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2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A.高温快炒，原料需上浆处理；

B.用油量大，先炸后炒；

C.小火慢炒，不需上浆；

D.原料切块较大，炒制时间长

【参考答案】A

【解析】滑炒是中式烹调常见技法，要求原料经上浆处理后，在温油中滑散，再高温快速炒熟。特点是保持原料嫩滑、色泽清亮。上浆可防止水分流失，高温快炒缩短加热时间，适用于鸡丁、肉片等。B项描述类似“爆炒”或“煸炒”，C、D不符合滑炒工艺要求。

2、以下哪种调料在制作“红烧肉”时起主要调色作用？

A.酱油；

B.料酒；

C.白糖；

D.八角

【参考答案】A

【解析】红烧肉的“红亮”色泽主要来自酱油中的色素和糖色的协同作用，其中酱油是主要调色调料。白糖经炒制形成糖色也有助于上色，但酱油兼具调味与着色功能。料酒去腥增香，八角增香去腻，不直接主导颜色。因此，酱油为调色关键。

3、下列哪项是“?”法的正确描述？

A.用大量油炸至酥脆；

B.小火慢?，收浓卤汁；

C.高温快炒，保持脆嫩；

D.蒸熟后淋汁

【参考答案】B

【解析】“?”是江南地区传统技法，指将原料经煎或炸后，加入调味汁，用小火慢慢?干，使卤汁紧裹原料，味道深入。常见如?squid、?带鱼。A为炸法，C为炒法，D为蒸法，均不符合。?法强调火候控制与汁收干。

4、制作清蒸鱼时，为去腥增鲜，常在鱼身下垫什么辅料？

A.生姜片与葱段；

B.洋葱丝；

C.蒜瓣；

D.香菜梗

【参考答案】A

【解析】清蒸鱼时垫姜片与葱段，可有效去腥、增香、透气，使蒸汽流通，鱼受热均匀。生姜含挥发性物质去腥，葱段释放芳香成分。洋葱、蒜、香菜虽有香味，但蒸制后易产生异味或压味，非传统首选。

5、以下哪种原料最适合“干煸”技法？

A.豆腐；

B.牛肉丝；

C.带皮五花肉；

D.虾仁

【参考答案】B

【解析】干煸需原料耐高温、耐久炒，牛肉丝经切丝处理后，可在少油中反复煸炒至干香，是干煸牛肉的经典选料。豆腐易碎，虾仁易老，五花肉更适合红烧或?制。干煸强调“干香”而非“多汁”。

6、“?汁”与“勾芡”的主要区别在于？

A.?汁靠自然收浓，勾芡靠淀粉增稠；

B.?汁用油多；

C.勾芡颜色更深；

D.?汁需加糖

【参考答案】A

【解析】?汁是通过小火加热使汤汁自然蒸发变浓，依靠原料胶质和调味汁融合；勾芡则是加入淀粉水使汤汁变稠。前者更自然，后者更迅速。两者目的相似，但工艺不同。B、C、D非本质区别。

7、下列哪项是“?鱼”过程中防止糊锅的正确做法？

A.频繁翻动；

B.加盖焖煮；

C.垫竹篾或葱姜；

D.加大火力

【参考答案】C

【解析】?制时易粘锅，传统做法是在锅底垫竹篾或葱姜，既防粘又透气，利于均匀受热。频繁翻动易破鱼形，加盖可能影响收汁，加大火力易焦糊。垫料是关键技巧，保障成菜完整美观。

8、制作“拔丝地瓜”时，糖浆熬制到何种状态为宜？

A.大泡转小泡，色泽微黄；

B.沸腾冒白泡；

C.糖完全融化无泡；

D.糖焦黑冒烟

【参考答案】A

【解析】拔丝关键在糖浆火候，当糖溶化后先起大泡，后转小泡，颜色微黄，即“拔丝状态”，此时趁热裹料，可拉出细丝。B过早，C未完成，D已焦化，产生苦味。掌握泡型与颜色是成败关键。

9、下列哪种刀法适用于切火腿片以保证薄而均匀？

A.推切；

B.拉切；

C.锯切；

D.滚切

【参考答案】C

【解析】火腿质地较硬且有韧性，锯切（推拉交替）可避免滑动，保证切面平整、厚薄一致。推切易压碎，拉切难控制，滚切用于圆形原料。锯切是处理熟制硬质食材的标准刀法。

10、“?制菜肴”成品应具备的特点是？

A.汤汁宽、味清淡；

B.卤汁紧裹、干香入味；

C.外酥里嫩；

D.质地软烂

【参考答案】B

【解析】?制要求小火收汁，使卤汁自然浓缩并紧裹原料，形成“自来芡”，口感干香、味透肌理。不同于炖菜多汁，也非炸制酥脆。B项准确描述其特征。A为汤菜，C为炸菜，D为炖菜。

11、下列哪项是“糟熘”菜肴的典型风味特征？

A.酒香浓郁，咸鲜微甜；

B.酸辣开胃；

C.酱香厚重；

D.蒜香突出

【参考答案】A

【解析】糟熘以香糟酒为主要调料，具有独特酒香气，味型为咸鲜微甜，如糟熘鱼片。糟香是核心风味，不同于酸辣、酱香或蒜香。香糟经发酵，赋予菜肴醇厚风味，是江南传统技法代表。

12、制作“葱?鲫鱼”时，葱的作用主要是？

A.去腥增香，垫底防粘；

B.主料食用；

C.调色；

D.增加辣味

【参考答案】A

【解析】葱在葱?鲫鱼中既作垫料防粘，又在?制过程中释放香气，去腥增鲜。虽可食用，但非主料。不具调色或辣味功能。传统做法用大量葱段铺底，?后葱香入鱼，是风味关键。

13、以下哪种情况会导致“炒蛋”口感老韧？