2025 年大学食品科学与工程（食品工艺学）上学期期末测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品工艺学）上学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种食品保藏方法主要是通过降低食品水分活度来抑制微生物生长繁殖？（）

A.冷冻保藏B.干燥保藏C.罐藏D.辐照保藏

2.食品在热加工过程中，维生素损失最小的是（）。

A.维生素AB.维生素CC.维生素B1D.维生素D

3.以下哪种不是食品发酵常用的微生物？（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.大肠杆菌

4.食品脱水过程中，水分含量减少的顺序是（）。

A.自由水、结合水B.结合水、自由水C.两者同时减少D.无固定顺序

5.罐头食品排气的目的不包括（）。

A.防止罐头变形B.抑制微生物生长C.延长保质期D.增加食品风味

6.食品冻结时形成的冰晶体大小主要取决于（）。

A.冻结速度B.食品成分C.水分含量D.冻结温度

7.以下哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色？（）

A.亚硝酸盐B.苯甲酸C.山梨酸钾D.柠檬黄

8.食品干燥过程中，干燥速率与物料水分含量的关系一般是（）。

A.水分含量越高，干燥速率越快B.水分含量越低，干燥速率越快

C.先快后慢D.先慢后快

9.以下哪种食品工艺可以有效杀灭芽孢杆菌？（）

A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.高压灭菌D.微波杀菌

10.食品冷藏过程中，微生物生长繁殖的主要影响因素是（）。

A.温度B.湿度C.氧气含量D.食品pH值

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，少选、多选、错选均不得分）

1.食品热处理的目的包括（）。

A.杀灭微生物B.钝化酶活性C.改善食品品质D.延长保质期

2.食品发酵过程中，可能发生的变化有（）。

A.糖类转化为酒精或乳酸B.蛋白质分解为氨基酸C.产生风味物质D.维生素含量增加

3.食品保藏中，影响微生物生长的环境因素有（）。

A.温度B.水分活度C.氧气D.食品成分

4.食品干燥设备的类型有（）。

A.热风干燥设备B.真空干燥设备C.冷冻干燥设备D.喷雾干燥设备

5.以下哪些属于食品添加剂的作用（）。

A.改善食品品质B.延长保质期C.增加食品营养D.改变食品色泽

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品工艺学只研究食品加工的技术，不涉及食品原料的选择。（）

2.冷冻保藏食品时，温度越低，食品品质保持越好。（）

3.食品发酵过程中，微生物数量会不断增加，不会减少。（）

4.干燥食品复水后，其品质能完全恢复到干燥前的状态。（）

5.罐头食品密封后，不需要再进行杀菌处理。（）

6.食品添加剂只要按照规定使用，对人体是安全的。（）

7.食品热处理过程中，营养成分不会有任何损失。（）

8.食品冷藏时，食品中的水分不会发生变化。（）

9.食品保藏中，微生物的生长繁殖只与温度有关。（）

10.超高温瞬时杀菌能杀灭所有微生物。（）

四、简答题（总共3题，每题10分）

1.简述食品冷冻保藏的原理及优缺点。

2.说明食品干燥过程中，干燥速率的影响因素有哪些。

3.食品发酵工艺中，如何控制发酵条件以获得良好的发酵效果？

五、论述题（总共1题，20分）

论述食品工艺学在保障食品安全和提高食品品质方面的重要作用。

答案：

一、单项选择题

1.B2.D3.D4.A5.D6.A7.A8.C9.C10.A

二、多项选择题

1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABD

三、判断题

1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.×

四、简答题

1.原理：通过降低温度，使食品中的水分冻结，降低微生物的生长繁殖速度和酶的活性，从而延长食品保质期。优点：能较好地保持食品的原有品质，营养成分损失相对较小。缺点：需要一定的设备和能源，成本较高；可能会导致食品在解冻后出现汁液流失等品质问题。

2.干燥速率的影响因素包括：干燥介质的温度、湿度和流速；物料的