2025 年大学食品科学（食品营养分析）期末测试卷.docVIP

2025年大学食品科学（食品营养分析）期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单选题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种方法不能用于测定食品中的蛋白质含量？（）

A.凯氏定氮法

B.双缩脲法

C.高效液相色谱法

D.紫外分光光度法

2.食品中脂肪的测定常用的方法是（）。

A.索氏提取法

B.酸碱滴定法

C.电位滴定法

D.比色法

3.测定食品中维生素C含量常用的方法是（）。

A.碘量法

B.重氮化法

C.酸碱滴定法

D.电位滴定法

4.食品中碳水化合物的测定方法不包括（）。

A.直接滴定法

B.高锰酸钾滴定法

C.比色法

D.气相色谱法

5.以下哪种元素是人体必需的微量元素？（）

A.钙

B.铁

C.钠

D.钾

6.食品中重金属的测定常用的方法是（）。

A.原子吸收光谱法

B.比色法

C.酸碱滴定法

D.电位滴定法

7.测定食品中水分含量常用的方法是（）。

A.直接干燥法

B.蒸馏法

C.卡尔费休法

D.以上都是

8.食品中灰分的测定是指（）。

A.食品中无机物的含量

B.食品中有机物的含量

C.食品中水分的含量

D.食品中脂肪的含量

9.以下哪种方法可用于测定食品中的氨基酸含量？（）

A.离子交换色谱法

B.气相色谱法

C.高效液相色谱法

D.以上都是

10.食品营养标签中，能量营养素参考值的计算公式是（）。

A.营养素含量÷营养素参考值

B.营养素参考值÷营养素含量

C.营养素含量×营养素参考值

D.营养素参考值×营养素含量

二、多选题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪些是食品营养分析的常用方法？（）

A.化学分析法

B.仪器分析法

C.微生物分析法

D.感官分析法

2.测定食品中蛋白质含量时，可能会受到哪些因素的干扰？（）

A.含氮非蛋白质物质

B.样品处理不当

C.测定方法的局限性

D.以上都是

3.食品中脂肪的测定方法中，哪些方法适用于测定含磷脂较多的样品？（）

A.索氏提取法

B.酸水解法

C.罗紫-哥特里法

D.巴布科克法

4.以下哪些维生素属于脂溶性维生素？（）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素K

5.食品营养标签中，营养声称包括（）。

A.含量声称

B.比较声称

C.功能声称

D.以上都是

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）

1.凯氏定氮法测定的蛋白质含量是食品中所有含氮物质的总量。（）

2.索氏提取法测定食品中脂肪含量时，样品应先干燥。（）

3.维生素C具有还原性，可用碘量法测定其含量。（）

4.食品中碳水化合物的测定结果包括淀粉、膳食纤维等。（）

5.人体必需的微量元素在人体内的含量越高越好。（）

6.原子吸收光谱法可用于测定食品中的多种重金属元素。（）

7.直接干燥法测定食品中水分含量时，温度越高，干燥时间越短，测定结果越准确。（）

8.食品中灰分的含量反映了食品中无机物的含量。（）

9.离子交换色谱法可用于分离和测定食品中的氨基酸。（）

10.食品营养标签中，营养素参考值是一个固定值，与食品的种类无关。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）

1.简述凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理及步骤。

2.食品中脂肪的测定方法有哪些？各有什么优缺点？

3.简述食品营养标签的作用及主要内容。

五、综合分析题（总共2题，每题15分，请结合所学知识，分析以下问题）

1.某食品样品经测定，蛋白质含量为15%，脂肪含量为20%，碳水化合物含量为50%，灰分含量为5%，水分含量为10%。请计算该食品的能量值，并分析其营养特点。

2.某品牌饮料的营养标签如下：每100ml含能量180kJ，蛋白质0g，脂肪0g，碳水化合物10g，钠5mg。请根据营养标签，分析该饮料的营养价值，并提出合理的饮用建议。

答案：

一、单选题

1.C

2.A

3.A

4.C

5.B

6.A

7.D

8.A

9.D

10.A

二、多选题

1.ABCD

2.ABCD

3.C

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.√

3.√

4.√

5.×

6.√

7.×

8.√

9.√

10.×

四、简答题

1.原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧