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食品安全管理人员培训教材及考核题

前言

食品安全是民生工程、民心工程，事关人民群众身体健康和生命安全，事关经济社会发展大局。食品生产经营企业作为食品安全的第一责任人，其食品安全管理人员的专业素养和履职能力直接关系到企业食品安全管理水平和食品质量安全状况。为切实提升我市（区/行业）食品安全管理人员的业务能力和责任意识，确保各项食品安全管理制度落到实处，特组织编写本培训教材。

本教材紧密围绕《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等法律法规要求，结合当前食品安全管理的实际需求与前沿理念，系统阐述了食品安全管理的基础知识、关键环节控制、风险防范以及应急处置等核心内容。教材内容注重理论与实践相结合，突出实用性和可操作性，旨在帮助食品安全管理人员全面掌握必备的专业知识和管理技能，有效防范食品安全风险，保障食品消费安全。

本教材不仅适用于食品生产、销售、餐饮服务等各环节的食品安全管理人员培训，也可供相关监管人员、从业人员学习参考。

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第一章食品安全概述与法律法规基础

1.1食品安全的定义与重要性

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。确保食品安全，不仅是维护公众健康权益的基本要求，也是促进经济健康发展、维护社会和谐稳定的重要保障。近年来，国内外食品安全事件时有发生，引发社会广泛关注，进一步凸显了加强食品安全管理的极端重要性和紧迫性。

1.2我国食品安全法律法规体系

我国已形成以《中华人民共和国食品安全法》为核心，以其实施条例、各项食品安全标准、部门规章以及地方性法规、规章为补充的多层次食品安全法律法规体系。

*《中华人民共和国食品安全法》：这是我国食品安全领域的根本大法，确立了食品安全风险监测和评估、食品安全标准、食品生产经营、食品检验、食品进出口、食品安全事故处置、监督管理等一系列基本制度和原则，明确了各方主体的权利、义务和法律责任。

*《中华人民共和国食品安全法实施条例》：对《食品安全法》的规定进行了细化和补充，增强了法律的可操作性。

*食品安全标准：包括通用标准、产品标准、生产经营规范、检验方法与规程等，是强制执行的技术规范，是食品安全监管的科学依据。

*部门规章与地方性法规：国务院各相关部门及地方人大、政府根据实际情况制定的具体管理办法和实施细则，共同构成了完整的食品安全监管网络。

1.3食品安全管理人员的职责与要求

食品安全管理人员是指在食品生产经营企业中，负责组织制定和实施食品安全管理制度、开展食品安全检查、组织食品安全培训、处置食品安全隐患和事故等工作的专业人员。其主要职责包括：

*组织或者参与拟订本单位食品安全管理制度、操作规程，并督促落实；

*组织或者参与本单位从业人员的食品安全知识培训，记录培训情况；

*组织开展本单位的食品安全自查工作，及时消除食品安全隐患；

*负责本单位原料采购、生产加工、贮存、运输、销售等环节的食品安全管理；

*负责本单位食品检验工作（如设有检验室）或委托检验的管理；

*建立健全食品安全管理档案，保存相关记录；

*发生食品安全事故时，按规定报告并协助调查处理；

*配合市场监督管理部门的监督检查工作。

食品安全管理人员应具备与其岗位相适应的食品安全专业知识和管理能力，并需通过相应的考核。

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第二章食品从业人员健康与卫生管理

2.1从业人员健康管理

食品从业人员的健康状况直接关系到食品的安全性。企业必须建立并执行从业人员健康管理制度：

*健康证明：从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。

*健康监测：建立每日晨检制度，检查从业人员是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。如有上述情况，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。

*禁止从业情形：患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.2从业人员个人卫生要求

从业人员应养成良好的个人卫生习惯，严格遵守卫生操作规程：

*洗手消毒：在处理食品前、处理生食品后、处理不洁物品后、便后、接触可能污染食品的物品后等情况下，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，必要时进行手消毒。

*着装规范：应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内。在加工操作直接入口食品时，应佩戴口罩，必要时佩戴一次性手套。不得佩戴饰物，不得留长指甲、涂指甲油。

*行为规范：不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得从事其他可能污染食品的行为。

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第三章食品生产经营场所及设施设备卫生管理

3.1场所选址与布局

*选址：应选择地势干燥、交通便利、远离污染源（如垃圾场、