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2025年烘焙师职业资格考试烘焙师专业基础知识试题卷及答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.制作法式长棍面包时，最适宜的面粉类型是（）。

A.低筋面粉（蛋白质含量7%9%）

B.中筋面粉（蛋白质含量9%11%）

C.高筋面粉（蛋白质含量12%14%）

D.全麦面粉（蛋白质含量10%12%）

2.以下哪种原料不属于化学膨松剂？（）

A.泡打粉（双效型）

B.活性干酵母

C.小苏打（碳酸氢钠）

D.臭粉（碳酸氢铵）

3.黄油在曲奇制作中的主要作用是（）。

A.增加面团筋性

B.提供乳化稳定性

C.形成酥松口感

D.提升保湿性

4.制作戚风蛋糕时，蛋白打发过度的典型表现是（）。

A.蛋白呈细腻光泽的硬性发泡状态

B.蛋白出现大颗粒且易断裂

C.蛋白与蛋黄糊混合后不易消泡

D.烘烤后蛋糕体积正常但内部湿润

5.以下关于面团发酵的描述，正确的是（）。

A.基础发酵温度越高越好，可缩短时间

B.发酵过度的面团会产生酸味，pH值升高

C.二次发酵（最后发酵）的湿度应控制在75%85%

D.冷冻面团解冻后需立即烘烤，无需回温

6.制作卡仕达酱时，牛奶需加热至（）。

A.沸腾状态（100℃）

B.微沸状态（8590℃）

C.室温（25℃）

D.冷藏温度（4℃）

7.以下哪种糖在烘焙中具有最强的吸湿性？（）

A.白砂糖

B.糖粉

C.葡萄糖浆

D.红糖

8.制作马卡龙时，杏仁粉与糖粉的最佳过筛次数是（）。

A.1次

B.23次

C.5次以上

D.无需过筛

9.面包表皮着色主要依赖（）。

A.美拉德反应（氨基酸与还原糖反应）

B.焦糖化反应（糖的高温分解）

C.色素添加

D.酵母发酵产色

10.以下关于淡奶油打发的描述，错误的是（）。

A.淡奶油需冷藏（4℃）至少12小时后再打发

B.打发温度越高，稳定性越好

C.打发至“硬性发泡”时可裱花

D.过度打发会导致奶油油水分离

11.制作可颂（牛角包）时，面团与黄油的折叠比例通常为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

12.以下哪种原料会抑制酵母活性？（）

A.盐（用量≤2%）

B.糖（用量≤30%）

C.牛奶（全脂）

D.蜂蜜（天然）

13.蛋糕卷开裂的主要原因是（）。

A.烘烤时间不足，内部未熟透

B.蛋糕体冷却后直接卷制

C.蛋白打发不足，蛋糕体过软

D.卷制时速度过快，未垫油纸

14.制作慕斯蛋糕时，吉利丁的正确处理方法是（）。

A.直接加入热液体中溶解

B.冷水浸泡软化后挤干，再加入50℃以下液体中溶解

C.热水浸泡至完全溶解后使用

D.与糖粉混合后直接加入

15.以下关于面粉筋性的描述，正确的是（）。

A.低筋面粉适合制作面包，因蛋白质含量低

B.中筋面粉适合制作饼干，因延展性好

C.高筋面粉适合制作面条，因面筋网络强

D.全麦面粉的筋性高于普通高筋面粉

16.面包内部出现大空洞的主要原因是（）。

A.面团搅拌不足，面筋未完全形成

B.发酵时间过短，气体产生不足

C.烘烤温度过低，内部膨胀过度

D.醒发时间过长，气体分布不均

17.制作泡芙时，面糊挤制的最佳状态是（）。

A.面糊稀软，挤出后自然流动

B.面糊浓稠，挤出后呈尖峰状不塌陷

C.面糊呈液态，需用裱花袋用力挤压

D.面糊含水量高，烘烤后易空心

18.以下哪种油脂适合用于制作起酥类产品（如丹麦面包）？（）

A.黄油（熔点3235℃）

B.植物起酥油（熔点4045℃）

C.猪油（熔点3646℃）

D.椰子油（熔点2427℃）

19.制作海绵蛋糕时，“全蛋法”与“分蛋法”的主要区别是（）。

A.全蛋法需加热蛋液，分蛋法无需加热

B.全蛋法口感更细腻，分蛋法更蓬松

C.全蛋法糖的用量更低，分蛋法更高

D.全蛋法适合制作重油蛋糕，分蛋法适合轻蛋糕

20.烘焙食品冷却时，正确的操作是（）。

A.直接放在室温下自然冷却

B.放入冷藏柜快速降温

C.冷却至手温后密封保存

D.冷却时保持通风，避免表面结露

二、判断题（共10题，每题1分，共10分）

1.制作司康时，黄油需