2025 年大学食品科学（发酵食品工艺）期末测试卷.docVIP

2025年大学食品科学（发酵食品工艺）期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种微生物不是发酵食品中常见的发酵菌？（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.大肠杆菌

2.发酵食品工艺中，控制发酵温度的主要目的是（）。

A.促进微生物生长B.抑制微生物生长C.保证产品口感D.以上都是

3.酸奶发酵过程中，主要利用的乳酸菌是（）。

A.嗜酸乳杆菌B.双歧杆菌C.保加利亚乳杆菌D.以上都是

4.发酵豆制品中，产生鲜味的主要物质是（）。

A.谷氨酸B.天冬氨酸C.亮氨酸D.赖氨酸

5.以下哪种发酵食品不属于酒精发酵类型？（）

A.啤酒B.葡萄酒C.酱油D.白酒

6.发酵食品工艺中，常用的防腐剂是（）。

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.以上都是

7.面包发酵过程中，酵母发酵产生的气体主要是（）。

A.氧气B.二氧化碳C.氢气D.氮气

8.发酵乳制品中，能提高产品稳定性的物质是（）。

A.蛋白质B.脂肪C.多糖类物质D.矿物质

9.以下哪种发酵食品的发酵时间最长？（）

A.酸奶B.酱油C.豆腐乳D.葡萄酒

10.发酵食品工艺中，影响发酵速度的因素不包括（）。

A.温度B.湿度C.微生物种类D.光照

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.以下属于发酵食品优点的是（）。

A.改善食品风味B.提高食品营养价值C.延长食品保质期D.降低生产成本

2.发酵食品工艺中，常用的发酵设备有（）。

A.发酵罐B.培养箱C.均质机D.杀菌锅

3.酸奶发酵过程中，可能会出现的质量问题有（）。

A.发酵过度B.发酵不足C.产生异味D.分层

4.发酵豆制品的生产工艺包括（）。

A.选料B.浸泡C.制曲D.发酵

5.以下属于发酵食品的是（）。

A.馒头B.泡菜C.腐乳D.火腿肠

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.发酵食品工艺中，微生物的生长繁殖不需要营养物质。（）

2.酸奶发酵过程中，温度越高，发酵速度越快，产品质量越好。（）

3.发酵豆制品中，蛋白质含量越高，发酵效果越好。（）

4.面包发酵过程中，发酵时间越长，面包体积越大，口感越好。（）

5.发酵食品工艺中，常用的发酵剂可以直接从自然界中获取。（）

6.葡萄酒发酵过程中，需要定期搅拌，以保证发酵均匀。（）

7.发酵乳制品中含有丰富的益生菌，对人体健康有益。（）

8.在发酵食品生产过程中，不需要进行质量控制。（）

9.不同种类的微生物对发酵条件的要求相同。（）

10.发酵食品工艺的发展趋势是向绿色、环保、高效方向发展。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述酸奶发酵的工艺流程及关键控制点。

2.发酵豆制品中，发酵过程对产品营养成分有哪些影响？

3.面包发酵过程中，影响面团发酵的因素有哪些？

五、论述题（总共1题，每题20分，请结合所学知识，论述发酵食品工艺在食品工业中的重要性及发展前景）

答案：

一、单项选择题

1.D

2.D

3.D

4.A

5.C

6.B

7.B

8.C

9.B

10.D

二、多项选择题

1.ABC

2.AB

3.ABCD

4.ABCD

5.ABC

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.√

四、简答题

1.工艺流程：原料乳验收→预处理→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却→灌装→冷藏。关键控制点：原料乳质量、杀菌温度和时间、接种量、发酵温度和时间。

2.发酵过程中，蛋白质分解为氨基酸，提高了产品的营养价值；脂肪含量可能会略有降低；碳水化合物被微生物利用，产生有机酸等物质；同时，发酵还会产生一些生物活性物质，如大豆异黄酮等，增加了产品的保健功能。

3.影响因素有温度、湿度、面团含水量、酵母活性、面粉质量、发酵时间、氧气含量等。温度过高或过低都会影响发酵