2025 年大学食品科学（食品原料学）期中测试卷.docVIP

2025年大学食品科学（食品原料学）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种不属于谷物类食品原料（）

A.小麦B.玉米C.大豆D.水稻

2.以下哪种油脂富含不饱和脂肪酸（）

A.猪油B.牛油C.橄榄油D.黄油

3.以下哪种水果属于浆果类（）

A.苹果B.香蕉C.葡萄D.梨

4.以下哪种蛋白质是完全蛋白质（）

A.玉米蛋白B.小麦蛋白C.大豆蛋白D.大米蛋白

5.以下哪种食品添加剂常用于肉类保鲜（）

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.柠檬酸

6.以下哪种蔬菜属于十字花科（）

A.白菜B.土豆C.西红柿D.黄瓜

7.以下哪种糖类属于双糖（）

A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.淀粉

8.以下哪种动物蛋白营养价值相对较低（）

A.鸡肉B.鱼肉C.猪肉D.虾肉

9.以下哪种谷物的胚乳占籽粒比例最高（）

A.小麦B.玉米C.水稻D.高粱

10.以下哪种食品原料不属于发酵原料（）

A.牛奶B.大豆C.小麦D.鸡蛋

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内，少选、多选、错选均不得分）

1.以下哪些属于食品原料的品质特性（）

A.感官特性B.营养特性C.加工特性D.安全特性

2.以下哪些属于常见的食品油脂加工方法（）

A.压榨法B.浸出法C.水代法D.精炼法

3.以下哪些属于叶菜类蔬菜（）

A.菠菜B.芹菜C.韭菜D.生菜

4.以下哪些属于食品原料中的常量元素（）

A.钙B.铁C.锌D.钠

5.以下哪些属于食品原料的分类方法（）

A.按来源分类B.按加工特性分类C.按营养特性分类D.按用途分类

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，正确的打√，错误的打×）

1.所有的谷物类食品原料都含有丰富的膳食纤维。（）

2.植物油的营养价值一定高于动物油。（）

3.水果中的有机酸主要起到调节口感的作用，对营养没有影响。（）

4.蛋白质的营养价值主要取决于其含有的必需氨基酸种类和含量。（）

5.食品添加剂只要按照规定使用，对人体是安全的。（）

6.根茎类蔬菜主要提供碳水化合物和膳食纤维。（）

7.单糖在人体内可以直接被吸收利用。（）

8.所有的动物蛋白都属于优质蛋白。（）

9.谷物的胚是营养最丰富的部分。（）

10.发酵食品原料经过发酵后营养价值会降低。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品原料的感官特性包括哪些方面？

2.举例说明常见的食品原料加工对其营养特性的影响。

3.请阐述食品原料安全特性的重要性以及保障其安全的措施。

五、论述题（总共1题，每题20分，请结合所学知识，论述以下主题）

论述食品原料学在食品科学中的地位和作用。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.C

3.C

4.C

5.C

6.A

7.C

8.C

9.A

10.D

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.AD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.√

6.√

7.√

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.食品原料的感官特性包括色泽、香气、滋味、质地等方面。色泽影响消费者对食品的第一印象；香气能引发食欲；滋味是食品口感的重要体现；质地如硬度、韧性、黏性等影响食用体验。

2.例如，谷物类原料经过研磨加工成面粉，膳食纤维含量可能降低，但淀粉更易被消化吸收。水果经过加热加工制成罐头，部分维生素可能被破坏，但糖分更浓缩。肉类经过腌制加工，盐分增加，蛋白质结构改变，风味增强。

3.食品原料安全特性至关重要，关乎消费者健康。保障措施包括严格把控原料来源，确保无污染；加强质量检测，筛查有害物质；规范储存运输条件，防止变质污染；遵循良好生产规范，减少安全隐患。

五、论述题

食品原料学在食品科学中占据核心地位。它是食品科学的基石，为食品加工提供基础原料知识。通过研究原料特性，指导食品加工工艺选择，确保产品质量。其作用体现在多方面，如明确原料营养成分，为营养强化等提供依据；掌握原料加工特性，优化加工流