2025 年大学食品科学与工程（食品工艺学）期末考核卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品工艺学）期末考核卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种食品加工方法不属于热加工？（）

A.烘焙B.冷冻C.油炸D.蒸煮

2.食品在干燥过程中，水分含量降低时，其水分活度（）。

A.升高B.降低C.不变D.先升高后降低

3.以下哪种防腐剂常用于酸性食品的防腐？（）

A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.亚硝酸钠D.二氧化硫

4.食品冷冻保藏的主要原理是（）。

A.降低温度抑制微生物生长繁殖B.降低温度使食品中的水分结冰

C.降低温度改变食品的化学成分D.降低温度提高食品的稳定性

5.以下哪种食品添加剂可作为乳化剂使用？（）

A.蔗糖脂肪酸酯B.柠檬黄C.谷氨酸钠D.亚硫酸盐

6.食品罐藏中，马口铁罐的内壁通常会涂有（）以防止食品与铁发生反应。

A.环氧树脂B.石蜡C.涂料D.油脂

7.以下哪种发酵食品不属于乳酸菌发酵的？（）

A.酸奶B.泡菜C.啤酒D.酸牛奶酒

8.食品在腌制过程中，主要利用了（）来抑制微生物生长。

A.高渗透压B.低pH值C.防腐剂D.加热

9.以下哪种食品干燥方法属于对流干燥？（）

A.喷雾干燥B.冷冻干燥C.真空干燥D.热风干燥

10.食品辐照保藏中，常用的辐照源是（）。

A.紫外线B.X射线C.γ射线D.微波

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选或错选均不得分）

1.食品工艺学中，常见的食品保藏方法有（）。

A.低温保藏B.高温保藏C.干燥保藏D.腌渍保藏E.辐照保藏

2.以下哪些属于食品添加剂的作用？（）

A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品营养D.改变食品色泽E.调节食品风味

3.食品冷冻保藏过程中，可能会出现的问题有（）。

A.冰晶形成B.干耗C.变色D.变味E.微生物污染

4.以下哪些食品属于发酵食品？（）

A.酱油B.豆腐C.葡萄酒D.面包E.醋

5.在食品罐藏中，影响罐头食品杀菌效果的因素有（）。

A.食品的种类和性质B.罐头的大小C.杀菌温度D.杀菌时间E.罐内顶隙大小

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品工艺学的研究目的是提高食品质量，保证食品安全，降低生产成本。（）

2.食品的水分活度越低，其微生物稳定性越高。（）

3.所有的食品添加剂都对人体有害，应尽量避免使用。（）

4.食品冷冻保藏过程中，温度越低，食品的品质保持越好。（）

5.腌制食品时，盐的浓度越高，腌制效果越好。（）

6.食品干燥过程中，干燥温度越高，干燥速度越快，食品品质越好。（）

7.辐照食品会产生放射性物质，对人体健康有害。（）

8.酸奶是通过乳酸菌发酵牛奶制成的，发酵过程中会产生乳酸，使牛奶的pH值升高。（）

9.罐头食品在杀菌后需要进行冷却，以防止罐头变形和食品变色。（）

10.食品工艺学的发展与化学、生物学、物理学等学科密切相关。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）

1.简述食品冷冻保藏的优缺点。

2.食品干燥过程中，如何控制干燥条件以保证食品品质？

3.举例说明食品添加剂在食品工业中的应用。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述以下问题）

论述食品工艺学在保障食品安全方面的重要作用。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.B

3.B

4.A

5.A

6.A

7.C

8.A

9.D

10.C

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABDE

3.ABCDE

4.ACDE

5.ACDE

三、判断题

1.√

2.√

3.×

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.√

10.√

四、简答题

1.优点：能有效抑制微生物生长繁殖，延长食品保质期；减少食品营养成分的损失；保持食品的原有风味和质地。缺点：可能导致食品产生冰晶，破坏组织结构；出现干耗现象，影响食品外观和品质；设备成本高，能耗大。

2.控制干燥温度，避免过高温度导致食品品质下降；控制干