2025 年大学食品科学与工程（营养配餐）期中测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（营养配餐）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种营养素是人体能量的主要来源？（）

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素

2.食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（）。

A.食品的营养价值B.食品的质构C.食品的风味D.食品的安全性

3.人体必需的脂肪酸是（）。

A.油酸B.亚油酸C.软脂酸D.硬脂酸

4.以下哪种食物富含优质蛋白质？（）

A.大米B.鸡蛋C.土豆D.白菜

5.维生素C缺乏会导致（）。

A.夜盲症B.脚气病C.坏血病D.佝偻病

6.以下哪种矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分？（）

A.钙B.铁C.锌D.碘

7.食品加工中，以下哪种方法能最大程度保留营养成分？（）

A.油炸B.烘烤C.水煮D.微波加热

8.营养配餐的核心原则是（）。

A.美味可口B.营养均衡C.价格实惠D.方便快捷

9.以下哪种食物属于碱性食物？（）

A.肉类B.蛋类C.蔬菜D.谷物

10.食品科学与工程（营养配餐）专业主要研究的内容不包括（）。

A.食品营养成分分析B.烹饪技巧C.膳食搭配D.食品加工工艺

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.以下哪些属于脂溶性维生素？（）

A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素DE.维生素E

2.食品中的碳水化合物包括（）。

A.单糖B.双糖C.多糖D.糖醇E.寡糖

3.营养配餐需要考虑的因素有（）。

A.个人的年龄、性别、体重B.身体活动水平C.健康状况D.饮食习惯E.季节因素

4.以下哪些食品属于发酵食品？（）

A.酸奶B.豆腐C.酱油D.面包E.泡菜

5.食品科学与工程涉及的领域包括（）。

A.食品原料学B.食品营养学C.食品工艺学D.食品质量与安全E.食品包装学

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.所有的食物都能为人体提供能量。（）

2.蛋白质摄入越多对身体越好。（）

3.食品添加剂都是有害的，应尽量避免使用。（）

4.绿色食品就是指绿色的食物。（）

5.膳食纤维不能被人体消化吸收，对人体没有益处。（）

6.食品加工过程中，营养素一定会损失。（）

7.营养配餐只需考虑食物的营养成分，不用考虑口感。（）

8.维生素可以在人体内合成。（）

9.不同种类的食物营养价值没有差异。（）

10.食品科学与工程专业只关注食品的生产，不关注食品的消费。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述营养配餐的基本步骤。

2.请举例说明常见的食品营养强化剂及其作用。

3.分析食品加工对食品营养成分的影响。

五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据以下案例，运用所学知识进行分析解答）

某大学食堂为学生提供了一份午餐菜单：红烧肉、炒土豆丝、米饭、西红柿鸡蛋汤。请分析这份午餐的营养搭配是否合理，并提出改进建议。

答案：

一、单项选择题

1.C2.A3.B4.B5.C6.A7.C8.B9.C10.B

二、多项选择题

1.ADE2.ABCDE3.ABCDE4.ACDE5.ABCDE

三、判断题

1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×

四、简答题

1.营养配餐的基本步骤包括：了解用餐对象的基本情况，如年龄、性别、身体状况、活动水平等；确定每日营养素供给量标准；计算能量及营养素需要量；根据食物成分表选择食物并进行合理搭配；评估食谱的营养质量，调整食谱。

2.常见的食品营养强化剂如铁强化剂，可预防缺铁性贫血；碘强化剂，预防碘缺乏病；维生素A强化剂，有助于维持正常视力等。

3.食品加工对营养成分的影响：加工过程中可能使营养素损失，如高温加热会破坏维生素；加工方式不同营养素损失程度不同，如油炸会使食物脂肪含量增