2025 年大学食品科学与工程（食品加工技术）专业测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品加工技术）专业测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色（）

A.亚硝酸盐B.苯甲酸钠C.柠檬酸D.焦糖色

2.食品干燥过程中，水分扩散的主要方式是（）

A.分子扩散B.对流扩散C.毛细管扩散D.表面扩散

3.下列哪种酶在食品加工中可用于澄清果汁（）

A.淀粉酶B.果胶酶C.蛋白酶D.脂肪酶

4.食品发酵过程中，酵母菌主要利用（）进行发酵

A.葡萄糖B.乳糖C.蔗糖D.麦芽糖

5.高温瞬时杀菌的主要目的是（）

A.杀灭微生物B.保持食品营养成分C.改善食品风味D.延长食品保质期

6.食品冷冻保藏中，冰晶形成对食品品质的影响主要是（）

A.机械损伤B.氧化变质C.微生物污染D.酶活性增强

7.以下哪种包装材料对氧气的阻隔性较好（）

A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.铝箔D.玻璃

8.食品加工中，常用的乳化剂是（）

A.蔗糖脂肪酸酯B.山梨醇酐脂肪酸酯C.丙二醇脂肪酸酯D.以上都是

9.食品辐照保藏的主要作用是（）

A.杀灭微生物B.抑制酶活性C.延长食品保质期D.以上都是

10.以下哪种食品原料属于高蛋白原料（）

A.小麦B.大豆C.玉米D.大米

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.食品加工中常用的酸味剂有（）

A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.乳酸E.醋酸

2.食品热处理的目的包括（）

A.杀灭微生物B.钝化酶活性C.改善食品品质D.延长食品保质期E.提高食品营养价值

3.食品保鲜技术主要有（）

A.低温保鲜B.气调保鲜C.化学保鲜D.辐照保鲜E.生物保鲜

4.食品添加剂的作用有（）

A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品营养成分D.便于食品加工E.提高食品安全性

5.食品加工中常用的酶制剂有（）

A.淀粉酶B.果胶酶C.蛋白酶D.脂肪酶E.纤维素酶

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误，正确的打√，错误的打×）

1.食品加工过程中，所有的食品添加剂都是有害的。（）

2.食品干燥过程中，干燥温度越高，干燥速度越快，食品品质越好。（）

3.食品发酵过程中，发酵剂的种类和用量对发酵效果没有影响。（）

4.高温瞬时杀菌可以完全杀灭食品中的所有微生物。（）

5.食品冷冻保藏中，冷冻温度越低，食品品质保持越好。（）

6.包装材料的选择只需要考虑对食品的保护作用，不需要考虑成本。（）

7.食品加工中，合理使用食品添加剂可以提高食品的品质和安全性。（）

8.食品辐照保藏不会产生放射性物质，对人体无害。（）

9.食品原料的质量对食品加工的最终品质没有影响。（）

10.食品加工技术的发展趋势是更加注重营养、安全和环保。（）

四简答题（总共3题，每题10分）

1.简述食品加工中常用的热处理方法及其特点。

2.请说明食品添加剂在食品加工中的作用及使用原则。

3.谈谈你对食品保鲜技术的理解以及常见保鲜方法的原理。

五、论述题（总共1题，每题20分）

论述食品科学与工程（食品加工技术）专业在保障食品安全和提高食品品质方面的重要性及主要贡献。要求结合所学知识，从食品加工的各个环节进行阐述。

答案：

一、单项选择题

1.A

2.C

3.B

4.A

5.B

6.A

7.C

8.D

9.D

10.B

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABCD

3.ABCDE

4.ABDE

5.ABCDE

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.√

8.√

9.×

10.√

四、简答题

1.常用热处理方法有：巴氏杀菌，能在较低温度下杀灭致病菌等，较好保持食品营养风味；高温瞬时杀菌，杀菌迅速，能减少营养成分损失；超高温瞬时杀菌，能在极短时间内实现杀菌，对食品品质影响小。

2.作用：改善品质如色泽、口感等，延长保质期，便于加工等。使用原则：符合国家标准，不超范围限量使用，确保安全无害，不得掩盖食品变质等。

3.食品保鲜技