2025 年大学食品科学（食品质量与安全）期中测试卷.docVIP

2025年大学食品科学（食品质量与安全）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种食品添加剂常用于防止食品氧化变质？（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.乳化剂D.增稠剂

2.食品质量安全管理体系中，HACCP体系的核心是（）

A.危害分析B.关键控制点确定C.监控措施D.以上都是

3.以下哪种微生物不是食品中常见的致病菌？（）

A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.酵母菌D.沙门氏菌

4.食品的水分活度是指（）

A.食品中自由水的含量B.食品中结合水的含量

C.食品中水分与空气的比例D.食品中水分的活性程度

5.以下哪种方法不能用于食品中农药残留的检测？（）

A.气相色谱法B.液相色谱法C.分光光度法D.酸碱滴定法

6.食品加工过程中，热加工对食品营养成分的影响主要是（）

A.破坏维生素B.降低蛋白质含量C.减少脂肪含量D.增加碳水化合物含量

7.食品包装材料中，哪种材料具有良好的阻隔性和保鲜性能？（）

A.塑料B.玻璃C.金属D.纸质

8.以下哪种食品质量安全标准属于强制性标准？（）

A.企业标准B.行业标准C.国家标准D.地方标准

9.食品质量安全追溯体系的作用不包括（）

A.快速定位问题食品B.提高企业生产效率

C.保障消费者权益D.促进食品行业健康发展

10.食品感官评价中，评价食品色泽的指标不包括（）

A.色调B.明度C.饱和度D.硬度

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，少选、多选、错选均不得分）

1.以下哪些属于食品质量安全的范畴？（）

A.食品的营养成分B.食品的卫生状况

C.食品的口感和风味D.食品的包装形式

2.食品中常见的化学污染物有（）

A.重金属B.农药残留C.兽药残留D.食品添加剂

3.食品微生物检验的项目包括（）

A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.霉菌和酵母菌

4.食品加工过程中，可能导致食品质量安全问题的因素有（）

A.加工工艺不合理B.原材料质量差

C.人员卫生状况不佳D.设备清洁不到位

5.以下哪些措施可以提高食品的质量安全？（）

A.加强食品质量安全监管B.推广先进的食品加工技术

C.提高消费者的质量安全意识D.减少食品添加剂的使用

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品质量安全只与食品生产企业有关，与其他环节无关。（）

2.食品添加剂只要按照规定使用，对人体健康是无害的。（）

3.微生物在食品中生长繁殖一定会导致食品变质。（）

4.食品的保质期越长，说明食品的质量安全越好。（）

5.食品质量安全追溯体系可以通过食品标签实现全程追溯。（√）

6.食品感官评价只能由专业的评价人员进行。（）

7.食品加工过程中的高温处理可以杀灭所有的微生物。（）

8.食品包装材料的选择只需要考虑成本因素。（）

9.食品质量安全标准是一成不变的。（）

10.食品质量安全问题只会对消费者的健康造成影响，不会影响食品行业的发展。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品质量安全的重要性。

食品质量安全至关重要。它关乎消费者的身体健康，确保人们食用安全无害的食品，减少疾病风险。对食品行业而言，是企业生存与发展的基石，良好的质量安全形象能赢得消费者信任。同时，也影响国家经济秩序和国际贸易，保障质量安全有利于维护市场稳定，促进经济健康发展，增强国际竞争力。

2.请列举三种常见的食品质量安全检测方法，并简要说明其原理。

气相色谱法：利用气体作为流动相，样品在固定相和流动相之间进行多次分配，根据不同物质在两相间的分配系数差异实现分离和检测，可用于检测食品中的挥发性有机化合物。

液相色谱法：以液体为流动相，基于不同物质在固定相和流动相之间的吸附、分配等作用进行分离分析，适用于检测一些难挥发、大分子、强极性和热稳定性差的化合物。

分光光度法：通过测量物质对不同波长光的吸收程度来确定其含量，利用物质对特定波长光的吸收特性进行定量分析。

3.简述食品加工过程中控制微生物污染的主要措施。

食品加工过程中控制微