水晶包等，避免干硬。

7、面点制作中“醒面”的主要目的是？

A.增加风味

B.使面团松弛，改善可塑性

C.促进发酵

D.降低水分

【参考答案】B

【解析】醒面让面团充分吸水，筋络松弛，便于擀制和成型，提升操作性。冷水面团尤其需要醒发。

8、下列哪种工具常用于擀制饺子皮？

A.刮板

B.擀面杖

C.剪刀

D.模具

【参考答案】B

【解析】擀面杖用于将面团擀成圆形薄片，是制作饺子皮、包子皮等基本工具，操作简便，效率高。

9、调制发酵面团时，最适宜的环境温度是？

A.10-15℃

B.25-35℃

C.40-50℃

D.60℃以上

【参考答案】B

【解析】酵母在25-35℃活性最强，利于发酵产气。温度过低发酵慢，过高则酵母失活。

10、制作小笼包的关键技术要点是？

A.面团要硬

B.皮薄馅大，汤汁丰富

C.蒸制时间长

D.使用低筋粉

【参考答案】B

【解析】小笼包讲究皮薄不破、馅嫩多汁，通常加入皮冻，蒸后化为汤汁，是其特色。面团为中筋发酵面团，蒸制时间不宜过长。

11、下列哪种属于发酵性面点？

A.饺子

B.馒头

C.春卷

D.汤圆

【参考答案】B

【解析】馒头使用酵母发酵面团蒸制而成，质地疏松。饺子、春卷为冷水面团，汤圆为糯米粉制品，均不发酵。

12、面点着色常使用的天然色素是？

A.柠檬黄

B.苋菜红

C.胡萝卜汁

D.日落黄

【参考答案】C

【解析】胡萝卜汁富含β-胡萝卜素，属天然色素，安全健康，可用于面点调色。其余为合成色素，初级工应优先使用天然原料。

13、制作水晶饼应选用哪种粉？

A.小麦粉

B.糯米粉

C.澄粉

D.全麦粉

【参考答案】C

【解析】水晶饼皮以澄粉（小麦淀粉）为主，加热水调制，透明光亮，口感爽滑。糯米粉易浑浊，小麦粉不透明。

14、下列哪项不是面点成型的基本手法？

A.擀

B.捏

C.炸

D.包

【参考答案】C

【解析】擀、捏、包均为成型手法；炸是熟制方法，不属于成型范畴。

15、制作葱油饼时，层次形成的关键是？

A.面团发酵

B.刷油和折叠

C.使用高筋粉

D.冷藏醒面

【参考答案】B

【解析】葱油饼通过刷油、折叠擀制形成分层，油阻隔面层粘连，加热后水分蒸发产生层次。无需发酵。

16、面点熟制中“蒸”的优点是？

A.色泽金黄

B.口感酥脆

C.营养损失少

D.速度快

【参考答案】C

【解析】蒸法利用水蒸气传热，温度稳定，能较好保留营养成分和原味，适合馒头、包子等。色泽和酥脆需其他方式实现。

17、下列哪种馅心属于甜馅？

A.猪肉大葱

B.三鲜馅

C.豆沙馅

D.韭菜鸡蛋

【参考答案】C

【解析】豆沙馅由红豆加糖制成，属典型甜馅。其余均为咸味馅心。

18、面团调制时加盐的主要作用是？

A.增加甜味

B.抑制酵母活性

C.增强面筋筋力

D.促进发酵

【参考答案】C

【解析】盐能增强面筋弹性，提高面团强度，改善持气性。适量盐可调节发酵速度，但主要作用为增强筋力。

19、下列哪种点心采用煎法熟制？

A.蒸