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2025年事业单位工勤技能-浙江-浙江中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作水油面团时，油与水的用量比例通常为（）

A．1:1B．1:2C．1:3D．2:3

【参考答案】B

【解析】水油面团是中式面点中常用的面团之一，具有酥松与柔韧结合的特点。一般油脂与水的比例为1:2，既能保证面团延展性，又能形成层次感。比例过高会导致面团过油、不易成型；过低则层次不明显，影响成品口感。

2、下列哪种原料是制作发酵面团的主要膨松剂？（）

A．泡打粉B．小苏打C．酵母D．明矾

【参考答案】C

【解析】酵母是发酵面团的核心膨松剂，通过生物发酵产生二氧化碳使面团体积膨胀。泡打粉和小苏打多用于化学膨松，适用于不需长时间发酵的点心。明矾因含铝，已不推荐使用。酵母更安全、营养，适合蒸制类面点。

3、制作小笼包时，面皮应具备的特点是（）

A．厚实有劲B．薄而有韧性C．松软易碎D．酥脆透明

【参考答案】B

【解析】小笼包皮要求薄而不破，能包裹汤汁，因此需具备良好的延展性和韧性。通常采用中筋面粉加温水揉制，经充分醒发后擀制。过厚影响口感，过薄易破，需掌握“中间略厚、边缘薄”的擀制技巧。

4、下列点心中，属于油酥类制品的是（）

A．馒头B．花卷C．葱油酥饼D．糯米糍

【参考答案】C

【解析】油酥类点心以水油面与干油酥叠合起层，经烘烤或煎制形成层次分明的口感。葱油酥饼通过“包酥”工艺制作，具备典型油酥特征。馒头、花卷为发酵面团制品，糯米糍属粘米类点心，均不含油酥结构。

5、调制澄粉面团时，应使用何种水温？（）

A．冷水B．温水C．沸水D．冰水

【参考答案】C

【解析】澄粉即小麦淀粉，无面筋，需用沸水烫熟使其糊化，才能具备可塑性。冷水无法激活淀粉黏性，成品易散。沸水冲入澄粉后迅速搅拌成团，再加少量油改善光泽与延展性，适用于虾饺、水晶饼等透明点心。

6、下列哪项不是影响酵母活性的因素？（）

A．水温B．盐用量C．面粉颜色D．环境温度

【参考答案】C

【解析】酵母活性受水温（最适35-40℃）、盐（抑制发酵）、糖（促进发酵）、pH值及环境温度影响。面粉颜色主要反映加工精度，不影响酵母代谢。过高水温或盐量会杀死酵母，导致发酵失败。

7、制作春卷皮应选用的面团类型是（）

A．水调面团B．发酵面团C．油酥面团D．澄粉面团

【参考答案】A

【解析】春卷皮需薄而有韧性，经高温油炸后酥脆不破。水调面团（冷水面团）筋力强、延展性好，适合擀压成极薄皮。发酵面团蓬松柔软，油酥面团起层，澄粉面团透明但无筋，均不适合制作春卷皮。

8、下列哪种操作有助于提高面团的筋力？（）

A．减少揉面时间B．加入适量盐C．使用低筋粉D．冷水和面

【参考答案】B

【解析】盐能增强面筋网络结构，提高面团弹性和筋力。揉面充分、使用中高筋粉、冷水和面也有助于筋力形成。低筋粉蛋白质含量低，筋力弱；揉面不足则面筋未充分扩展，影响成品质量。

9、蒸制面点时，生坯入锅应使用（）

A．冷水B．温水C．热水D．沸水

【参考答案】D

【解析】发酵面点应“沸水上锅”，使酵母在高温下迅速产气，形成膨松结构。冷水入锅会导致发酵过度或塌陷。非发酵点心如澄粉类也需沸水蒸制以快速定型，避免粘连。

10、制作月饼时，饼皮与馅料的常见比例是（）

A．1:1B．2:8C．3:7D．4:6

【参考答案】C

【解析】广式月饼皮馅比通常为3:7或2:8，苏式月饼可接近1:1。3:7比例既能包裹足量馅料，又保证饼皮完整不裂。比例失衡易导致烘烤时破皮或口感过腻。需根据饼模大小灵活调整。

11、下列哪种工具常用于分割面团？（）

A．刮板B．擀面杖C．筛子D．刷子

【参考答案】A

【解析】刮板（面团切割器）用于分割、清理面团，操作精准且不粘手。擀面杖用于擀制，筛子用于过粉，刷子用于刷油或蛋液。刮板是面点师分割面团的必备工具，尤其适用于粘性较大的面团。

12、制作汤圆时，糯米粉应使用何种水温调制？（）

A．冷水B．温水C．沸水D．热水烫后加冷水

【参考答案】D

【解析】糯米粉调制常采用“冲烫法”：先用部分沸水烫熟部分粉，再加冷水揉合。此法可增强黏性与韧性，防止煮时散裂。纯冷水揉制易散，纯沸水则过硬，影响口感。

13、下列哪种点心采用“包馅法”成型？（）

A．饺子B．刀切馒头C．桃酥D．蛋糕

【参考答案】A

【解析】包馅法是将馅料包入面皮中，常见于饺子、包子、汤圆等。刀切馒头为切块成型，桃酥为模具按压，蛋糕为倒入模具烘烤。包馅法要求皮馅均匀、封口严密，防止蒸煮时漏馅。

14、防止面点成品粘连的有效方法是（）