2025 年大学食品科学与工程（食品化学）实训考核卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品化学）实训考核卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.下列哪种物质不属于食品中的天然色素（）

A.叶绿素B.胭脂红C.花青素D.胡萝卜素

2.蛋白质变性后，其（）会发生改变。

A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.四级结构

3.油脂在储存过程中会发生氧化酸败，以下哪种不是其主要产物（）

A.过氧化物B.醛类C.酮类D.醇类

4.食品中的水分可以分为结合水和自由水，以下关于结合水的说法正确的是（）

A.能被微生物利用B.能作为溶剂C.具有流动性D.不易蒸发

5.下列哪种糖属于还原糖（）

A.蔗糖B.淀粉C.麦芽糖D.纤维素

6.食品添加剂中，防腐剂的作用是（）

A.防止食品氧化B.抑制微生物生长繁殖C.改善食品色泽D.调节食品风味

7.维生素C具有较强的还原性，它属于（）

A.脂溶性维生素B.水溶性维生素C.常量元素D.微量元素

8.下列哪种物质不是食品中的苦味物质（）

A.咖啡碱B.奎宁C.蔗糖D.苦瓜素

9.食品的香气成分主要来源于（）

A.原料本身B.加工过程C.储存过程D.以上都是

10.以下哪种蛋白质的营养价值最高（）

A.完全蛋白质B.半完全蛋白质C.不完全蛋白质D.变性蛋白质

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.食品中的碳水化合物包括（）

A.单糖B.双糖C.多糖D.糖醇

2.油脂的精炼过程包括（）

A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭

3.影响蛋白质凝胶形成的因素有（）

A.蛋白质浓度B.加热温度C.溶液pH值D.离子强度

4.食品中的矿物质可以分为（）

A.常量元素B.微量元素C.宏量元素D.痕量元素

5.食品风味化学中，风味物质的特点有（）

A.种类繁多B.含量极少C.挥发性高D.稳定性差

三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，请将答案填在括号内）

1.所有的食品添加剂都是有害的。（）

2.蛋白质的一级结构决定其高级结构。（）

3.油脂的氢化可以提高其稳定性。（）

4.食品中的水分含量越高，越容易保存。（）

5.还原糖能与斐林试剂发生反应。（）

6.维生素在人体内不能合成，必须从食物中摄取。（）

7.食品的香气主要是由挥发性物质产生的。（）

8.蛋白质变性后就完全失去了营养价值。（）

9.食品中的色素都可以通过人工合成得到。（）

10.矿物质在食品中主要以离子形式存在。（）

四、简答题（总共3题，每题10分）

1.简述食品中脂肪氧化的影响因素及防止措施。

2.请说明蛋白质的功能性质及其在食品加工中的应用。

3.举例说明食品中常见的酶及其作用，并阐述酶在食品加工中的应用。

五、论述题（总共1题，每题20分）

论述食品化学在食品工业中的重要性，并结合实际例子说明食品化学知识如何指导食品加工和储存。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.BCD

3.D

4.D

5.C

6.B

7.B

8.C

9.D

10.A

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.AB

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.√

3.√

4.×

5.√

6.×

7.√

8.×

9.×

10.√

四、简答题

1.影响因素：光照、氧气、温度、水分、金属离子等。防止措施：低温储存、避光、密封包装、添加抗氧化剂、去除金属离子等。

2.功能性质：溶解性、乳化性、起泡性、凝胶性、黏弹性等。应用：在食品加工中可用于制作乳制品、肉制品、烘焙食品等，改善食品的质地和口感。

3.例如淀粉酶可分解淀粉为糖类。作用：使食品原料分解，改善口感和风味。应用：在酿造工业中用于淀粉质原料的糖化，在烘焙中可使面团发酵更充分。

五、论述题

食品化学在食品工业中至关重要。它能帮助了解食品成分及其变化，指导加工工艺优化。如在烘焙中，了解美拉德反应可控制面包色泽和风味；在乳制品加工中，掌握蛋白质变性知识能保证产品质量。在储存方面，依据食品化学原