2025 年大学食品科学与工程（食品加工）上学期期中测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品加工）上学期期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种食品加工方法不属于热处理？（）

A.巴氏杀菌B.油炸C.冷冻干燥D.烘焙

2.食品在加工过程中，以下哪种酶的活性通常会导致食品品质下降？（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.果胶酶

3.下列哪种物质是食品加工中常用的防腐剂？（）

A.维生素CB.苯甲酸钠C.柠檬酸D.蔗糖

4.食品加工中，美拉德反应主要发生在（）之间。

A.蛋白质和碳水化合物B.脂肪和水C.维生素和矿物质D.酶和底物

5.以下哪种食品干燥方法能较好地保留食品的营养成分？（）

A.热风干燥B.真空干燥C.喷雾干燥D.冷冻干燥

6.食品加工中，乳化剂的主要作用是（）。

A.增加食品的甜度B.防止食品氧化C.使油水体系均匀稳定D.提高食品的色泽

7.下列哪种食品添加剂可用于改善食品的色泽？（）

A.胭脂红B.阿斯巴甜C.碳酸氢钠D.山梨酸钾

8.食品加工过程中，以下哪种微生物最容易导致食品变质？（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.大肠杆菌

9.以下哪种食品加工技术可以有效杀灭芽孢杆菌？（）

A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.微波杀菌D.紫外线杀菌

10.食品在腌制过程中，主要利用了（）原理来保存食品。

A.高渗溶液抑制微生物生长B.酸碱中和抑制微生物生长

C.低温抑制微生物生长D.防腐剂抑制微生物生长

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.以下属于食品加工中常用的保鲜技术有（）。

A.低温保鲜B.气调保鲜C.辐照保鲜D.化学保鲜

2.食品加工中，可能会引起过敏反应的物质有（）。

A.牛奶B.鸡蛋C.花生D.大豆

3.下列哪些是食品加工中常用的增稠剂？（）

A.明胶B.羧甲基纤维素钠C.黄原胶D.蔗糖脂肪酸酯

4.食品加工过程中，影响蛋白质变性的因素有（）。

A.温度B.酸碱度C.有机溶剂D.机械搅拌

5.以下哪些属于食品发酵的产物？（）

A.酒精B.乳酸C.二氧化碳D.抗生素

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品加工过程中，所有的添加剂都是有害的。（）

2.冷冻可以完全杀灭食品中的微生物。（）

3.食品中的水分活度越低，微生物越容易生长繁殖。（）

4.美拉德反应只会在碱性条件下发生。（）

5.食品加工中，酶的活性可以通过加热、调节pH值等方法来控制。（）

6.真空包装主要是通过降低氧气含量来延长食品保质期。（）

7.食品添加剂的使用量越大，食品的品质越好。（）

8.油炸食品时，油温越高，食品的营养价值越高。（）

9.食品发酵过程中，微生物的代谢产物一定都是对人体有益的。（）

10.食品加工中，物理方法比化学方法更安全、更环保。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品加工中热处理的目的及常见的热处理方法。

2.请说明食品加工中常用的防腐剂及其作用原理。

3.解释食品加工中美拉德反应的过程及对食品品质的影响。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）

论述食品加工过程中如何控制微生物污染，以保证食品的安全和质量。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.C

3.B

4.A

5.D

6.C

7.A

8.C

9.B

10.A

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.ABC

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

6.√

7.×

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.热处理目的：杀灭微生物、钝化酶活性、改善食品品质等。常见方法：巴氏杀菌、高温瞬时杀菌、超高温瞬时杀菌、烘焙、油炸等。

2.常用防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾等。作用原理：抑制微生物的生长繁殖，通过改变微生物细胞膜的通透性、影响酶活性等方式，阻止微生物的新陈代谢，从而延长食品保质期。

3.美拉德反应过程：食品中