2025 年大学食品科学（食品微生物学原理）上学期期末测试卷.docVIP

2025年大学食品科学（食品微生物学原理）上学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种微生物不是食品中常见的致病菌？（）

A.沙门氏菌

B.大肠杆菌

C.酵母菌

D.金黄色葡萄球菌

2.微生物生长所需的营养物质不包括（）。

A.碳源

B.氮源

C.能源

D.氧气

3.细菌的繁殖方式主要是（）。

A.有性繁殖

B.无性繁殖

C.孢子生殖

D.出芽生殖

4.以下哪种环境条件不利于微生物的生长？（）

A.适宜的温度

B.合适的pH值

C.高渗透压

D.充足的水分

5.食品变质的主要原因是（）。

A.微生物的生长繁殖

B.物理因素影响

C.化学物质作用

D.食品自身的变化

6.用于食品微生物检测的培养基，其最基本的成分是（）。

A.碳源和氮源

B.无机盐和生长因子

C.水和凝固剂

D.以上都是

7.革兰氏阳性菌细胞壁的主要成分是（）。

A.肽聚糖

B.脂多糖

C.蛋白质

D.磷壁酸

8.以下哪种微生物可以在无氧条件下生长？（）

A.好氧菌

B.厌氧菌

C.兼性厌氧菌

D.以上都可以

9.食品微生物检验中，常用的无菌操作技术不包括（）。

A.火焰灭菌

B.过滤除菌

C.紫外线消毒

D.化学药剂消毒

10.以下哪种微生物不属于原核微生物？（）

A.细菌

B.放线菌

C.酵母菌

D.蓝细菌

二、多项选择题（总共5题，每题4分，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.食品中常见的微生物类群包括（）。

A.细菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.病毒

2.微生物生长所需的生长因子包括（）。

A.维生素

B.氨基酸

C.嘌呤和嘧啶

D.脂肪酸

3.以下哪些方法可以用于控制食品中的微生物生长？（）

A.加热处理

B.冷藏

C.干燥

D.添加防腐剂

4.革兰氏阴性菌细胞壁的特点包括（）。

A.肽聚糖层薄

B.有外膜

C.对青霉素敏感

D.染色后呈红色

5.食品微生物检验中，常用的检测方法有（）。

A.显微镜直接计数法

B.平板计数法

C.比浊法

D.生理指标测定法

三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，在括号内打“√”或“×”）

1.所有的微生物都对食品有害。（）

2.微生物在食品中生长繁殖一定会导致食品变质。（）

3.营养丰富的食品更容易受到微生物污染。（）

4.高温灭菌可以杀死所有的微生物。（）

5.紫外线杀菌主要是通过破坏微生物的DNA来实现的。（）

6.食品中的水分含量越高，微生物越容易生长。（）

7.厌氧菌在有氧环境中无法生存。（）

8.细菌的芽孢具有很强的抵抗力，不易被杀死。（）

9.食品微生物检验时，样品采集后应立即进行检测。（）

10.霉菌和酵母菌都是真核微生物。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）

1.简述食品中微生物的来源及污染途径。

2.说明微生物生长的主要影响因素，并举例说明如何利用这些因素控制食品中微生物的生长。

3.简述革兰氏染色的原理及步骤。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述以下问题）

论述食品微生物学在食品工业中的重要性及应用。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.D

3.B

4.C

5.A

6.D

7.A

8.C

9.C

10.C

二、多项选择题

1.ABC

2.ABCD

3.ABCD

4.ABD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.√

7.√

8.√

9.√

10.√

四、简答题

1.食品中微生物的来源主要有土壤、空气、水、动物、植物等。污染途径包括：食品原料在种植、养殖过程中被微生物污染；食品加工过程中环境、设备、人员等造成的污染；食品储存、运输过程中因包装破损、储存条件不当等导致的污染。

2.微生物生长的主要影响因素有温度、pH值、水分、氧气、渗透压等。利用温度控制：高温灭菌，低温冷藏抑制微生物生长。利用pH值：调节食品pH值至不适宜微生物生长范围。利用水分：干燥处理降低食品水分含量。利用氧气：密封包装隔绝氧气，或控制氧含量。利用渗透压：高盐、高糖环境抑制微生物生长。

3.革兰氏染色原理：革兰氏阳性菌细胞壁肽聚糖层厚，经结晶紫初染、碘液媒染后，形成结晶紫-碘复合物，乙醇脱色时，肽聚糖脱水使孔径缩小，复合物不易被洗脱，再用番红复染后呈紫