2025 年大学食品生物新技术（发酵食品质量控制）综合考核卷.docVIP

2025年大学食品生物新技术（发酵食品质量控制）综合考核卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.发酵食品质量控制的关键环节不包括以下哪一项（）

A.原料选择

B.发酵工艺优化

C.成品包装设计

D.微生物监测

2.对于发酵食品中微生物的检测，常用的方法是（）

A.酸碱滴定法

B.分光光度法

C.平板计数法

D.电位分析法

3.以下哪种因素不会显著影响发酵食品的质量（）

A.发酵温度

B.原料产地

C.包装颜色

D.发酵时间

4.发酵食品质量控制中，关于发酵剂的说法错误的是（）

A.活性越高越好

B.需保证纯净度

C.不同发酵剂对产品质量有差异

D.要注意其保存条件

5.检测发酵食品中有害物质残留的意义在于（）

A.增加产品口感

B.提高发酵效率

C.保障食品安全

D.降低生产成本

6.发酵食品质量控制体系的建立基础是（）

A.企业规模

B.市场需求

C.相关标准法规

D.生产设备

7.当发酵食品出现异味时，可能的原因不包括（）

A.微生物污染

B.发酵过度

C.包装材料优质

D.原料变质

8.在发酵食品质量控制中，对发酵环境湿度的要求是（）

A.越高越好

B.越低越好

C.保持适宜范围

D.无需控制

9.以下关于发酵食品质量指标的说法正确的是（）

A.仅关注口感指标

B.不涉及营养成分指标

C.是多方面综合考量

D.只看重外观指标

10.发酵食品质量控制中，对发酵罐的清洁与消毒主要目的是（）

A.增加罐体使用寿命

B.提高发酵温度

C.防止微生物污染

D.降低发酵成本

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.发酵食品质量控制涉及的方面包括（）

A.原料质量

B.发酵工艺参数

C.包装材料选择

D.运输条件

E.销售价格

2.影响发酵食品风味的因素有（）

A.发酵微生物种类

B.发酵时间长短

C.原料成分

D.加工设备品牌

E.储存温度

3.发酵食品质量控制中，对发酵原料的要求有（）

A.新鲜度高

B.无农药残留

C.特定的品种

D.价格低廉

E.产地固定

4.以下属于发酵食品质量控制中物理检测方法的有（）

A.密度测定

B.色泽检测

C.硬度测试

D.微生物计数

E.气味辨别

5.建立发酵食品质量追溯体系的作用有（）

A.快速定位质量问题源头

B.提高企业生产效率

C.保障消费者权益

D.增强企业市场竞争力

E.降低产品生产成本

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误，正确的打√，错误的打×）

1.发酵食品的质量仅取决于发酵后的检测，前期原料和工艺不重要。（）

2.微生物在发酵食品中只会产生有益作用，不会导致质量问题。（）

3.发酵食品质量控制中，发酵温度波动对产品质量无影响。（）

4.只要发酵工艺成熟，发酵食品就不会出现质量问题。（）

5.检测发酵食品中的水分含量对其质量控制有重要意义。（）

6.发酵食品的包装形式不会影响其质量。（）

7.优质的发酵食品不需要进行质量控制体系建设。（）

8.发酵剂的活力稳定对发酵食品质量控制很关键。（）

9.发酵食品质量控制只需要关注成品阶段，中间过程无需把控。（）

10.不同批次的发酵食品质量容易保持稳定一致。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）

1.简述发酵食品质量控制中原料选择的要点。

2.说明发酵食品质量控制中微生物监测的重要性及常用方法。

空白区域作答：

3.阐述发酵食品质量控制体系包含哪些主要内容。

空白区域作答：

五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据以下案例进行分析）

某发酵食品企业生产的一款传统发酵豆制品近期出现质量问题，产品口感发酸，有异味，市场反馈不佳。企业怀疑是发酵过程出现问题。请你分析可能导致该问题的原因，并提出相应的质量控制改进措施。

空白区域作答：

答案：

一、单项选择题

1.C

2.C

3.C

4.A

5.C

6.C

7.C

8.C

9.C

10.C

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCE

3.ABC

4.ABC

5.ACD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

6.×

7.×

8.√

9.×

10.×

四、简答题

1.要点：原料应新鲜，无变质、无病虫害；农药残留