单元3--西餐常用原料(课件)--《西餐工艺学》同步教学(重庆大学).pdfVIP

西餐工艺学

单元3西餐常用原料

【知识目标】

熟悉西餐烹饪原料的种类和特点；

熟悉各种原料的烹饪应用。

【能力目标】

1.能够鉴别烹饪烹饪原料的品质；

2.能够根据烹调要求选择烹饪原料。

单元3西餐常用原料

任务1西餐的概念及发展概况

u了解和熟悉烹饪原料是学习西餐烹调的基础；

u餐烹饪原料可分为动物性原料和植物性原料

两大类；

u了解各类常用原料的品质特点及其在西餐中

发挥的作用；

任务1家畜肉及畜肉制品

u肉的品质取决于动物的种类及饲养方式；

u风味主要受肉的部位、加热方式、烹调

温度与烹调时间的交互影响

u家畜肉的级别是根据质地、颜色、饲养

年龄及瘦肉中脂肪的分布等进行划分

u牛肉、小牛肉和羊肉的级别与肉质特点

级别肉质特点

质量最好，肉外部和内部都有脂肪，质地较坚实，肉质细嫩，

特级

数量有限，价格高

质量好，肉外部和内部脂肪少于特级，供应量大，价格适中，

一级

是餐饮业理想的原料

质量适中，内外部和内部脂肪较少，味道略差，肉质比特级和

二级

一级老，价格较低，适合使用水烹法制作的菜肴及食堂使用

三级很少在饭店使用，可在食堂使用

牛肉

牛肉是西餐烹调中最常用的原料。

西餐对牛肉原料的选用也非常讲究，

西餐中主要以肉用牛的牛肉做为烹牛的分档结构示意图

调原料。目前已培养出了很多品质

优良的肉用牛品种，如法国的夏洛

来牛（Charoais）、利木赞牛

（Limousine）、瑞士的西门答尔

牛（Simmental）、英国的安格斯

牛（An-gas）等，这些肉用牛出肉

率高、肉质鲜嫩、品质优良，现以

被引入世界各地，广泛饲养。美国、

澳大利亚、德国、新西兰、阿根廷

等国均为牛肉生产大国。

牛的分档结构示意图

1上脑（chuckrib）2肋骨部（rib）

3A短脊部（shortloin）3B腰脊部（Sirloin）

3C里脊（BeefFillet/Tenderloin）

4米龙（rump）5后臀部（round）

6胸口（brisket）7牛腩（thinflank）

8硬肋（plate）又称短肋（shortplate）

9腰窝（thickflank）10、11牛腱子（shank）

12颈肉（neck/stickingpiece）

牛的分档结构示意图

1.上脑（chuckrib）：肉质较鲜嫩，次于外脊肉。一

流的肉质可适宜煎、铁扒、