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2025年大学食品（食品化学）期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共15题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.下列哪种物质不属于食品中的天然色素（）

A.叶绿素

B.胭脂红

C.花青素

D.血红素

2.蛋白质变性后，其（）会发生改变。

A.一级结构

B.二级结构

C.三级结构

D.空间结构

3.油脂氧化的主要类型不包括（）

A.自动氧化

B.光氧化

C.酶促氧化

D.水解氧化

4.以下哪种糖是还原糖（）

A.蔗糖

B.淀粉

C.麦芽糖

D.纤维素

5.食品中的水分可分为结合水和自由水，其中结合水的特点是（）

A.能作为溶剂

B.容易结冰

C.可被微生物利用

D.与食品成分结合紧密

6.下列关于维生素的说法，错误的是（）

A.维生素是人体必需的营养物质

B.维生素参与人体的新陈代谢

C.所有维生素都能在人体内合成

D.缺乏维生素会引起相应的疾病

7.食品中常见的有机酸不包括（）

A.柠檬酸

B.苹果酸

C.酒石酸

D.硫酸

8.蛋白质的二级结构主要有（）

A.α-螺旋和β-折叠

B.无规卷曲和β-转角

C.A和B都是

D.A和B都不是

9.油脂的氢化是指（）

A.油脂与氢气发生加成反应

B.油脂发生水解反应

C.油脂发生氧化反应

D.油脂发生聚合反应

10.下列哪种物质不属于食品添加剂（）

A.防腐剂

B.甜味剂

C.蛋白质

D.色素

11.食品中的矿物质按含量可分为常量元素和微量元素，以下属于微量元素的是（）

A.钙

B.铁

C.钠

D.钾

12.淀粉在淀粉酶的作用下会发生（）

A.水解

B.氧化

C.聚合

D.酯化

13.以下哪种食品的风味物质主要是由美拉德反应产生的（）

A.烤肉

B.水果

C.蔬菜

D.牛奶

14.食品中脂肪的酸败会导致（）

A.产生不愉快气味

B.营养价值提高

C.口感变好

D.颜色变浅

15.下列关于食品化学的说法，正确的是（）

A.研究食品的组成、结构和性质

B.不涉及食品的加工和贮藏

C.与食品质量和安全无关

D.只研究食品中的营养成分

二、多项选择题（总共10题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.食品中的蛋白质可以与（）发生反应。

A.酸

B.碱

C.重金属盐

D.盐

2.油脂氧化的影响因素包括（）

A.温度

B.氧气

C.水分

D.光照

3.下列属于食品中的多糖的是（）

A.淀粉

B.纤维素

C.糖原

D.果胶

4.食品中的水分对食品的（）有重要影响。

A.口感

B.质地

C.稳定性

D.营养价值

5.维生素的特点包括（）

A.人体需要量少

B.参与人体代谢

C.大多数不能在体内合成

D.缺乏会引起疾病

6.食品中常见的抗氧化剂有（）

A.维生素E

B.茶多酚

C.没食子酸丙酯

D.丁基羟基茴香醚

7.蛋白质的变性作用会导致（）

A.溶解度降低

B.生物活性丧失

C.粘度增加

D.结晶能力丧失

8.食品中的风味物质包括（）

A.香气物质

B.呈味物质

C.色素

D.防腐剂

9.油脂的精炼过程包括（）

A.脱胶

B.脱酸

C.脱色

D.脱臭

10.食品中的矿物质对人体的作用有（）

A.维持酸碱平衡

B.参与生理调节

C.构成骨骼和牙齿

D.提供能量

三、判断题（总共10题，每题2分，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.所有的食品添加剂都是有害的。（）

2.蛋白质的一级结构决定其空间结构。（）

3.油脂的氧化是一个自发的过程，不需要任何条件。（）

4.还原糖都具有还原性，能与斐林试剂发生反应。（）

5.食品中的水分含量越高，越容易保存。（）

6.维生素C是一种水溶性维生素，具有抗氧化作用。（）

7.食品中的有机酸都具有酸性，能与碱发生中和反应。（）

8.蛋白质变性后就不能再恢复原来的结构和功能。（）

9.油脂的氢化可以提高油脂的稳定性和熔点。（）

10.食品中的矿物质含量越高，对人体越有益。（）

四、简答题（总共3题，每题10分）

1.简述蛋白质变性的概念及影响因素。

2.说明油脂氧化的过程及对食品品质的影响。

3.简述食品中水分的存在形式及其特点。

五、论述题（总共1题，每题20分）

论述食品添加剂在食品工业中的作用及合理使用原则。

答