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金蝉戏牡丹：形味俱佳的传统名菜

——金蝉酥脆藏鲜韵，牡丹绽放映佳肴

“金蝉戏牡丹”作为中国传统名菜，以“造型精巧、寓意吉祥”著称，常见于鲁菜、淮扬菜等菜系的宴席菜单。这道菜将食材塑造成“金蝉”与“牡丹”的形态：“金蝉”多以虾仁、鳝鱼或鸡胸肉为原料，经腌制、挂糊、炸制后金黄酥脆，形似振翅的金蝉；“牡丹”则用白萝卜、胡萝卜或番茄等新鲜蔬果雕刻成花瓣状，或用焯水的西兰花、荷兰豆摆盘，模拟牡丹绽放的姿态。二者搭配上桌时，金黄的“金蝉”环绕着素雅的“牡丹”，既像金蝉在花丛中嬉戏，又暗含“富贵吉祥、年年有余”的寓意，是宴席上兼具视觉冲击与美味口感的“压轴菜”。

一、菜品灵魂：食材搭配与寓意密码

“金蝉戏牡丹”的精髓，在于“形神兼备、味型互补”——既要通过食材造型还原“金蝉戏牡丹”的生动场景，又要让“金蝉”的酥脆鲜香与“牡丹”的清爽解腻形成口感平衡，每一步都透着传统烹饪的“匠心巧思”。

类别

核心原料

选择标准（传统版）

核心作用与寓意

“金蝉”主料

鲜虾仁/鳝鱼段/鸡胸肉

1.鲜虾仁（优先选青虾仁，个头均匀，每只约10g，肉质弹嫩，炸后易塑形）；2.鳝鱼段（选鲜活鳝鱼，去骨后切5cm长段，肉质紧实，适合炸制后模拟金蝉躯体）；3.鸡胸肉（去皮鸡胸肉切条，适合追求低脂口感，需加淀粉提升嫩度）；选择标准：食材新鲜无异味，肉质紧实有弹性，确保炸后酥脆不柴

“金蝉”象征“财富与活力”，选用鲜美的虾仁、鳝鱼等食材，既保证口感鲜嫩，又暗合“金蝉抱财”的吉祥寓意；炸制后的金黄色泽，进一步强化“金蝉”的视觉形象，成为菜品的“点睛之笔”

“牡丹”造型食材

白萝卜/胡萝卜/番茄/西兰花

1.白萝卜（选表皮光滑、质地紧实的白萝卜，适合雕刻花瓣，色泽洁白素雅，模拟白牡丹）；2.胡萝卜（橙红色泽鲜亮，雕刻后可搭配白萝卜形成“双色牡丹”，寓意“富贵红火”）；3.番茄（选熟透的番茄，对半切开后剥离果肉，将果皮修剪成花瓣状，口感酸甜解腻）；4.西兰花（焯水后掰成小朵，围绕中心摆盘，模拟牡丹花瓣环绕的形态，适合简化版制作）

“牡丹”象征“富贵吉祥”，用新鲜蔬果制作，既能还原牡丹的优雅形态，又能通过清爽口感中和“金蝉”的油腻；白萝卜、胡萝卜等食材易雕刻且成本适中，是传统宴席中“牡丹”造型的首选，让菜品兼具观赏性与实用性

调味核心（“金蝉”用）

料酒+淀粉+椒盐/番茄酱

1.腌制料：料酒（每500g食材加15ml，去腥提鲜）、盐（3g，基础调味）、白胡椒粉（2g，增香不抢味）；2.挂糊料：玉米淀粉（50g）+面粉（20g）+清水（适量，调成浓稠糊状，确保炸后酥脆）；3.蘸料：椒盐（咸香口，适合炸制食材）、番茄酱（酸甜口，适合儿童或喜甜人群）

腌制料去除“金蝉”主料的腥味，保证肉质鲜嫩；挂糊料形成酥脆外皮，是“金蝉”口感的关键；蘸料根据口味选择，既能提升风味，又能平衡炸制食材的厚重感，让“金蝉”鲜而不腻

辅助食材（摆盘用）

黄瓜/香菜/薄荷叶

1.黄瓜（切薄片或刻成叶片状，围绕“牡丹”摆放，模拟牡丹的绿叶，增加层次感）；2.香菜（洗净后切段，铺在盘底或点缀“金蝉”周围，提升清新香气）；3.薄荷叶（新鲜薄荷叶点缀摆盘，增加清凉感，同时提升菜品的精致度）

辅助食材承担“绿叶”角色，让“金蝉戏牡丹”的场景更完整；黄瓜、香菜的清爽口感与香气，进一步中和“金蝉”的油腻，让整体菜品更显清爽雅致，符合传统宴席“荤素搭配、形味兼顾”的原则

二、传统宴席版与家庭简易版制作

“金蝉戏牡丹”的制作核心在“造型还原与口感把控”——传统宴席版注重雕刻与炸制的精细度，家庭版则简化造型步骤，保留核心风味，两种做法各有侧重，均能呈现菜品的精髓。

（一）传统宴席版（鲁菜经典做法，6-8人份）

食材预处理（关键：造型基础）

“金蝉”制作：鲜虾仁500g（约50只），去除虾线，用厨房纸吸干表面水分；加入料酒15ml、盐3g、白胡椒粉2g，抓匀腌制10分钟；玉米淀粉50g+面粉20g混合，加清水调成浓稠糊状（提起筷子能挂住厚糊，滴落时呈“线状”），将虾仁放入糊中均匀挂糊。

“牡丹”雕刻：白萝卜1根（约300g），洗净后切去两端，取中间10cm长的段，用雕刻刀从顶部下刀，刻出放射状的花瓣纹路（先刻外层大花瓣，再刻内层小花瓣，每层花瓣间距0.5cm，深度至萝卜段1/2处）；雕刻完成后，轻轻掰开花瓣，放入清水中浸泡10分钟（让花瓣自然舒展，模拟牡丹绽放形态）；胡萝卜1根按相同方法雕刻，制成“双色牡丹”。

摆盘辅助：黄瓜1根切薄片，刻成叶片形状；香菜10