单元五-基础汤与少司制作(课件)高教版.pdfVIP

n主题一基础汤制作

n主题二少司制作

主题一基础汤制作(stock)

基础汤是用微火通过长时间提取的一种或多种原料

的原汁（除了鱼基础汤）。它含有丰富的营养成分和

香味物质。

基础汤是制作汤菜(soup)、少司(sauce)、肉汁(gravy)的

基础。

一、基础汤的类型

基础汤按其色泽可分为：白色基

础汤、布朗基础汤两类。按其制法

Stock

的不同又可分为：

pot

n白色基础汤（whitestock）

n布朗基础汤（brownstock）

n鱼基础汤（fishstock）

n蔬菜基础汤（vegetable

stock）

二、基础汤制作

（一）白色基础汤制作

白色基础汤主要用于白色汤菜（whitesoup）、白少司（

whitesauce）、白烩（whitestew）等菜肴的制作。

1.原料（ingredients）

n清水4升

n生骨头2千克

n蔬菜香料（胡萝卜、芹菜、葱

头）1/2千克

n香料包（百里香、香叶、蕃芫荽

适量）

n黑胡椒粒12粒

（一）白色基础汤制作

2.制作过程

（1）将生骨头锯开，去除油与骨髓。

（2）放入汤锅内，加入冷水煮开。

（3）如果骨头较脏，应滤去沸水后，

再放入冷水煮制。

（4）及时撇去油脂及浮沫，将汤锅

周围擦净，并改微火，使汤保持微

沸。

（5）加入所有蔬菜、香料包及黑胡

椒粒。

（6）小火煮4～5小时，并不断地撇

去浮沫和油脂。

（7）用纱布过滤。

（二）布朗基础汤制作

布朗基础汤主要用于红色汤菜（brownsoup）、布朗少司

（brownsauce）、肉汁（gravy）、红烩（brownstew）等

菜肴的制作。

1.原料（ingredients）

n清水4升

n生骨头2千克

n蔬菜香料（胡萝卜、芹菜、葱

头、青蒜）1/2千克

n香料包（百里香、香叶、蕃芫

荽）

n黑胡椒粒12粒

n植物油

n番茄酱适量（可选）

（二）布朗基础汤制作

2.制作过程

（1）将骨头锯开，放入烤箱中烤成棕

红色。

（2）滤除油脂，并将骨头放入汤锅

内。

（3）加入冷水，煮开，撇去浮沫。

（4）将蔬菜香料切片，用少量油将其

煎成表面棕红，滤除油脂，也倒入汤锅

中。

（5）加入香料包、黑胡椒粒。

（6）用小火煮5～6小时，并不断撇去

浮沫及油脂。

（7）用纱布过滤。

（三）鱼基础汤的制作

鱼基础汤从色泽上看属白色基础汤，但鱼基础汤的

制法与其它白色基础汤不同，所以单分为一类。主要用

于鱼类菜肴的制作。

1.原料（ingredients）

n清水4升

n比目鱼骨或其它白色鱼骨

2千克

n洋葱200克

n黄油50克

n黑胡椒粒6粒，香叶、番芫

荽梗、柠檬汁

（三）鱼基础汤的制作

2.制作过程

（1）将黄油放入厚底锅

中，放入葱头片、鱼骨及

其它原料，加盖，用小火

煎5分钟左右，但不要将鱼

骨等煎上色。

（2）去盖，加入冷水，煮

开。

（3）改小火，微沸20分钟

左右，并不断撇除浮沫及

油脂。

（4）用纱布过滤。

（四）蔬菜基础汤制作

蔬菜基础汤又称清菜汤，法文称为“court

bouillon”，又有白色蔬菜基础汤和布朗蔬菜基础汤

之分，主要用于蔬菜、鱼类及海鲜菜肴的制作。

1.原料（ingredients）

n洋葱200克、胡萝卜200克、芹菜100克

n黑胡椒粒6粒，香叶、番芫荽梗、柠檬

适量

2.制作过程

n将蔬菜切片，同其他材料一起放入冷

水中，煮沸后，改小火