2025 年大学食品科学（食品加工技术）下学期期末测试卷.docVIP

2025年大学食品科学（食品加工技术）下学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种食品加工技术能有效杀灭食品中的芽孢杆菌？（）

A.巴氏杀菌

B.超高温瞬时杀菌

C.高压灭菌

D.微波杀菌

2.在食品干燥过程中，水分扩散的主要推动力是（）。

A.温度差

B.湿度差

C.压力差

D.浓度差

3.下列哪种食品添加剂常用于面包制作中作为膨松剂？（）

A.苯甲酸钠

B.碳酸氢钠

C.山梨酸钾

D.胭脂红

4.食品发酵过程中，酵母菌利用葡萄糖进行发酵产生的主要产物是（）。

A.酒精和二氧化碳

B.乳酸

C.醋酸

D.柠檬酸

5.对于肉类食品的腌制，以下哪种说法是错误的？（）

A.腌制可提高肉的保水性

B.常用的腌制剂有食盐、亚硝酸钠等

C.腌制时间越长越好

D.腌制能改善肉的风味

6.食品辐照保藏的主要目的不包括（）。

A.杀菌

B.抑制发芽

C.延长货架期

D.改变食品营养成分

7.以下哪种食品加工技术属于物理加工方法？（）

A.酶法水解

B.高温瞬时杀菌

C.发酵

D.腌制

8.在食品冷冻过程中，形成的冰晶大小对食品品质影响较大，以下哪种情况有利于保持食品品质？（）

A.形成大而少的冰晶

B.形成小而多的冰晶

C.冰晶大小与食品品质无关

D.先形成大冰晶后再形成小冰晶

9.食品加工中，常用的超滤技术主要用于分离（）。

A.小分子物质

B.大分子物质与小分子物质

C.胶体粒子

D.微生物

10.下列哪种食品原料在加工前需要进行脱腥处理？（）

A.小麦

B.大豆

C.大米

D.玉米

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选或错选均不得分）

1.食品加工过程中，影响蛋白质变性的因素有（）。

A.加热

B.酸碱处理

C.机械搅拌

D.冷冻

2.以下属于食品保鲜技术的有（）。

A.冷藏保鲜

B.气调保鲜

C.化学保鲜

D.辐照保鲜

3.食品干燥过程中，可能会出现的质量问题有（）。

A.表面硬化

B.营养成分损失

C.色泽变化

D.复水性差

4.常用于食品加工的酶有（）。

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.果胶酶

5.食品加工中，防止微生物污染的措施有（）。

A.保持加工环境清洁

B.对原料进行清洗消毒

C.控制加工过程中的温度和湿度

D.对加工设备进行定期消毒

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品加工技术只能改善食品的口感和外观，不能改变食品的营养成分。（）

2.超高压处理食品时，压力越高，对食品品质的改善越明显，没有压力上限。（）

3.食品添加剂只要按照规定使用，对人体健康是安全的。（）

4.食品发酵过程中，微生物的代谢产物一定都是有益的。（）

5.冷冻干燥是一种既能保持食品品质又能有效去除水分且能耗较低的干燥方法。（）

6.在食品加工中，采用连续化生产方式可以提高生产效率，但可能会影响产品质量的稳定性。（）

7.食品辐照剂量越大，对食品品质的影响越小。（）

8.食品加工过程中，原料的预处理对后续加工工艺和产品质量没有影响。（）

9.酶在食品加工中的作用具有专一性，一种酶只能催化一种化学反应。（）

10.气调保鲜主要是通过调节食品储存环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体的比例来实现保鲜目的。（）

四、简答题（总共3题，每题10分）

1.简述食品冷冻保藏的原理及对食品品质的影响。

2.请说明食品加工中常用的几种杀菌技术及其特点。

3.举例说明食品添加剂在食品加工中的作用，并阐述使用时应注意的问题。

五、论述题（总共1题，每题20分）

论述现代食品加工技术的发展趋势以及对食品产业的影响。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.D

3.B

4.A

5.C

6.D

7.B

8.B

9.B

10.B

二、多项选择题

1.ABC

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.√

四、简答题

1.食品冷冻保藏原理：通过降低温度，使食品中的水分冻结，降低食品中微生物和酶的活性，从而延长食品的保质期。对食品品质影响：优点是能较好地保持食品