2025 年大学食品科学与工程（食品微生物检测）期中测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品微生物检测）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.食品微生物检测中，用于观察细菌形态的常用显微镜是（）

A.电子显微镜

B.普通光学显微镜

C.荧光显微镜

D.相差显微镜

2.下列哪种培养基是用于培养细菌的常用培养基（）

A.麦芽汁培养基

B.高氏一号培养基

C.牛肉膏蛋白胨培养基

D.查氏培养基

3.革兰氏阳性菌细胞壁的主要成分是（）

A.肽聚糖

B.脂多糖

C.磷壁酸

D.脂蛋白

4.细菌的芽孢是（）

A.繁殖体

B.营养体

C.休眠体

D.生长体

5.食品中常见的霉菌不包括（）

A.毛霉

B.根霉

C.曲霉

D.乳酸菌

6.检测食品中大肠菌群时，常用的检测方法是（）

A.平板计数法

B.MPN法

C.稀释倾注平板法

D.滤膜法

7.食品微生物检测中，常用的消毒方法不包括（）

A.煮沸消毒

B.紫外线消毒

C.化学消毒剂消毒

D.高压蒸汽灭菌

8.下列哪种微生物属于嗜冷菌（）

A.芽孢杆菌

B.乳酸菌

C.假单胞菌

D.酵母菌

9.食品中金黄色葡萄球菌的检测，常用的显色培养基是（）

A.VRBA培养基

B.MYP培养基

C.XLD培养基

D.HE培养基

10.微生物的代谢产物不包括（）

A.毒素

B.抗生素

C.维生素

D.矿物质

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.食品微生物检测中常用的染色方法有（）

A.革兰氏染色

B.芽孢染色

C.荚膜染色

D.鞭毛染色

2.下列属于食品中常见的致病菌的是（）

A.沙门氏菌

B.志贺氏菌

C.金黄色葡萄球菌

D.大肠杆菌

3.用于食品微生物检测的仪器设备有（）

A.显微镜

B.培养箱

C.高压灭菌锅

D.气相色谱仪

4.食品中霉菌的生长条件包括（）

A.适宜的温度

B.适宜的湿度

C.适宜的pH值

D.充足的氧气

5.食品微生物检测的流程包括（）

A.样品采集

B.样品预处理

C.微生物培养与检测

D.结果报告与分析

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的对错，对的打√，错的打×）

1.所有的细菌都有细胞壁。（）

2.霉菌在有氧和无氧条件下都能生长。（）

3.食品微生物检测中，培养基的pH值不需要严格控制。（）

4.芽孢具有很强的抵抗力，是细菌的繁殖体。（）

5.金黄色葡萄球菌能产生肠毒素，引起食物中毒。（）

6.检测食品中微生物时，样品的采集量越多越好。（）

7.革兰氏阴性菌细胞壁的肽聚糖层比革兰氏阳性菌厚。（）

8.食品中酵母菌的生长不需要氧气。（）

点的。（）

10.食品微生物检测结果的准确性只与检测方法有关。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述革兰氏染色的原理及步骤。

2.食品中常见的微生物污染源有哪些？

3.如何进行食品中微生物的分离与纯化？

五、案例分析题（总共1题，每题20分，请分析以下案例并回答问题）

某食品企业生产的一批糕点在市场上被消费者投诉出现异味，怀疑是微生物污染导致。请你作为食品微生物检测专家，设计一个检测方案来确定是否是微生物污染以及污染的微生物种类。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.C

3.A

4.C

5.D

6.B

7.D

8.C

9.B

10.D

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABC

3.ABC

4.ABC

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.√

3.×

4.×

5.√

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.原理：革兰氏阳性菌细胞壁肽聚糖层厚，经结晶紫初染、碘液媒染后，形成结晶紫-碘复合物，乙醇脱色时不被脱掉，再用番红复染后呈紫色；革兰氏阴性菌细胞壁肽聚糖层薄，脂肪含量高，乙醇脱色时溶解脂类，细胞壁通透性增加，结晶紫-碘复合物被洗脱，再用番红复染后呈红色。步骤：涂片固定，结晶紫初染1min，水洗；碘液媒染1min，水洗；95%乙醇脱色，直至流出液无色，立即水洗；番红复染30s，水洗，干燥后镜检。

2.食品中常见的微生物污染源有：土壤、水、空气、人和动物、加工设备和包装材料、原料和辅料等。

3.食品中微生物的分离与纯化方法有：稀释平板法、平板划线法、倾注平板法、单细胞挑取法等。稀释平板法是将样品制成不同稀