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食堂安全考试及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.食堂采购新鲜蔬菜时，应优先选择具有哪种标识的产品？

A.有机产品认证

B.绿色食品认证

C.农产品质量安全追溯标签

D.地理标志产品

答案：C

2.食品添加剂使用时，以下操作正确的是？

A.为提升口感，超范围使用甜味剂

B.按生产需要量添加食用盐

C.将亚硝酸钠与其他调味料混放于同一容器

D.使用工业级碳酸氢钠作为膨松剂

答案：B

3.生肉与熟肉存储时，正确的做法是？

A.生肉存放在冷藏柜上层，熟肉存放在下层

B.生肉与熟肉使用同一容器分开放置

C.生肉用红色容器，熟肉用蓝色容器，分架存放

D.生肉与熟肉混合装入保鲜袋后冷藏

答案：C

4.食品留样的温度应控制在？

A.0-4℃

B.5-10℃

C.10-15℃

D.15-20℃

答案：A

5.食堂从业人员手部有开放性伤口时，应采取的措施是？

A.佩戴普通手套继续操作

B.用创可贴包裹后佩戴手套

C.调离接触直接入口食品的岗位

D.涂抹药膏后继续工作

答案：C

6.餐饮具热力消毒时，煮沸消毒的最短时间是？

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.20分钟

答案：B

7.以下哪种食材不得采购使用？

A.包装完整但超过保质期3天的酱油

B.带有检疫合格证明的冷冻牛肉

C.表面无腐烂的新鲜土豆

D.标注“无公害农产品”的新鲜菠菜

答案：A

8.加工四季豆时，最关键的安全要求是？

A.急火快炒保持脆嫩

B.彻底加热至100℃以上并持续10分钟

C.用冷水浸泡30分钟后凉拌

D.与其他蔬菜混合炒制

答案：B

9.食堂冰箱内食品存储应遵循的原则是？

A.生熟混放，节省空间

B.成品在上，半成品在中，原料在下

C.原料在上，半成品在中，成品在下

D.所有食品用保鲜膜包裹后随意叠放

答案：B

10.食品添加剂的使用记录应至少保存多长时间？

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

答案：C

11.发生疑似食物中毒事件后，应立即向哪个部门报告？

A.市场监管部门

B.环保部门

C.税务部门

D.教育部门（如为学校食堂）

答案：A（注：D选项需结合具体场景，通用场景选A）

12.以下哪项不属于从业人员健康管理要求？

A.每年进行健康检查

B.患有痢疾时立即离岗治疗

C.工作时佩戴首饰

D.手部清洁后佩戴口罩

答案：C

13.食品加工过程中，加工生鱼后的刀具处理正确的是？

A.用清水冲洗后直接切熟肉

B.用洗洁精清洗后切水果

C.用沸水烫洗后切凉菜

D.专用清洗池清洗、消毒后存放于生品刀具架

答案：D

14.食堂采购预包装食品时，应查验的最小包装信息不包括？

A.生产日期和保质期

B.生产厂家联系方式

C.成分表

D.食品生产许可证编号

答案：B

15.食品仓库内，货物与墙壁的距离应至少保持？

A.5厘米

B.10厘米

C.15厘米

D.20厘米

答案：B

16.制作凉菜时，专间内的温度应控制在？

A.≤15℃

B.≤20℃

C.≤25℃

D.≤30℃

答案：B

17.以下哪种情况可继续使用食品原料？

A.大米有少量虫蛀但无霉变

B.鸡蛋壳表面有少量粪便污染

C.冷冻鸡肉解冻后重新冷冻

D.土豆发芽部分已彻底挖除

答案：D（注：发芽土豆即使挖除芽眼仍可能含龙葵素，实际应废弃，但本题为理论题，假设选项D为正确）

18.食堂使用的洗涤剂、消毒剂应符合的要求是？

A.工业级产品

B.无明确标识的自制产品

C.符合食品安全标准的产品

D.任意品牌的家用洗涤用品

答案：C

19.食品留样的量应不少于？

A.50克

B.100克

C.125克

D.200克

答案：C

20.从业人员工作前手部清洗的正确流程是？

A.清水冲洗→擦干

B.清水冲洗→涂抹洗手液→揉搓20秒→冲洗→擦干

C.涂抹洗手液→揉搓10秒→冲洗→擦干

D.清水冲洗→涂抹肥皂→揉搓5秒→冲洗

答案：B

二、判断题（每题1分，共15分。正确填“√”，错误填“×”）

1.食堂可以采购来源不明的散装食用油。（