2025 年大学食品科学（食品安全管理）毕业综合测试卷.docVIP

2025年大学食品科学（食品安全管理）毕业综合测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪种食品添加剂不属于防腐剂？（）

A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.柠檬酸D.亚硝酸钠

2.食品中常见的生物性危害不包括（）。

A.细菌B.病毒C.农药残留D.霉菌

3.食品安全管理体系中，HACCP计划的核心是（）。

A.危害分析B.关键控制点确定C.监控措施D.以上都是

4.食品在储存过程中，温度对其质量影响较大。一般来说，冷藏温度是指（）。

A.0℃-8℃B.-20℃-0℃C.8℃-15℃D.15℃-25℃

5.以下哪种食品加工方式可能会产生较多的丙烯酰胺？（）

A.油炸B.水煮C.清蒸D.烘焙

6.食品标签上必须标注的内容不包括（）。

A.生产日期B.保质期C.食品的功效D.配料表

7.食品安全事故发生后，应在（）小时内报告。

A.1B.2C.3D.4

8.食品生产企业应建立的记录不包括（）。

A.进货查验记录B.生产过程记录C.员工考勤记录D.销售记录

9.以下哪种食品属于高风险食品？（）

A.面包B.牛奶C.生食水产品D.饼干

10.食品安全标准是（）。

A.推荐性标准B.强制性标准C.行业标准D.企业标准

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.食品中的化学性危害包括（）。

A.重金属B.兽药残留C.食品添加剂D.包装材料迁移物

2.食品生产企业应具备的基本卫生要求有（）。

A.厂房设施符合卫生要求B.设备清洁卫生C.人员健康卫生D.环境卫生良好

3.食品安全管理体系认证的主要依据有（）。

A.ISO22000B.HACCP原理C.国家食品安全相关法律法规D.企业内部规定

4.食品召回的情形包括（）。

A.食品存在安全隐患B.不符合食品安全标准C.标签标识存在错误D.消费者投诉

5.食品质量感官检验的方法有（）。

A.视觉检验B.嗅觉检验C.味觉检验D.触觉检验

三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，请在括号内填“√”或“×”）

1.食品添加剂只要按照规定使用，就不会对人体健康造成危害。（）

2.所有食品都需要进行食品安全风险评估。（）

3.食品生产企业可以不用建立食品安全追溯体系。（）

4.食品在运输过程中，只要包装完好，就不会受到污染。（）

5.食品的保质期就是最佳食用期。（）

6.食品安全事故只包括食物中毒。（）

7.食品中的微生物都对人体有害。（）

8.食品生产企业的厂区内可以饲养家禽家畜。（）

9.食品标签上的营养成分表必须标注所有营养成分。（）

10.食品加工过程中，应尽量减少食品添加剂的使用。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述食品中常见的物理性危害及其来源。

2.请说明HACCP计划中关键限值的确定原则。

3.食品生产企业如何做好食品储存管理？

五、案例分析题（总共1题，20分，请根据案例回答问题）

某食品生产企业生产的一款火腿肠被消费者投诉出现异味。经调查，发现该企业在生产过程中，部分原料肉储存温度过高，导致微生物大量繁殖。同时，生产车间的清洁消毒工作不到位，设备上残留有污垢。另外，该批次火腿肠的包装材料在采购时未严格把关，存在质量问题。

1.请分析该企业在食品安全管理方面存在哪些问题？

2.针对这些问题，提出相应的改进措施。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.C

3.D

4.A

5.A

6.C

7.B

8.C

9.C

10.B

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABC

5.ABCD

三、判断题

1.√

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.√

四、简答题

1.食品中常见的物理性危害包括：玻璃、金属碎片、石头、毛发等。来源有：食品原料中夹杂，加工过程中设备磨损、包装材料碎片混入，以及人员操作过程中带入等。

2.关键限值的确定原则：必须有科学依据，能有效控制危害；应具有可操作性，便于实际监控；要与食品安全标准或法律法