2025 年大学食品营养与检测（营养成分分析）期末测试卷.docVIP

2025年大学食品营养与检测（营养成分分析）期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种方法常用于测定食品中的蛋白质含量？（）

A.酸碱滴定法

B.凯氏定氮法

C.重量法

D.比色法

2.测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是（）。

A.乙醇

B.乙醚

C.丙酮

D.氯仿

3.维生素C的测定常采用（）。

A.碘量法

B.酸碱滴定法

C.比色法

D.电位滴定法

4.食品中碳水化合物的测定，通常采用（）。

A.直接滴定法

B.间接滴定法

C.重量法

D.比色法

5.测定食品中灰分含量时，需将样品置于（）中灼烧。

A.马弗炉

B.电炉

C.烘箱

D.水浴锅

6.以下哪种元素是人体必需的微量元素？（）

A.钙

B.铁

C.钠

D.钾

7.测定食品中铅含量常用的方法是（）。

A.原子吸收光谱法

B.分光光度法

C.离子色谱法

D.电位分析法

8.食品中水分含量的测定方法不包括（）。

A.直接干燥法

B.蒸馏法

C.卡尔费休法

D.酸碱滴定法

9.蛋白质的定量分析中，双缩脲法测定的是（）。

A.总蛋白含量

B.白蛋白含量

C.球蛋白含量

D.肽键含量

10.测定食品中维生素A含量常用的方法是（）。

A.荧光分析法

B.比色法

C.电位滴定法

D.酸碱滴定法

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪些方法可用于测定食品中的糖类物质？（）

A.高效液相色谱法

B.气相色谱法

C.离子色谱法

D.分光光度法

2.食品中脂肪的测定方法有（）。

A.索氏提取法

B.酸水解法

C.碱水解法

D.氯仿-甲醇提取法

3.测定食品中矿物质含量的方法有（）。

A.原子吸收光谱法

B.电感耦合等离子体质谱法

C.离子色谱法

D.电位分析法

4.以下哪些维生素属于脂溶性维生素？（）

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素D

5.食品中添加剂的测定方法包括（）。

A.高效液相色谱法

B.气相色谱法

C.分光光度法

D.离子色谱法

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.凯氏定氮法测定的蛋白质含量是食品中的真实蛋白质含量。（）

2.索氏提取法测定的脂肪为粗脂肪。（）

3.食品中水分含量越高，其保存期限越长。（）

4.维生素C具有还原性，可被碘氧化。（）

5.原子吸收光谱法可同时测定多种元素。（）

6.食品中碳水化合物的含量等于总糖含量减去膳食纤维含量。（）

7.蛋白质的一级结构决定其高级结构和功能。（）

8.测定食品中灰分含量时，灰化温度越高越好。（）

9.气相色谱法可用于分析挥发性有机化合物。（）

10.食品中添加剂的使用量越多，食品的品质越好。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）

1.简述凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理。

2.说明索氏提取法测定脂肪含量的操作步骤。

3.食品中营养成分分析的意义是什么？

五、综合分析题（总共2题，每题15分，请结合所学知识分析以下问题）

1.某食品样品经测定，蛋白质含量为15%，脂肪含量为20%，碳水化合物含量为50%，水分含量为10%，灰分含量为5%。请分析该食品的营养特点，并提出合理的饮食建议。

2.现有一批食品样品，怀疑其中含有非法添加的某种添加剂。请设计一个检测方案，包括检测方法、步骤及结果判断依据。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.B

3.A

4.A

5.A

6.B

7.A

8.D

9.D

10.A

二、多项选择题

1.ABC

2.ABCD

3.ABCD

4.AD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.√

3.×

4.√

5.√

6.×

7.√

8.×

9.√

10.×

四、简答题

1.凯氏定氮法原理：将食品样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中的氮转化为硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据消耗盐酸的量来计算氮的含量，进而换算出蛋白质含量。

2.索氏提取法操作步骤：①将样品粉碎、混匀。②准确称取一定量样品放入滤纸筒内，置于索氏提取器中。③在烧瓶中加入适量乙醚，连接好装置。④加热回流提取，至提取液无色。⑤停止加热，冷却后回收乙醚。⑥将提