2025 年大学食品化学（食品质量）期末测试卷.docVIP

2025年大学食品化学（食品质量）期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种物质不属于食品中的天然色素（）

A.叶绿素

B.胭脂红

C.花青素

D.类胡萝卜素

2.食品中水分的存在形式不包括（）

A.自由水

B.结合水

C.毛细管水

D.离子水

3.蛋白质变性后，其性质发生改变的是（）

A.一级结构

B.二级结构

C.三级结构

D.四级结构

4.下列哪种油脂的营养价值相对较高（）

A.动物油脂

B.氢化油脂

C.植物油

D.反式脂肪酸含量高的油脂

5.食品中碳水化合物的主要功能不包括（）

A.提供能量

B.构成机体组织

C.调节生理功能

D.增加食品苦味

6.以下哪种酶在食品加工中常用于淀粉的水解（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

7.食品中的矿物质按含量多少可分为常量元素和微量元素，以下属于微量元素的是（）

A.钙

B.铁

C.钠

D.钾

8.食品发生美拉德反应的主要反应物是（）

A.蛋白质和还原糖

B.脂肪和水

C.维生素和矿物质

D.色素和酶

9.以下哪种防腐剂在食品工业中应用较为广泛（）

A.苯甲酸及其钠盐

B.甲醛

C.过氧化氢

D.硼砂

10.食品质量的感官指标不包括（）

A.色泽

B.气味

C.营养成分含量

D.组织状态

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选或错选均不得分）

1.食品中的抗氧化剂有（）

A.维生素E

B.茶多酚

C.丁基羟基茴香醚（BHA）

D.没食子酸丙酯（PG）

2.影响食品中蛋白质变性的因素有（）

A.加热

B.酸碱

C.有机溶剂

D.机械搅拌

3.以下属于食品中常见的单糖有（）

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.麦芽糖

4.食品中油脂氧化的影响因素包括（）

A.温度

B.光照

C.水分

D.金属离子

5.食品质量安全管理体系包括（）

A.良好生产规范（GMP）

B.危害分析与关键控制点（HACCP）

C.质量管理体系（ISO9000）

D.环境管理体系（ISO14000）

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品中的所有色素都对人体有害。（）

2.结合水比自由水更容易被微生物利用。（）

3.蛋白质的一级结构决定其高级结构。（）

4.植物油的营养价值一定高于动物油脂。（）

5.食品中的碳水化合物在加热时不会发生任何变化。（）

6.酶在食品加工中只能起到破坏作用。（）

7.食品中的矿物质含量越高越好。（）

8.美拉德反应只会使食品颜色变深，不会产生其他不良影响。（）

9.只要添加了防腐剂，食品就一定能长期保存。（）

10.食品质量的感官指标是评价食品质量的唯一标准。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）

1.简述食品中水分与食品稳定性的关系。

2.说明蛋白质在食品加工中的功能特性有哪些。

3.举例说明食品中油脂氧化的危害及预防措施。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述以下问题）

论述食品质量安全的重要性以及如何保障食品质量安全。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.D

3.C

4.C

5.D

6.A

7.B

8.A

9.A

10.C

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.AB

4.ABCD

5.ABC

三、判断题

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.水分含量影响食品的稳定性，过高水分易导致微生物生长繁殖、酶促反应加快、化学反应加速等，降低食品稳定性；结合水对食品稳定性有重要作用，它能影响食品的质地、风味等，在一定程度上维持食品的稳定性。

2.蛋白质在食品加工中的功能特性有：乳化性、起泡性、凝胶性、保水性、黏弹性等。例如在制作蛋糕时利用蛋白质的起泡性使蛋糕松软；在制作豆腐时利用蛋白质的凝胶性形成豆腐的凝胶结构。

3.油脂氧化的危害：产生不愉快气味和风味，降低油脂品质；生成过氧化物等有害物质，危害人体健康。预防措施：低温储存，减少光照，避免与金属离子接触，添加抗氧化剂等。

五、论述题

食品质量安全至关重要。它关系到消费者的身体健康和生命安全，影响着整个食品行业的信誉和发展。