2025 年大学食品科学（食品化学）下学期单元测试卷.docVIP

2025年大学食品科学（食品化学）下学期单元测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种物质不属于食品中的主要成分（）

A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质

2.食品中的水分可以分为结合水和自由水，以下关于结合水的说法正确的是（）

A.具有流动性B.能被微生物利用C.可作为溶剂D.与食品中其他成分结合紧密

3.蛋白质的一级结构是指（）

A.氨基酸的种类和排列顺序B.多肽链的折叠和盘绕

C.亚基的聚合D.蛋白质的空间构象

4.油脂在储存过程中发生氧化酸败，以下哪种物质不是氧化酸败的产物（）

A.醛B.酮C.醇D.酸

5.以下哪种糖属于还原性糖（）

A.蔗糖B.麦芽糖C.淀粉D.纤维素

6.食品中的色素可以分为天然色素和人工合成色素，以下哪种属于天然色素（）

A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄

7.维生素C具有抗氧化作用，它主要通过（）来实现。

A.提供电子B.接受电子C.分解自由基D.抑制酶的活性

8.以下哪种矿物质是人体骨骼和牙齿的重要组成成分（）

A.铁B.钙C.锌D.硒

9.食品在加工过程中可能会发生美拉德反应，美拉德反应的反应物是（）

A.蛋白质和脂肪B.蛋白质和糖类C.脂肪和糖类D.维生素和矿物质

10.以下哪种食品添加剂具有防腐作用（）

A.柠檬酸B.苯甲酸钠C.焦糖色素D.阿斯巴甜

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.食品中的脂肪按照来源可以分为（）

A.动物脂肪B.植物脂肪C.微生物脂肪D.人造脂肪

2.蛋白质的变性作用会导致（）

A.溶解度降低B.生物活性丧失C.一级结构改变D.空间结构改变

3.以下哪些因素会影响油脂的氧化速度（）

A.温度B.光照C.水分D.金属离子

4.以下哪些糖属于多糖（）

A.淀粉B.糖原C.纤维素D.果胶

5.食品中的酶可以分为（）

A.水解酶B.氧化还原酶C.裂解酶D.转移酶

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打√，错误的打×）

1.食品中的水分含量越高，食品的稳定性越好。（）

2.蛋白质的二级结构主要是由氢键维持的。（）

3.油脂的氢化可以提高油脂的熔点和稳定性。（）

4.所有的糖类都具有甜味。（）

5.天然色素的安全性高于人工合成色素。（）

6.维生素在人体内不能合成，必须从食物中摄取。（）

7.矿物质在人体内含量很少，所以对人体的生理功能影响不大。（）

8.在食品加工过程中，适当的热处理可以使酶失活，从而延长食品的保质期。（）

9.食品添加剂只要按照规定使用，对人体是安全的。（）

10.美拉德反应是一种非酶褐变反应，会影响食品品质。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品中水分的存在形式及其特点。

2.请说明蛋白质变性的原因及变性后的特点。

3.分析油脂氧化酸败的过程及影响因素。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）

论述食品化学在食品工业中的重要作用。

答案：

一、单项选择题

1.C2.D3.A4.C5.B6.C7.A8.B9.B10.B

二、多项选择题

1.ABC2.ABD3.ABCD4.ABCD5.ABCD

三、判断题

1.×2.√3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.√10.√

四、简答题

1.食品中的水分分为结合水和自由水。结合水与食品中其他成分结合紧密，不具有流动性，不能被微生物利用，也不可作为溶剂。自由水具有流动性，能被微生物利用，可作为溶剂参与化学反应。

2.蛋白质变性的原因包括物理因素（如加热、紫外线等）和化学因素（如强酸、强碱等）。变性后蛋白质的溶解度降低，生物活性丧失，空间结构改变，但一级结构不变。

3.油脂氧化酸败过程包括自动氧化和光氧化。自动氧化是油脂中的不饱和脂肪酸与氧发生自由基反应。光氧化是在光敏剂作用下油脂与氧反应。