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金湖八大碗：藏在水乡里的淮扬民间宴席魂

一、何为金湖八大碗？——从渔家宴席到乡土符号的蜕变

金湖八大碗，是江苏淮安金湖地区独有的民间宴席体系，以“八道核心硬菜为主体，搭配四冷碟、两甜汤，讲究‘荤素搭配、汤菜相间’”为核心形态，核心特质是“食材取自金湖水乡（湖鲜、家禽、时蔬为主）、口味咸鲜醇厚、分量扎实管饱、做法质朴地道”，堪称“淮扬菜‘民间分支’中‘重本味、尚实在’风格的鲜活代表”。它与精致淮扬宴席的本质区别在于“‘乡土气’与‘实用性’”：无复杂刀工与摆盘，却胜在食材鲜活——金湖坐拥高邮湖、宝应湖、白马湖，湖鲜是八大碗的灵魂；无昂贵调料堆砌，却靠“猛火快炒、慢炖收汁”激发食材本味，是当地人婚丧嫁娶、节日宴请的“标配”，承载着“无八大碗不成席”的民俗记忆。

从历史脉络来看，金湖八大碗的起源与水乡生产生活深度绑定：明清时期，金湖以渔业为主，渔民出海归来常以“大锅炖湖鲜、土灶焖家禽”招待亲友，逐渐形成“四荤四素、汤菜结合”的宴席雏形；民国时期，随着农耕与渔业发展，菜品逐渐固定为“八大碗”，并融入淮扬菜“鲜”的精髓；如今，虽部分菜品因食材稀缺略有调整，但“湖鲜当家、咸鲜下饭、分量扎实”的核心始终未变，2021年更被列入淮安市非物质文化遗产代表性项目，成为金湖对外展示乡土文化的“味觉名片”。

二、八大碗核心菜品：水乡食材的极致表达

金湖八大碗并无绝对固定菜单，但“湖鲜为主、荤素各半、汤菜穿插”的原则雷打不动，以下为流传最广的经典组合，每一道都藏着金湖的水乡基因：

1.第一道：金汤烩鱼头（湖鲜灵魂）

食材：金湖高邮湖花鲢鱼头（约2.5kg，带半片鱼肉，肉质细嫩）、本地嫩豆腐、姜片、葱段、青椒片；

工艺：鱼头煎至金黄后加开水焖煮15分钟（汤色乳白），加豆腐、姜片慢炖20分钟，最后放青椒片、盐、白胡椒粉调味；

风味特点：汤色乳白如金，鱼肉鲜嫩无腥，豆腐吸满鱼汤鲜，一口汤暖身又暖胃，是八大碗的“开场重头戏”，寓意“年年有余”。

2.第二道：软兜长鱼（淮扬经典本土化）

食材：金湖本地小鳝鱼（端午前后最肥，去骨取肉，俗称“软兜”）、蒜片、姜片、料酒、生抽、香醋；

工艺：鳝鱼段用开水焯10秒去黏液，猪油爆香蒜姜，大火快炒鳝鱼1分钟，加料酒、生抽、少许清水焖30秒，滴几滴香醋出锅；

风味特点：鳝鱼肉质紧实弹牙，咸鲜中带淡淡蒜香，无丝毫土腥味，是八大碗中“最显厨艺”的菜品，金湖做法比扬州软兜更注重“家常味”，少了精致感却多了烟火气。

3.第三道：荷香粉蒸肉（乡土招牌）

食材：本地黑猪五花肉（肥瘦3:7，切1cm厚片）、金湖糯米（提前泡4小时，磨成粗粉）、荷叶（新鲜采摘，洗净焯水）、八角、桂皮；

工艺：五花肉用生抽、料酒、八角、桂皮腌制2小时，裹满糯米粉，用荷叶包裹放入蒸笼，大火蒸1小时；

风味特点：荷叶清香渗透肉中，五花肉肥而不腻、入口即化，糯米粉吸满肉汁，软糯咸香，是八大碗中的“硬菜担当”，尤其受长辈喜爱。

4.第四道：白炖鸡（家禽本味）

食材：金湖散养三黄鸡（约1.5kg，整鸡处理干净）、姜片、葱段、枸杞、红枣；

工艺：整鸡冷水下锅焯水去血沫，加足量开水、姜片、葱段，大火烧开后转小火慢炖1.5小时，最后加枸杞、红枣、盐调味；

风味特点：汤色清亮，鸡肉鲜嫩脱骨，汤汁带着淡淡鸡油香，无过多调料，最大程度保留家禽本味，是八大碗中“解腻清口”的关键菜品。

5.第五道：红烧老鹅（秋冬限定）

食材：金湖农家散养老鹅（约3kg，切块）、本地辣椒、生姜、料酒、老抽、冰糖；

工艺：鹅块焯水去血沫，猪油爆香姜片、辣椒，加鹅块翻炒至表面微黄，加料酒、老抽、冰糖、开水，大火烧开后转小火焖炖2小时；

风味特点：鹅肉紧实不柴，酱汁浓郁挂壁，咸中带微辣（金湖偏爱吃辣，区别于传统淮扬菜），秋冬食用暖身驱寒，是八大碗中“重口味”代表，下饭神器。

6.第六道：清炒时蔬（水乡鲜味）

食材：金湖本地时蔬（春季芦笋、夏季藕带、秋季菱角、冬季青菜，随季节调整）、蒜末、盐、猪油；

工艺：时蔬洗净切好，猪油爆香蒜末，大火快炒1-2分钟，加盐调味即可；

风味特点：蔬菜脆嫩爽口，带着猪油的醇香与自身的清甜，平衡前几道荤菜的油腻，体现“水乡不时不食”的饮食智慧。

7.第七道：鱼丸汤（手工匠心）

食材：金湖白鱼（去骨取肉，手工剁成鱼泥）、葱姜水、淀粉、盐、胡椒粉、香菜；

工艺：鱼泥加葱姜水、淀粉、盐顺时针搅拌至起胶，虎口挤成直径2cm的鱼丸，放入温水中小火煮至浮起，加胡椒粉、香菜调味；

风味特点：鱼丸洁白圆润，入口软嫩弹牙，汤汁清亮鲜醇，无添加剂，全靠手工搅拌出的韧劲，是八大碗中“考验手工”的菜品，寓意“团团圆圆”。

8.第八道：茨菇烧肉（乡土情怀