2025 年大学食品化学（食品添加剂）实训测试卷.docVIP

2025年大学食品化学（食品添加剂）实训测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色（）

A.亚硝酸钠B.柠檬黄C.苯甲酸钠D.山梨酸钾

2.能有效抑制微生物生长繁殖的食品添加剂是（）

A.甜味剂B.防腐剂C.乳化剂D.增稠剂

3.常用于改善食品口感和质地的食品添加剂是（）

A.抗氧化剂B.酸度调节剂C.增味剂D.膨松剂

4.以下属于人工合成甜味剂的是（）

A.蔗糖B.葡萄糖C.阿斯巴甜D.麦芽糖

5.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.食品安全国家标准B.企业标准C.行业标准D.地方标准

6.可作为食品防腐剂的是（）

A.维生素CB.丙酸钙C.谷氨酸钠D.碳酸氢钠

7.用于防止油脂氧化酸败的食品添加剂是（）

A.抗结剂B.抗氧化剂C.漂白剂D.酶制剂

8.以下哪种食品添加剂常用于饮料的澄清（）

A.絮凝剂B.香料C.色素D.甜味剂

9.食品添加剂在食品中的最大使用量是由（）规定的。

A.生产企业B.行业协会C.食品安全国家标准D.消费者协会

10.能使食品具有疏松结构的食品添加剂是（）

A.消泡剂B.凝固剂C.膨松剂D.保鲜剂

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下属于天然食品添加剂的有（）

A.辣椒红素B.茶多酚C.阿斯巴甜D.柠檬酸

2.食品添加剂的作用包括（）

A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品营养成分D.改善食品色泽

3.常用的食品防腐剂有（）

A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.二氧化硫D.脱氢乙酸

4.食品添加剂使用时应遵循的原则有（）

A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质

C.不应降低食品本身的营养价值D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

5.以下可作为食品增稠剂的是（）

A.明胶B.羧甲基纤维素钠C.果胶D.黄原胶

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打√，错误的打×）

1.所有食品添加剂都对人体有害。（）

2.食品添加剂可以随意添加到食品中。（）

3.天然食品添加剂一定比人工合成食品添加剂更安全。（）

4.防腐剂能杀死食品中的所有微生物。（）

5.食品添加剂的使用可以改善食品的口感和质地。（）

6.抗氧化剂可以防止食品氧化变质，但不能延长食品保质期。（）

7.食品添加剂的名称可以随意标注。（）

8.增味剂能增加食品的鲜味，但不能提升食品的风味。（）

9.食品添加剂在食品加工过程中起到重要作用，不可或缺。（）

10.人工合成食品添加剂的安全性低于天然食品添加剂。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品添加剂的定义及分类。

2.说明常用食品防腐剂的作用原理及应用范围。

3.食品添加剂使用时应注意哪些事项？

五、案例分析题（总共1题，20分，请根据以下案例进行分析）

某食品企业在生产一款果汁饮料时，为了改善口感和延长保质期，添加了多种食品添加剂。其中添加了大量的甜蜜素作为甜味剂，添加了山梨酸钾作为防腐剂，还添加了人工合成色素来改善色泽。该饮料上市后，部分消费者反映口感不佳，且对其中的添加剂表示担忧。请分析该企业在食品添加剂使用方面可能存在的问题，并提出改进建议。

答案：

一、单项选择题

1.A2.B3.D4.C5.A6.B7.B8.A9.C10.C

二、多项选择题

1.ABD2.ABD3.ABCD4.ABCD5.ABCD

三、判断题

1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.×

四、简答题

1.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。分类：按来源可分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂；按功能可分为防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂、甜味剂、增稠剂等。

2.常用食品防腐剂作用原理：通过抑制微生物的生长繁殖来达到防