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2025年大学食品科学（食品化学）期末试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种物质不属于食品中的主要化学成分？（）

A.蛋白质B.脂肪C.矿物质D.电子

2.食品中的水分可以分为结合水和自由水，以下关于结合水的说法正确的是（）

A.能作为溶剂B.容易结冰C.可被微生物利用D.与食品中其他成分结合紧密

3.美拉德反应中，参与反应的主要物质是（）

A.蛋白质和还原糖B.脂肪和维生素C.矿物质和水D.核酸和氨基酸

4.油脂氧化的主要产物不包括（）

A.氢过氧化物B.醛类C.酮类D.醇类

5.以下哪种酶在食品加工中常用于淀粉的水解？（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶

6.食品中的色素分为天然色素和人工合成色素，以下属于天然色素的是（）

A.胭脂红B.叶绿素C.柠檬黄D.日落黄

7.蛋白质的二级结构不包括（）

A.α-螺旋B.β-折叠C.无规卷曲D.亚基结构

8.以下哪种物质可以作为食品防腐剂？（）

A.维生素CB.苯甲酸钠C.蔗糖D.淀粉

9.食品中的风味物质主要是（）

A.大分子化合物B.小分子化合物C.离子化合物D.金属化合物

10.以下关于食品中矿物质的说法错误的是（）

A.是人体必需的营养成分B.参与人体多种生理功能C.含量越高越好D.不同矿物质有不同的作用

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，少选、多选、错选均不得分）

1.食品中的碳水化合物包括（）

A.单糖B.双糖C.多糖D.寡糖

2.影响蛋白质变性的因素有（）

A.温度B.pH值C.有机溶剂D.金属离子

3.油脂精炼的主要工艺包括（）

A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭

4.以下属于食品添加剂的是（）

A.酸度调节剂B.抗结剂C.甜味剂D.增稠剂

5.食品中的维生素可以分为（）

A.水溶性维生素B.脂溶性维生素C.维生素DD.维生素K

三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，对的打√，错的打×）

1.食品中的水分含量越高，食品越容易保存。（）

2.美拉德反应只会降低食品的营养价值。（）

3.油脂氧化是一个自发的过程，无法控制。（）

4.蛋白酶可以将蛋白质彻底水解为氨基酸。（）

5.天然色素一定比人工合成色素安全。（）

6.蛋白质的变性是不可逆的。（）

7.食品防腐剂可以无限期延长食品的保质期。（）

8.食品中的风味物质主要来自于食品本身的代谢产物。（）

9.矿物质在食品中以离子形式存在。（）

10.所有的维生素都必须从食物中获取。（）

四、简答题（总共3题，每题10分）

1.简述食品中水分的存在形式及其特点。

2.请说明油脂氧化的过程及影响因素。

3.举例说明食品添加剂在食品工业中的作用。

五、论述题（总共1题，20分）

论述蛋白质的结构与功能的关系，并举例说明蛋白质结构变化对其功能的影响。

答案：

一、单项选择题

1.D

2.D

3.A

4.D

5.A

6.B

7.D

8.B

9.B

10.C

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.AB

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.×

8.√

9.√

10.×

四、简答题

1.食品中水分存在形式有结合水和自由水。结合水与食品中其他成分结合紧密，不能作为溶剂，不易结冰，难被微生物利用。自由水可作为溶剂，易结冰，能被微生物利用，参与食品中许多化学反应和生理过程。

2.油脂氧化过程：首先是油脂中的不饱和脂肪酸双键与氧发生反应生成氢过氧化物，然后氢过氧化物分解产生醛、酮等小分子化合物。影响因素有：温度（温度升高氧化加快）、氧气浓度（氧气含量高氧化快）、光照（促进氧化）、水分（适量水分利于氧化）、金属离子（如铁、铜等催化氧化）等。

3.例如，酸度调节剂可调节食品的酸碱度，如在饮料中调节口感；防腐剂能防止食品变质延长保质期，如在肉类制品中使用；增稠剂可增加食品的黏稠度和稳定性，如在酸奶中使用；甜味剂增加食品甜味，如在糖果中使用等。

五、论述题

蛋白质结构包