2025 年大学食品科学与工程（食品化学基础）阶段测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品化学基础）阶段测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.下列哪种物质不属于食品中的主要化学成分？（）

A.蛋白质

B.核酸

C.碳水化合物

D.脂肪

2.以下哪种糖是还原性糖？（）

A.蔗糖

B.淀粉

C.葡萄糖

D.纤维素

3.蛋白质的一级结构是指（）。

A.氨基酸的种类和排列顺序

B.多肽链的折叠方式

C.亚基的聚合方式

D.蛋白质的空间构象

4.油脂氧化的主要途径是（）。

A.自动氧化

B.光氧化

C.酶促氧化

D.热氧化

5.下列哪种维生素是水溶性维生素？（）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素E

6.食品中的水分可以分为结合水和自由水，其中结合水的特点是（）。

A.能被微生物利用

B.能作为溶剂

C.具有流动性

D.不易蒸发

7.下列哪种物质是食品中的天然色素？（）

A.胭脂红

B.叶绿素

C.柠檬黄

D.日落黄

8.食品中的酸味物质主要是（）。

A.无机酸

B.有机酸

C.强酸

D.弱酸

9.蛋白质变性后，其（）会发生改变。

A.一级结构

B.二级结构

C.三级结构

D.空间结构

10.下列哪种物质不属于食品添加剂？（）

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.营养强化剂

D.水

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.下列属于碳水化合物的是（）。

A.葡萄糖

B.蔗糖

C.淀粉

D.纤维素

E.糖原

2.蛋白质的功能性质包括（）。

A.乳化性

B.溶解性

C.凝胶性

D.起泡性

E.风味结合性

3.油脂的精炼过程包括（）。

A.脱胶

B.脱酸

C.脱色

D.脱臭

E.脱蜡

4.下列属于维生素缺乏症的是（）。

A.夜盲症

B.坏血病

C.佝偻病

D.脚气病

E.贫血

5.食品中的风味物质包括（）。

A.香气物质

B.呈味物质

C.辣味物质

D.涩味物质

E.苦味物质

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，对的打“√”，错的打“×”）

1.所有的糖类都具有甜味。（）

2.蛋白质的二级结构主要是由氢键维持的。（）

3.油脂的氢化可以提高油脂的稳定性。（）

4.维生素在人体内不能合成，必须从食物中摄取。（）

5.食品中的水分含量越高，其稳定性越好。（）

6.天然色素的安全性高于人工合成色素。（）

7.食品中的酸味物质可以抑制微生物的生长繁殖。（）

8.蛋白质变性后就不能再恢复其原来的结构和功能。（）

9.食品添加剂都是有害的，应该禁止使用。（）

10.食品的风味只与其中的挥发性物质有关。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述蛋白质的变性及其影响因素。

2.简述油脂氧化的过程及其影响因素。

3.简述食品中水分的存在形式及其与食品稳定性的关系。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）

论述食品化学在食品科学与工程中的重要性。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.C

3.A

4.A

5.C

6.D

7.B

8.B

9.D

10.D

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABCDE

4.ABCD

5.ABCDE

三、判断题

1.×

2.√

3.√

4.×

5.×

6.√

7.√

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。影响因素有物理因素如加热、紫外线等；化学因素如强酸、强碱、重金属盐等。

2.油脂氧化过程包括引发期、传播期和终止期。引发期是油脂分子在光、热等作用下产生自由基；传播期自由基与氧气反应生成过氧化自由基，过氧化自由基再与油脂分子反应；终止期自由基相互结合形成稳定化合物。影响因素有脂肪酸组成、温度、氧气浓度、光照等。

3.食品中水分存在形式有结合水和自由水。结合水不易蒸发、不能被微生物利用、不具有流动性；自由水可作为溶剂、能被微生物利用、具有流动性。结合水含量高时食品稳定性好，自由水含量高时食品易变质。

五、论述题

食品化学在食品科学与工程中具有极其重要的地位。它是研究食品的组成、结构与性质的学科。通过对食品化学成分的分析，能深入了解食