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2025年事业单位工勤技能-天津-天津中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，若面团发酵不足，可能出现下列哪种现象？

A．成品体积膨大、组织松软；B．成品胀发不足、口感发硬；C．成品表面光滑、色泽金黄；D．成品有浓郁发酵香味

【参考答案】B

【解析】发酵不足会导致酵母产气量不够，面团膨胀不充分，成品体积小、组织紧密、口感发硬。正确的发酵应使面团体积明显增大，内部呈蜂窝状结构。发酵时间、温度和酵母活性均影响发酵效果，需严格控制。

2、调制水调面团时，加盐的主要作用是？

A．增加甜味；B．降低面筋筋力；C．增强面团弹性和韧性；D．促进发酵

【参考答案】C

【解析】盐能增强面筋网络结构，提高面团弹性和韧性，防止面团过软易断。同时还能调节发酵速度、改善成品色泽。但加盐量一般为面粉的0.5%-2%，过多会抑制酵母活性。

3、下列哪项是制作小笼包时防止汤汁流失的关键操作？

A．增加馅料水分；B．皮坯擀得越薄越好；C．馅料中加入皮冻；D．蒸制时间延长

【参考答案】C

【解析】皮冻在加热时融化为汤汁，是小笼包“汤汁丰盈”的关键。包制时收口要严密，防止汤汁外溢。皮坯厚度适中，过薄易破，过厚影响口感。蒸制时间一般为8-10分钟为宜。

4、制作花卷时，刷油的主要目的是？

A．增加甜味；B．使层次分明、防止粘连；C．促进发酵；D．改变颜色

【参考答案】B

【解析】刷油可隔离面层，使花卷蒸熟后层次清晰、不粘连，口感松软。通常使用熟油或植物油，刷油均匀是关键。若不刷油，层间易粘合，影响美观与口感。

5、下列哪种原料是制作澄粉点心的主要原料？

A．小麦粉；B．玉米淀粉；C．马铃薯淀粉；D．小麦淀粉

【参考答案】D

【解析】澄粉即小麦淀粉，是制作虾饺、水晶饼等透明点心的主要原料。其特点是无面筋、透明度高、加热后呈晶莹状。常与生粉、油混合使用以增强延展性和韧性。

6、蒸制面点时，蒸锅内水沸腾后才放入生坯，其主要目的是？

A．节约能源；B．防止粘底；C．保证受热均匀、起发一致；D．缩短蒸制时间

【参考答案】C

【解析】水沸后放入生坯可使面点迅速受热，酵母在高温下快速产气，保证起发均匀、形态饱满。若冷水入锅，发酵过度易塌陷，影响成品质量。

7、制作韭菜盒子时外皮焦糊但内部未熟，最可能的原因是？

A．火候过大；B．馅料太湿；C．面团太硬；D．翻动频繁

【参考答案】A

【解析】火候过大导致外皮迅速焦化而内部未熟透。应采用中火慢煎，加盖焖制，使热量均匀传导。煎制过程中需适时翻面，确保受热均匀。

8、下列哪项是判断发酵面团发酵成熟的标准？

A．面团体积缩小；B．按压后回弹迅速；C．切开面团见密实无孔；D．表面湿润发黏

【参考答案】B

【解析】发酵成熟的面团体积膨大，内部充满蜂窝状气孔，按压时缓慢回弹。若按压不回弹，说明发酵过度；回弹过快则发酵不足。应结合时间、温度综合判断。

9、制作月饼时，饼皮与馅料的常用比例是？

A．1:1；B．2:8；C．3:7；D．4:6

【参考答案】C

【解析】广式月饼常用皮馅比为3:7，既能包裹完整，又保证口感协调。皮过薄易破，过厚则影响风味。制作时需根据馅料软硬度调整，包制手法要均匀。

10、下列哪种点心属于“暗酥”类制品？

A．桃酥；B．酥饼；C．千层酥；D．蟹壳黄

【参考答案】C

【解析】暗酥指酥层在内部，外观无明显层次，如千层酥、荷花酥。而明酥如酥饼，层次外露。暗酥制作要求包酥均匀，擀制力度适中，避免破酥。

11、调制烫面面团时，水温一般应控制在？

A．30℃~40℃；B．50℃~60℃；C．70℃~80℃；D．90℃以上

【参考答案】D

【解析】烫面使用沸水（90℃以上），使淀粉糊化、蛋白质变性，成品柔软糯韧，适合制作蒸饺、锅贴等。水温不足则无法达到糊化效果，影响口感。

12、制作豆沙包时，豆沙馅炒制过程中应加入？

A．大量水；B．少量油和糖；C．面粉；D．酵母

【参考答案】B

【解析】炒制豆沙馅时加糖调味，加油（如猪油或植物油）使馅料油润光亮、不干涩。油糖分次加入，小火慢炒至收干成团。过湿易导致包制时破皮。

13、下列哪项是防止蒸制点心“塌陷”的关键措施？

A．蒸后立即开盖；B．蒸制时间过长；C．发酵适度、蒸后稍焖；D．面团加碱过多

【参考答案】C

【解析】蒸后立即开盖会导致温度骤降，水蒸气冷凝使成品回缩塌陷。应关火后焖3-5分钟，缓慢降温，保持外形饱满。同时发酵适度，避免过发。

14、制作葱油饼时，影响层次清晰度的关键因素是？

A．葱花用量；B．面团软硬；C．油酥均匀与卷制手法；D．烘烤时间

【参考答案】C

【解析】油酥分布均匀、卷制紧实、擀制适度是形成清晰层次的关键。油酥过少或卷制松散会导致层次不清。面团应柔软有弹性，便于延展。

15、下列