2025 年大学食品（原料开发）上学期期末测试卷.docVIP

2025年大学食品（原料开发）上学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪种食品原料不属于常见的蛋白质来源？（）

A.大豆B.小麦C.玉米D.鱼油

2.食品原料中，能提供人体所需膳食纤维的是（）。

A.肉类B.水果C.油脂D.淀粉

3.下列关于食品原料中矿物质的说法，错误的是（）。

A.是人体重要的组成成分

B.参与人体多种生理功能

C.所有矿物质在人体内含量相同

D.不同食物中矿物质含量有差异

4.以下哪种食品原料是维生素C的良好来源？（）

A.橙子B.牛奶C.鸡蛋D.米饭

5.食品原料开发中，对原料进行预处理的主要目的不包括（）。

A.去除杂质B.提高营养价值

C.改善口感D.增加原料重量

6.用于食品原料保鲜的常用方法不包括（）。

A.冷藏B.冷冻C.干燥D.辐照

7.以下哪种食品原料的脂肪含量相对较高？（）

A.西兰花B.核桃C.土豆D.胡萝卜

8.食品原料开发过程中，研究原料的风味物质属于（）方面的工作。

A.营养成分分析B.品质特性研究

C.加工性能研究D.安全性评估

9.下列食品原料中，属于块茎类的是（）。

A.洋葱B.红薯C.芹菜D.菠菜

10.关于食品原料的储存条件，说法正确的是（）。

A.所有原料都适合常温储存

B.不同原料有不同的最佳储存温度

C.高温有利于原料长期保存

D.光照对原料储存无影响

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内，少选、多选、错选均不得分）

1.以下属于食品原料中碳水化合物的有（）。

A.葡萄糖B.蔗糖C.纤维素D.果胶

2.食品原料开发中，常见的原料品质评价指标包括（）。

A.色泽B.质地C.风味D.营养成分含量

3.以下哪些食品原料在储存过程中需要注意防潮？（）

A.面粉B.大米C.奶粉D.食用油

4.能用于食品原料开发的新技术有（）。

A.基因编辑技术B.超高压技术C.膜分离技术D.纳米技术

5.以下食品原料中，属于豆类的有（）。

A.绿豆B.红豆C.黑豆D.蚕豆

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误，正确的打√，错误的打×）

1.所有食品原料都必须经过复杂的加工处理才能食用。（）

2.食品原料的营养价值只取决于其蛋白质含量。（）

3.食品原料在加工过程中，营养成分不会发生任何变化。（）

4.新鲜的食品原料一定比储存后的原料品质好。（）

5.食品原料开发只需要关注原料的营养成分，不需要考虑成本。（）

6.食品原料的安全性与原料的产地无关。（）

7.采用先进的保鲜技术可以延长食品原料的保质期。（）

8.食品原料的风味主要由其所含的矿物质决定。（）

9.不同品种的食品原料在营养成分上没有差异。（）

10.食品原料开发过程中不需要遵循相关法律法规。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述食品原料中脂肪的分类及作用。

2.食品原料开发时，如何进行原料的品质鉴定？

3.举例说明几种常见的食品原料预处理方法及其目的。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述你的观点）

论述在食品原料开发中，如何平衡原料的营养性、功能性和安全性。

答案：

一、单项选择题

1.D

2.B

3.C

4.A

5.D

6.C

7.B

8.B

9.B

10.B

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.食品原料中脂肪可分为饱和脂肪、不饱和脂肪（包括单不饱和脂肪和多不饱和脂肪）。脂肪的作用：提供能量，是人体重要的能量来源；保护内脏；促进脂溶性维生素的吸收；增加食品的风味和口感。

2.食品原料开发时进行品质鉴定可从以下方面：色泽，观察原料的外观颜色是否正常、均匀；质地，通过触摸、按压等感受其硬度、韧性等；风味，闻其气味、尝其味道判断是否符合该原料特征；营养成分含量，检测蛋白质