2025 年大学食品科学与技术（食品工程）单元测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与技术（食品工程）单元测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.食品工程中，以下哪种技术常用于食品的浓缩（）

A.离心分离B.蒸发C.过滤D.萃取

2.食品保藏的主要目的是（）

A.延长食品货架期B.增加食品营养C.改善食品口感D.降低食品成本

3.以下哪种食品添加剂可作为防腐剂（）

A.谷氨酸钠B.苯甲酸钠C.蔗糖脂肪酸酯D.焦糖色素

4.食品发酵工程中，常用的微生物不包括（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.大肠杆菌

5.食品干燥过程中，水分扩散的主要方式是（）

A.分子扩散B.对流扩散C.渗透扩散D.辐射扩散

6.食品工程中，物料的传热系数与以下哪种因素无关（）

A.物料性质B.传热面积C.温度差D.传热方式

7.以下哪种食品加工技术属于热加工（）

A.冷冻干燥B.超高压处理C.巴氏杀菌D.微波加热

8.食品包装材料的阻隔性主要影响食品的（）

A.外观B.风味C.保质期D.口感

9.食品工程中，流体输送常用的设备是（）

A.离心机B.泵C.蒸发器D.干燥器

10.食品质量安全管理体系中，HACCP的核心是（）

A.危害分析B.关键控制点确定C.监控措施D.以上都是

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.食品工程中，常见的分离技术有（）

A.离心分离B.过滤C.萃取D.蒸馏E.吸附

2.以下哪些是食品添加剂的作用（）

A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品营养D.改变食品色泽E.调节食品风味

3.食品发酵工程的主要环节包括（）

A.菌种选育B.培养基制备C.发酵工艺控制D.产品分离提取E.设备清洗

4.食品干燥过程中，影响干燥速率的因素有（）

A.物料性质B.干燥温度C.干燥湿度D.空气流速E.物料厚度

5.食品工程中，常用的传热方式有（）

A.传导传热B.对流传热C.辐射传热D.热传导E.热对流

三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，请在括号内打“√”或“×”）

1.食品工程的目的是将食品原料转化为具有良好品质和安全性的食品产品。（）

2.所有食品添加剂都对人体有害，应尽量避免使用。（）

3.食品发酵过程中，微生物的代谢产物都是有益的。（）

4.食品干燥过程中，干燥温度越高，干燥速率越快，食品品质越好。（）

5.食品包装材料的透气性对食品的保质期没有影响。（）

6.食品工程中，流体输送时，流量与管道直径成正比。（）

7.食品质量安全管理体系中，GMP主要关注食品生产过程的卫生要求。（）

8.超高压处理是一种非热加工技术，不会改变食品的营养成分。（）

9.食品工程中，物料的比热容与物料的温度有关。（）

10.食品发酵工程中，发酵罐的搅拌速度越快，发酵效果越好。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述食品保藏的主要方法及其原理。

2.食品添加剂在食品工业中有哪些应用？请举例说明。

3.食品发酵工程的优势有哪些？

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述观点）

论述食品工程技术对保障食品安全和提高食品品质的重要性。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.A

3.B

4.D

5.A

6.B

7.C

8.C

9.B

10.D

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABDE

3.ABCD

4.ABCDE

5.ABC

三、判断题

1.√

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.√

8.√

9.×

10.×

四、简答题

1.食品保藏方法及原理：

-低温保藏：降低温度抑制微生物生长繁殖和酶活性，减缓食品变质。

-高温保藏：加热杀死微生物和破坏酶活性。

-干燥保藏：降低水分含量抑制微生物生长。

-腌渍保藏：利用高浓度溶液使微生物脱水死亡。

-罐藏保藏：密封杀菌，隔绝微生物。

2.食品添加剂应用：

-防腐剂：如苯甲酸钠，防止食品腐败变质。

-抗氧化剂：如维生素C，防止油脂氧化。

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