2025 年大学食品科学（食品工艺学原理）课程测试卷.docVIP

2025年大学食品科学（食品工艺学原理）课程测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.食品工艺学主要研究的是（）。

A.食品的营养成分

B.食品的色香味

C.食品的加工保藏原理与技术

D.食品的包装材料

2.以下哪种干燥方法不属于对流干燥（）。

A.热风干燥

B.喷雾干燥

C.冷冻干燥

D.流化床干燥

3.食品罐藏中，排气的主要目的是（）。

A.防止罐头变形

B.防止微生物生长

C.除去顶隙空气，防止氧化、变质和罐壁腐蚀

D.使罐头外观好看

4.食品冻结时，最大冰晶生成带的温度范围是（）。

A.-1℃～-5℃

B.-5℃～-10℃

C.-10℃～-15℃

D.-15℃～-20℃

5.以下哪种食品添加剂不属于防腐剂（）。

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸钠

D.柠檬酸

6.食品发酵过程中，起主要作用的微生物是（）。

A.细菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.放线菌

7.食品热加工中，高温瞬时杀菌的主要优点是（）。

A.杀菌效果好

B.营养成分损失少

C.能耗低

D.设备成本低

8.食品腌制过程中，食盐的作用不包括（）。

A.调味

B.防腐

C.提高保水性

D.促进发酵

9.以下哪种食品保鲜技术属于物理保鲜（）。

A.辐照保鲜

B.化学保鲜

C.生物保鲜

D.酶保鲜

10.食品工艺学中，HACCP体系是指（）。

A.良好生产规范

B.危害分析与关键控制点

C.食品质量安全标准

D.食品添加剂使用标准

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.食品干燥过程中，影响干燥速率的因素有（）。

A.物料性质

B.干燥介质温度

C.干燥介质湿度

D.干燥设备类型

E.干燥时间

2.食品罐藏中，罐头的杀菌条件主要取决于（）。

A.食品的种类

B.食品的pH值

C.罐头的大小

D.微生物的耐热性

E.杀菌设备

3.食品冻结过程中，可能会出现的问题有（）。

A.体积膨胀

B.溶质浓缩

C.冰晶损伤

D.微生物生长

E.酶活性增强

4.食品发酵过程中，发酵条件的控制包括（）。

A.温度

B.pH值

C.氧气含量

D.发酵时间

E.发酵剂用量

5.食品保鲜技术中，属于化学保鲜的有（）。

A.防腐剂保鲜

B.抗氧化剂保鲜

C.酶保鲜

D.气调保鲜

E.涂膜保鲜

三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，请将答案填在括号内）

1.食品工艺学的研究目的是提高食品质量，保证食品安全，降低生产成本。（）

2.干燥过程中，物料表面的水分汽化速率与内部水分扩散速率相等时，干燥速率最快。（）

3.食品罐藏中，罐头密封后必须进行杀菌处理，以杀灭罐内微生物。（）

4.食品冻结时，冰晶形成的速度越快，对食品品质的影响越小。（）

5.食品添加剂的使用必须符合国家标准，不得超量使用。（）

6.食品发酵过程中，发酵剂的种类和用量对发酵效果没有影响。（）

7.食品热加工中，高温长时间杀菌比低温瞬时杀菌的效果更好。（）

8.食品腌制过程中，腌制时间越长，食品的风味越好。（）

9.食品保鲜技术中，物理保鲜和化学保鲜都不会对食品的营养成分造成损失。（）

10.HACCP体系是一种预防性食品安全控制体系。（）

四、简答题（总共3题，每题10分）

1.简述食品干燥的原理及常用的干燥方法。

2.食品罐藏的基本工艺流程是什么？

3.食品发酵在食品工业中有哪些重要作用？

五、论述题（总共1题，20分）

结合实际，论述如何在食品加工过程中保证食品安全，防止食品变质。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.C

3.C

4.B

5.D

6.B

7.B

8.D

9.A

10.B

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABD

3.ABC

4.ABCDE

5.ABE

三、判断题

1.√

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.×

8.×

9.×

10.√

四、简答题

1.食品干燥原理：通过热量传递使食品中的水分汽化并扩散到周围环境中，从而降低食品的含水量。常用干燥方法：热风干燥、喷雾干燥、流化床干燥、冷冻干燥等。

2.食品罐藏基本工艺流程：原料预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检验→包装。

3.食品发酵重要作用：改善食品风味、质地；提高食品营养价值；延长食品保质期；生产功能性