2025 年大学食品科学（食品添加剂）上学期期中测试卷.docVIP

2025年大学食品科学（食品添加剂）上学期期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种食品添加剂不属于防腐剂（）

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.柠檬酸D.对羟基苯甲酸乙酯

2.食品添加剂的作用不包括（）

A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品营养D.便于食品加工

3.以下关于抗氧化剂的说法错误的是（）

A.能防止食品氧化变质B.可延长食品货架期C.都能直接食用D.有天然和人工合成之分

4.哪种甜味剂甜度最高（）

A.蔗糖B.葡萄糖C.阿斯巴甜D.甜蜜素

5.食用色素中人工合成色素的优点是（）

A.安全性高B.色泽鲜艳C.稳定性好D.成本低

6.以下属于增稠剂的是（）

A.明胶B.谷氨酸钠C.三聚磷酸钠D.亚硝酸钠

7.食品添加剂使用时应符合的基本要求不包括（）

A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质

C.可以超量使用D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

8.以下哪种是常用的乳化剂（）

A.阿拉伯胶B.果胶C.硬脂酰乳酸钙D.黄原胶

9.以下关于酸度调节剂的说法正确的是（）

A.只能调节食品的酸度B.不能调节食品的pH值

C.可影响食品的色泽和风味D.所有酸度调节剂都可用于饮料

10.以下哪种食品添加剂在肉类加工中常用作发色剂（）

A.亚硝酸盐B.硝酸盐C.二者都是D.二者都不是

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内，少选、多选、错选均不得分）

1.以下属于人工合成甜味剂的有（）

A.糖精钠B.甜菊糖苷C.安赛蜜D.甘草甜素

2.食品添加剂的安全性评价内容包括（）

A.急性毒性B.遗传毒性C.亚慢性毒性D.慢性毒性

3.以下哪些是天然防腐剂（）

A.乳酸链球菌素B.纳他霉素C.ε-聚赖氨酸D.脱氢乙酸

4.以下关于食品添加剂的使用原则正确的是（）

A.经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害

B.不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用

C.食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量

D.不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求

5.以下属于品质改良剂的有（）

A.L-谷氨酸钠B.焦磷酸钠C.六偏磷酸钠D.呈味核苷酸二钠

三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，对的打√，错的打×）

1.所有的食品添加剂都必须经过安全性评价才能使用。（）

2.食品添加剂的使用量越大，食品的品质越好。（）

3.天然食品添加剂一定比人工合成食品添加剂更安全。（）

4.抗氧化剂只能用于油脂类食品。（）

5.食用色素添加越多，食品色泽越鲜艳。（）

6.增稠剂可以增加食品的黏稠度和稳定性，但不能改善食品的口感。（）

7.酸度调节剂可以调节食品的pH值，从而影响微生物的生长繁殖。（）

8.食品添加剂在食品加工过程中可以随意添加。（）

9.乳化剂可以使油水体系更加稳定，防止油相和水相分离。（）

10.肉类加工中使用的亚硝酸盐既是发色剂又是防腐剂。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）

1.简述食品添加剂的分类方法及常见类别。

2.举例说明食品添加剂在食品加工中的作用。

3.谈谈你对食品添加剂安全性的理解。

五、案例分析题（总共1题，20分，请分析以下案例）

某食品企业生产的一款果汁饮料，在市场上销售一段时间后出现了变味、沉淀等质量问题。经调查发现，该企业为了降低成本，在果汁饮料中过量添加了某种酸味剂，同时还减少了一种常用的增稠剂用量。请分析该企业的做法对产品质量的影响，并说明食品添加剂使用应遵循的原则。

答案：

一、单项选择题

1.C2.C3.C4.C5.B6.A7.C8.C9.C10.C

二、多项选择题

1.AC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.BC

三、判断题

1.√2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.√

四、简答题

1.食品添加剂分类方法有多种，按来源可分为天然食品添